Die wichtigsten und beliebtesten Saucen

Übersicht: die wichtigsten und beliebtesten Saucen 

Vor allem in deutschen Restaurants und Küchen ist die Sauce ein wichtiger Bestandteil. So ist es für viele kaum denkbar, einen Braten oder ein Schnitzel ohne Sauce zu essen und ebenso wie bei Nudeln die Tomatensauce, gehört für viele auch beim Apfelstrudel ein ordentlicher Klecks Vanillesauce mit auf den Teller.

Dementsprechend vielfältig sind auch die Auswahl und die Zubereitungsmöglichkeiten von Saucen. Dabei gibt es einige Grundvarianten, die je nach Gericht zum Einsatz kommen und dann entsprechend variiert und verfeinert werden. 

 

Hier die wichtigsten und beliebtesten Saucen in der Übersicht:

·         Bratensauce.

Während der Braten langsam gart, tritt Bratensaft aus. Dieser Bratensaft bildet die Basis für die Bratensauce. Dabei kann der Bratensaft schon während des Garens aromatisiert werden, indem das Fleisch zusammen mit Zwiebeln und Karotten zubereitet und gelegentlich mit Wasser, Fond, Wein oder Bier übergossen wird.

Für eine ungebundene Bratensauce wird das überschüssige Fett abgegossen und der Bratensaft mit etwas Wasser, Wein oder Fond aufgefüllt. Anschließend wird der Bratensaft eingekocht, gewürzt und mit kalter Butter gebunden. Für eine gebundene Sauce wird nur wenig Fett abgegossen.

Für die Bindung wird etwas Mehl eingerührt, kurz geröstet und der Saft dann erst mit Wasser oder Wein aufgefüllt. Abgeschmeckt werden kann die Bratensauce mit süßer oder saurer Sahne. Senf, Kräutern und Gewürzen. 

·         Weiße Sauce.

Die weiße Sauce, die üblicherweise zu Fisch, zu gekochtem Fleisch oder zu Gemüsegerichten serviert wird, basiert auf einer Mehlschwitze. Dazu werden zunächst Butter und Mehl angeschwitzt, wobei sie Mehlschwitze keine Farbe annehmen sollte.

Anschließend wird die Mehlschwitze mit Fond aufgefüllt. Bei geringer Hitze sollte die Sauce nun mindestens eine halbe Stunde lang leise köcheln, damit sich der Mehlgeschmack verliert und die Sauce ihre typische Konsistenz erhält. Abgeschmeckt wird die weiße Sauce mit Salz und Pfeffer, Zitronensaft und Muskatnuss.

Für Variationen kann die Sauce mit Sahne, Butterflocken, Senf, Meerrettich, Portwein oder Kräutern verfeinert werden. 

·         Braune Sauce.

Diese Sauce ist sehr vielseitig einsetzbar, wird aber meist zu Kurzgebratenem gereicht. Die Basis der Sauce bildet der Bratensatz, der beim Anbraten von Fleisch oder Fisch entsteht.

Dieser Bratensatz wird mit etwas Alkohol abgelöscht und während des Einkochens wird alles das, was sich beim Anbraten am Pfannenboden festgesetzt hat, abgeschabt. Dann wird die Sauce vom Herd genommen und mit kalter Butter gebunden.

Verfeinert werden kann die braune Sauce beispielsweise mit Zwiebeln und Knoblauch, getrockneten Tomaten, Senf, Kräutern oder Gewürzen. Für eine Rahmsauce wird etwas Sahne eingerührt und die Sauce gekocht, bis sie die gewünschte Konsistenz hat. Beliebt sind außerdem die Jägersauce mit Champignons oder die Zigeunersauce mit Paprika.

·         Sauce Hollandaise.

Die Sauce Hollandaise ist ein Klassiker zu Spargel, passt aber auch zu anderem gekochtem Gemüse, zu pochiertem Fisch sowie zu hellem Fleisch. Für die Sauce werden zunächst Eigelbe mit etwas Wasser, Zitronensaft, Weißwein oder Essig im heißen Wasserbad aufgeschlagen.

Sobald ein Schaum entstanden ist, wird die Schüssel aus dem Wasserband genommen und mit warmer Butter verrührt. Dabei wird die Butter erst tropfenweise, später dann in einem dünnen Strahl zugefügt. Zum Schluss wird die Sauce noch mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abgeschmeckt.

Die größte Schwierigkeit bei der Zubereitung ist die richtige Temperatur. Ist die Masse zu kalt, verbinden sich die einzelnen Bestandteile nicht miteinander, ist die Masse zu warm, gerinnt das Eigelb.

·         Buttersauce.

Die Buttersauce stammt aus Frankreich und wird in erster Linie zu Fisch und zu Meeresfrüchten serviert. Für die Sauce werden zuerst fein gewürfelte Schalotten oder Zwiebeln in etwas Butter angeschwitzt. Anschließend wird mit Weißwein, Wermut oder Weißweinessig abgelöscht.

Ist die Mischung fast vollständig eingekocht, wird Fischfond angegossen. Dieser muss ebenfalls stark einkochen, etwa auf ein Viertel der ursprünglichen Menge. Zum Schluss wird mittels Pürierstab kalte Butter eingearbeitet und die Sauce mit Salz und Pfeffer abgeschmeckt.

·         Béchamelsauce.

Diese Sauce wird vielfach verwendet, um Gemüse-, Fleisch- oder Nudelgerichte wie beispielsweise Lasagne zu überbacken.

Die Basis der Sauce bildet eine Mehlschwitze aus Mehl und Butter. Diese wird mit kalter Milch aufgefüllt, wobei die Sauce umso dünner wird, je mehr Milch eingerührt wird. Damit die Sauce den Mehlgeschmack verliert, sollte sie einige Zeit lang köcheln, abgeschmeckt wird sie recht kräftig mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss.

·         Tomatensauce.

Vermutlich hat jeder Koch sein eigenes Rezept für die Tomatensauce, aber allen ist gemein, dass diese Sauce für ihr volles Aroma Zeit braucht. Üblicherweise werden zunächst Zwiebeln und Knoblauch in etwas Öl angedünstet.

Dazu kommen dann Tomaten- und Karottenwürfel, wer mag kann auch Sellerie- und Speckwürfel, etwas Tomatenmark sowie ein Lorbeerblatt hinzufügen.

Abgelöscht wird mit Rot- oder Weißwein oder Gemüse- oder Geflügelbrühe. Auf kleiner Flamme sollte die Sauce nun mindestens 40 Minuten lang köcheln. Abgeschmeckt wird die Sauce vor dem Servieren dann mit Salz, Pfeffer, Zucker und Kräutern wie Basilikum oder Oregano. 

·    Vanillesauce.

Der Klassiker unter den Dessertsaucen besteht aus Milch, teils mit Sahne gemischt, Zucker, Eigelben und einer Vanilleschote. Zunächst wird die Milch mit der Vanille aufgekocht.

Anschließend werden die Eigelbe und der Zucker schaumig geschlagen und vorsichtig mit der Milch verrührt. Danach wird die Sauce zum Eindicken erhitzt, dabei aber nicht mehr gekocht.

Um zu verhindern, dass die Sauce gerinnt, kann vor dem Erhitzen etwas Stärke hinzugefügt werden.

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