Rezept für eine vegetarische Bolognese
Keine Frage: Spaghetti Bolognese ist ein absoluter Klassiker der italienischen Küche und steht auf der Liste mit den Lieblingsgerichten regelmäßig ganz weit oben. Außerdem eignet sich die Pasta mit der würzigen Hackfleisch-Tomaten-Soße optimal als Mahlzeit für die ganze Familie. Denn sie kommt bei Kindern genauso gut an wie bei Erwachsenen. Doch es muss gar nicht immer Fleisch sein.
Wir zeigen ein Rezept für eine vegetarische Bolognese, die locker mit dem Original mithalten kann!:
Eine gute Bolognese braucht ihre Zeit. Das ist auch bei der vegetarischen Variante nicht anders. Doch wenn das ganze Gemüse erst einmal geputzt und in kleine Würfel geschnitten ist, ist der größte Teil der Arbeit geschafft. Wer möchte, kann auch gleich eine größere Menge des Ragouts kochen und portionsweise einfrieren. So ist immer ein Vorrat für ein leckeres Gericht zur Hand.
Die Zutaten
Für vier Portionen brauchen wir:
- 500 Gramm Pasta, zum Beispiel Spaghetti oder Bandnudeln
- 2 Schalotten
- 1 bis 2 Knoblauchzehen
- 200 Gramm Champignons
- 300 Gramm Kräuterseitlinge
- 1 Karotte
- 1 Pastinake
- 1/8 Knollensellerie
- Balsamicoessig
- 2 Esslöffel Tomatenmark
- 1 Bund Basilikum
- je 1 Zweig Rosmarin und Thymian
- 1 400-Gramm-Dose geschälte Tomaten
- 150 Milliliter Rotwein
- Parmesan
- Olivenöl, Salz und Pfeffer
Die Zubereitung
Zunächst die Schalotten, den Knoblauch, die Karotte, die Pastinake und den Sellerie schälen. Die Pilze gründlich putzen. Dann das ganze Gemüse in sehr kleine Würfel schneiden. Die Kräuter grob hacken.
Nun einen Bräter erwärmen, das Olivenöl hineingeben und das Gemüse darin anbraten. Die Pilze geben anfangs Flüssigkeit ab. Sie verdampft aber nach einiger Zeit.
Wenn das Gemüse leicht angeröstet ist, das Tomatenmark hinzufügen. Anschließend einen guten Schuss alten Balsamico und die Kräuter in den Bräter geben und kurz weiter braten lassen.
Dann die Gemüsemischung mit Rotwein ablöschen und die Dosentomaten dazugeben. Alles gut umrühren und das Ragout bei schwacher Hitze mindestens 45 Minuten lang köcheln lassen.
Tipp:
Wer keinen Rotwein verwenden möchte, kann den Wein durch Sauerkirsch-, Cranberrie- oder roten Traubensaft ersetzen. In dem Fall etwas mehr Essig hinzufügen, damit die Soße nicht zu süß wird. Eine weitere Alternative ist ein kräftiger Rinderfond.
Wenn das Ragout fast fertig ist, einen Topf mit reichlich Salzwasser aufsetzen und die Pasta darin bissfest kochen. Dann die Pasta zusammen mit einem Schöpfer Nudelwasser zur Soße geben und nach Geschmack mit Salz und Pfeffer würzen.
Die fertige Pasta auf Tellern anrichten und zum Schluss mit frisch gehobeltem Parmesan bestreuen. Guten Appetit!
Die lange Geschichte des Ragù alla Bolognese
Ragù alla Bolognese, hierzulande besser bekannt als Spaghetti Bolognese, ist aus der italienischen Küche nicht wegzudenken. Dass das Gericht so beliebt ist, ist aber auch gar nicht verwunderlich.
Denn zum einen verbindet es mit Nudeln, Hackfleisch, Tomaten, weiterem Gemüse und Parmesan Zutaten miteinander, die sowieso hervorragend zusammenpassen. Zum anderen lässt sich das Gericht vergleichsweise einfach zubereiten und sehr gut auch auf Vorrat kochen.
Filme wie „Der Pate“ (1972) oder „Goodfellas“ (1990), in denen Spaghetti Bolognese eine wesentliche Rolle in der jeweiligen Szene spielte, haben das Gericht weltberühmt gemacht. Doch die Geschichte reicht sehr viel weiter zurück.
Die ersten Varianten von Ragouts wurden schon im 18. Jahrhundert gekocht. Sie wurden mal mit italienischem Gemüse, mal mit Flusskrebsen zubereitet. Das Rezept für „Maccheroni alla Bolognese“ erschien dann erstmals im Jahr 1891 in einem Kochbuch des italienischen Feinschmeckers Pellegrino Artusi.
Bis heute dürfte die Soße mit Hackfleisch die bekannteste Variante sein. Eng damit verwandt ist übrigens das Ragù napoletano.
Es wird aber nicht mit Hackfleisch, sondern mit ganzen Fleischstücken gekocht. Nach dem Originalrezept aus Bologna kommen Rinderhackfleisch, Pancetta, Gemüse, Brühe, Olivenöl, Rotwein und Milch in das Ragù alla Bolognese.
In Italien variiert das Rezept je nach Region, im Norden wird das Gericht anders gekocht als im Süden. Letztlich dürfte aber sogar jeder Haushalt sein ganz eigenes Rezept haben. Doch die Grundzutaten sind immer ähnlich und das Hackfleisch gehört dazu.
Nun muss es aber gar nicht unbedingt Fleisch sein. Eine sehr leckere Pasta, die an das klassische Ragù alla Bolognese angelehnt ist, funktioniert nämlich auch rein vegetarisch.
Karotten, Sellerie und Schalotten sind ohnehin Bestandteil einer guten Bolognese. Anstelle von Stangensellerie verwenden wir aber Knollensellerie. Er hat mehr Biss und verleiht der Soße ein wunderbar herbes Aroma.
Dazu kommt noch ein weiteres Wurzelgemüse, nämlich die Pastinake. Sie sorgt für eine raffinierte, dezent süßliche Note. Champignons und Kräuterseitlinge runden die Soße schließlich mit ihrem milden, leicht nussigen Geschmack ab.
Mehr Ratgeber, Tipps und Anleitungen:
Thema: Rezept für eine vegetarische Bolognese
