Die wichtigsten Zutaten für Sushi

Die wichtigsten Zutaten für Sushi 

Während Sushi noch vor einigen Jahren als typisches Yuppie-Essen galt, hat es mittlerweile seinen großen Durchbruch geschafft. Zahlreiche Restaurants und Lieferservices bieten die Häppchen und Röllchen aus Reis und rohem Fisch an und sogar im gut sortierten Supermarkt ist Sushi mittlerweile als Fertigprodukt erhältlich.

Neben dem wirklich köstlichen Geschmack erklärt sich die große Beliebtheit vermutlich damit, dass Sushi ein ideales Essen für Genießer und Gesundheitsbewusste ist, denn Sushi sorgt auf angenehme Weise für ein lang anhaltendes Sättigungsgefühl, enthält viele wichtige Nährstoffe und ist dabei auch noch kalorienarm. 

In Restaurants wird Sushi von Sushi-Köchen zubereitet, die eine mehrjährige, ausschließlich auf die Zubereitung von Sushi ausgerichtete Ausbildung absolviert haben. Interessant dabei ist, dass Sushi im Grunde genommen mit nur sehr wenigen Zutaten auskommt. Die hohe Kunst besteht dann aber darin, diese wenigen Zutaten richtig zuzubereiten, zu würzen und miteinander zu kombinieren.

Welches die wichtigsten Zutaten für Sushi sind,
erklärt die folgende Übersicht:

Sushi-Reis

Die Basiszutat für Sushi ist Reis, wobei sich nicht alle Reissorten für Sushi eignen. Der Reis darf nämlich weder zu wenig kleben, denn ansonsten würde das Häppchen oder Röllchen nicht zusammenhalten. Gleichzeitig darf der Reis aber auch nicht zu stark kleben, denn dann wäre das Röllchen oder Häppchen nicht mehr richtig formbar.

Üblicherweise wird für Sushi der weiße und geschälte japanische Rundkornreis verwendet, als Alternative könnte auch italienischer Rissottoreis verarbeitet werden. Vor dem Kochen wird der Reis gewaschen, um dadurch die stark klebende Stärkeschicht zu entfernen.

Danach wird der Reis meist mit der sogenannten Quellmethode, also in nur wenig Wasser, gekocht und bleibt dadurch angenehm bißfest. Nach dem Kochen ist wichtig, dass der Reis so schnell wie möglich auskühlt. Durch das rasche Auskühlen behält der Reis seinen charakteristischen Glanz.  

Reisessig

Damit der Sushi-Reis nicht nur die optimale Konsistenz hat und appetitlich glänzt, sondern auch seinen typischen Geschmack erhält, muss er gewürzt werden. Neben Salz und Zucker wird der Reis mit japanischem Reisessig, dem Su, verfeinert.

Der Reisessig kennzeichnet sich durch ein sehr mildes Aroma, das perfekt mit Fisch harmoniert und nicht zu dominant schmeckt. Neben dem Reis wird aber auch der Fisch mit Reisessig gewürzt, um ihn auf diese Weise vor der weiteren Verarbeitung zu desinfizieren.   

Fisch

Welcher Fisch für Sushi verwendet wird, ist in erster Linie eine Frage des Geschmacks, denn grundsätzlich eignet sich nahezu jede Fischsorte für die Zubereitung von Sushi. Entscheidend ist lediglich, dass es sich um absolut frischen Fisch handelt.

Frischer Fisch ist an klaren Augen, roten Kiemen, glänzenden Schuppen und einem festen, elastischen Fleisch zu erkennen. Zudem riecht frischer Fisch nicht übermäßig nach Fisch. Zu den am häufigsten verwendeten Fischsorten gehören Thunfisch, Lachs, Seebarsch und Makrele, die in sogenannter Sushi-Qualität verarbeitet werden. Beliebt ist daneben auch Sushi von Süßwasserfischen.

Hier ist die Zubereitung allerdings deutlich aufwändiger, denn Süßwasserfische sowie auch Seeaale werden aus gesundheitlichen Gründen nicht roh verarbeitet. Stattdessen werden solche Fischsorten gegrillt und mariniert, teilweise vor dem Grillen zudem auch noch abgekocht.   

Nori

Nori sind dunkelgrüne Blätter von Seetang, der getrocknet und anschließend geröstet wird. Meist werden dabei Rotalgen verwendet und Nori liefert viel wertvolles Jod. Eingesetzt wird Nori bei Maki-Sushi, der gerollten Variante von Sushi.

Hier sorgt Nori dafür, dass die Rolle aus Fisch, Reis und Gemüse zusammenhält. Nigiri-Sushi, Sushi in Form von Häppchen, kann grundsätzlich ohne Nori zubereitet werden. Vielfach dienen hier aber dünne Nori-Streifen für eine schönere Optik.  

Gemüse

Traditionelle japanische Rezepte kennen neben der Kombination aus Fisch und Reis auch rein vegetarische Zubereitungen sowie Zubereitungen mit Fisch und Gemüse. Verwendet werden dabei beispielsweise Gurken, Karotten, der Hokkaido-Kürbis, Sojabohnen, Rettich, Avocado oder japanische Pflaumen.

Daneben gibt es auch Füllungen, die mit beispielsweise Mango und anderen exotischen Früchten sowie Sesam verfeinert werden. Hierbei handelt es sich jedoch meist um moderne Erfindungen aus dem Westen. 

Wasabi und Sojasauce

Wasabi ist grüner Meerrettich, der sich durch seine besondere Schärfe auszeichnet. Verarbeitet wird Wasabi frisch gerieben oder als Würzpaste. Während er in Japan normalerweise direkt auf den Fisch gegeben wird, wird Wasabi in deutschen Sushi-Restaurants meist mit Sojasauce vermischt und als Dip gereicht.

Sojasauce gibt Sushi den letzten Pfiff. Dazu wird das Häppchen mit der Fischseite in die Sojasauce getunkt und wandert danach auf direkten Wege in den Mund. Als Sojasauce für Sushi kommt dabei vor allem japanische Sojasauce zum Einsatz, die unter der Bezeichnung Shoyu bekannt ist. Als Alternative eignet sich auch die dunkle chinesische Sojasauce.   

Gari

Gari sind dünne, scharfe Ingwerscheiben, die in einer Marinade aus Essig, Salz und Zucker eingelegt sind. Sie werden als Beilage zu Sushi gereicht und sind entweder in ihrer natürlichen gelben Färbung belassen oder aus optischen Gründen rosarot eingefärbt.

Gari werden jedoch nicht zusammen mit den Röllchen und Häppchen gegessen, sondern jeweils dazwischen. Der Ingwer neutralisiert nämlich den Geschmack im Mund, so dass sich der nächste Bissen geschmacklich wieder voll entfalten kann.

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