Tipps zu Spargel aus der Region

Die wichtigsten Infos und Tipps zu Spargel (aus der Region) 

Frischer Spargel ist ein echter Hochgenuss. Aus diesem Grund bevorzugen die meisten Spargel-Freunde erntefrischen Spargel aus der Region, auch wenn dieser meist ein wenig teurer ist als ausländische Ware.

Der größte Anteil an heimischen Spargel wird unter Zuhilfenahme von Folien oder kleinen Tunneln im Freien angebaut, nur ein sehr kleiner Teil der köstlichen Stangen stammt aus beheizten Gewächshäusern.

Die Spargelsaison läuft traditionell bis Ende Juni und während der erste Spargel noch vergleichsweise teuer ist, sinken die Preise mit fortschreitender Erntezeit oft deutlich. Worauf es nun aber beim Kauf, der Lagerung und der Zubereitung zu achten gilt, erklärt die folgende Übersicht mit den wichtigsten Infos und Tipps zu Spargel (aus der Region): 

Spargel aus regionalem Anbau

Statistiken zufolge stammen rund 80 Prozent des Spargels, der in Deutschland verzehrt wird, aus heimischem Anbau. Dabei fühlt sich Spargel am wohlsten und wächst am besten, wenn die Temperatur unter der Folie tagsüber etwa 13 Grad beträgt. Sinken die Temperaturen nachts jedoch deutlich, stoppt das Wachstum.

Aus diesem Grund hängt der Beginn der Erntesaison stark von der Witterung ab. Sind die Stangen erst einmal gestochen, verlieren sie sehr schnell an Frische, was sich wiederum nachteilig auf die Zartheit und ihrem Geschmack auswirkt.

Viele Spargelbauern verkaufen den Spargel erntefrisch direkt ab Hof oder auf dem Markt, aber auch beim Gemüsehändler und in Supermärkten ist Spargel aus regionalem Anbau erhältlich.   

Die Kennzeichnung von Spargel

Spargel ist in drei Farben erhältlich. Weißer Spargel ist unter der Erde gewachsen, nach dem Durchstoßen der Oberfläche nimmt der Spargel eine bläulich-violette Färbung an. Grüner Spargel wiederum ist oberirdisch gewachsen. Am vitaminreichsten ist grüner Spargel, ansonsten bleibt die Farbe eine Frage des Geschmacks.

Auf der Verpackung oder auf einem Hinweisschild neben der Ware müssen die Bezeichnung, das Herkunftsland und der Preis pro Kilogramm angegeben sein. Den Preis pro 500 Gramm auszeichnen, ist strenggenommen nicht zulässig, denn dadurch könnten Käufer in die Irre geführt werden. Die Preisangabe pro 500 Gramm ist aber vermutlich deshalb weit verbreitet, weil Spargel häufig in dieser Einheit angeboten wird und 500 Gramm ungeschälter Spargel auch als eine Portion gelten. Eine Einteilung in Güteklassen ist bei Spargel nicht mehr vorgeschrieben.

Meist ist Spargel aber trotzdem in eine der drei Qualitätsstufen E für Extra, I oder II eingeteilt. Beim Spargelkauf ist die Qualitätsklasse allerdings nicht unbedingt das wichtigste Kriterium. Entscheidender ist vielmehr, dass der Spargel frisch, unbeschädigt und sauber ist. Ob die Stangen exakt gerade oder leicht gekrümmt sind, spielt hingegen im Hinblick auf den Geschmack keine Rolle. 

Die Frischemerkmale bei Spargel

Es gibt einige typische Merkmale, an denen sich recht einfach und schnell feststellen lässt, ob der angebotene Spargel frisch ist. So sollten die Schnittstellen hell,  geschlossen und saftig sein. Zudem sollte Saft austreten, wenn die Stange am abgeschnittenen Ende leicht zusammengedrückt wird.

Ein weiteres Zeichen für Frische sind leicht glänzende Stangen ohne Risse, die quietschen, wenn sie aneinander gerieben werden. Die Spargelköpfe sollten bei weißen Spargel geschlossen und fest sein, bei violettem und grünem Spargel hingegen dürfen die Köpfe auch leicht geöffnet sein. Ein weiteres Zeichen für frischen Spargel ist, dass sich die Stangen nicht biegen lassen, sondern brechen.  

Die Zubereitung von Spargel

Vor der Zubereitung muss weißer und violetter Spargel unterhalb der Köpfe bis nach unten hin geschält werden, zudem werden die unteren Enden abgeschnitten. Grüner Spargel muss nicht ganz geschält werden, hier reicht es üblicherweise aus, nur das untere Drittel zu schälen oder die holzigen, trockenen Enden abzuschneiden.

Im Hinblick auf die Zubereitung scheiden sich die Geister. Während die einen darauf bestehen, dass Spargel stehend und mit nur wenig Wasser im geschlossenen Topf gegart werden sollte, bevorzugen die anderen, den Spargel knapp mit Wasser bedeckt, liegend in einem flachen Topf zu kochen. Dem Kochwasser wird üblicherweise Salz und etwas Butter hinzugefügt.

Außerdem wird meist Zucker ins Kochwasser gegeben, um so die vorhandenen Bitterstoffe zu mindern. Einige Köche legen außerdem ein Brötchen oder etwas Weißbrot mit dazu, die ebenfalls die Bitterstoffe aufnehmen sollen, andere Köche wiederum kochen weißen und violetten Spargel zusammen mit einem kleinen Spritzer Zitronensaft, um Verfärbungen vorzubeugen.

Je nach Dicke der Stangen ist weißer Spargel nach etwa 15 bis 25 Minuten gar, grüner Spargel benötigt nur rund 10 bis 15 Minuten. Als Alternative zum Kochen kann Spargel aber auch im Backofen zubereitet, gedünstet oder in der Pfanne gebraten werden. Möglich ist außerdem, in dünne Scheiben geschnittenen Spargel roh als Salat zu essen, allerdings schmeckt roher Spargel nicht sehr intensiv.   

Die Lagerung von Spargel

Am besten schmeckt Spargel, wenn er ganz frisch verarbeitet wird. Ungeschält in ein feuchtes Tuch oder feuchtes Zeitungspapier eingeschlagen, hält sich weißer Spargel aber auch etwa drei Tage lang im Gemüsefach des Kühlschranks. Grüner Spargel sollte ebenfalls im Kühlschrank, aber in einem Wasserbad gelagert werden.

Möglich ist außerdem, Spargel einzufrieren. Dazu wird der Spargel geputzt, geschält und nachdem die Enden abgeschnitten sind, roh eingefroren. Bei der Zubereitung wird der Spargel dann direkt in gefrorenem Zustand in kochendes Wasser gegeben, wodurch er sein volles Aroma behält.

Wichtig ist aber, den Spargel vor dem Einfrieren auf jeden Fall gebrauchsfertig zu schälen, denn ein Schälen nach dem Einfrieren und Auftauen ist nicht mehr möglich.

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