Infos und Tipps für einen Fischgenuss ohne Reue

Die wichtigsten Infos und Tipps für einen Fischgenuss ohne Reue

 

Auf den Speisekarten der Restaurants finden sich allerlei Fischgerichte und Leckereien mit Meeresfrüchten. Fischgeschäfte und Supermärkte bieten mit fast 700 verschiedenen Arten Fisch eine riesengroße Auswahl an. Dabei ist Fisch in Deutschland auch recht beliebt, der durchschnittliche Konsum liegt bei knapp 16 Kilogramm pro Kopf und Jahr.

 

Gerichte mit Fisch und Meeresfrüchten sind jedoch nicht nur schmackhaft, sondern auch gesund. So sind die Köstlichkeiten aus dem Wasser reich an wertvollem Eiweiß, verschiedenen Vitaminen und wichtigen Spurenelementen wie Jod und Selen. Fette Fischarten wie beispielsweise Lachs enthalten außerdem Omega-3-Fettsäuren, die unter anderem vor Herz-Kreislauf-Erkrankungen schützen sollen.

Gleichzeitig ist immer wieder von brutalen Fangmethoden, überfischten Meeren und Zuchtfischen, die mit Medikamenten belastet sind, zu hören. Welche Fische können also bedenkenlos auf die Speisekarte gesetzt werden und welche besser nicht?

Hier die wichtigsten Infos und Tipps für einen Fischgenuss
ohne Reue in der Übersicht:

 

Der Fischhandel und das MSC-Siegel

 

Der Hamburger Fischmarkt gehört zu den größten Umschlagplätzen für Fisch in Deutschland. Jede Nacht wird frische Ware angeliefert, pro Jahr sind es rund 36.000 Tonnen Fisch und Meeresfrüchte. Nach Fisch riecht es aber trotzdem nicht, denn die Ware ist frisch und die Hygienestandards sind sehr hoch.

Die Verarbeitung der angelieferten Ware erfolgt schnell, präzise und professionell. Es dauert nur wenige Stunden, bis der Fisch kontrolliert, mehrfach auf Krankheiten und Schadstoffe geprüft, handelsfertig verarbeitet und für den Weitertransport in die Läden verladen ist. Dadurch ist sichergestellt, dass nur frischer und guter Fisch in den Fischtheken landet.

 

Weltweit wird die Nachfrage nach Fisch immer größer. Eine Folge davon ist, dass die Meere mittlerweile überfischt sind. Etwa ein Drittel aller Bestände ist bedroht, einige Lebensräume sind bereits zerstört. Eine gute Orientierungshilfe beim Fischkauf ist das MSC-Siegel, das einen weißen Fisch in einem blauen Zeichen zeigt. Das MSC-Siegel ist ein unabhängiges Siegel.

Vergeben wird es für Fischerei, die auf einen gesunden Bestand achtet, die Meeresumwelt nicht schädigt und ein flexibles Fischereimanagement aufweist. Dadurch soll dem Raubbau an den Meeren entgegengewirkt und Nachhaltigkeit beim Fischkauf sichergestellt werden.

  

Aquakulturen und Biofisch

 

Der Wildfang reicht nicht aus, um den Bedarf an Fisch zu decken. Aus diesem Grund stammt fast die Hälfte aller Speisefische mittlerweile aus sogenannten Aquakulturen. Auf den ersten Blick scheinen diese eine gute Alternative zu sein, denn die Meere werden dadurch entlastet. Die mitunter riesigen Fischfarmen haben jedoch auch ihre Schattenseiten. So werden die Fische oft mit Antibiotika und anderen Medikamenten behandelt, um Krankheiten vorzubeugen.

Zudem gibt es viele Fischarten, die auf Fischeiweiß im Futter angewiesen sind. Beispiele hierfür sind Thunfisch und Lachs. Für ein Kilo Zuchtfisch werden deshalb bis zu 20 Kilo Fisch gefangen, die zu Fischmehl verarbeitet und als Fischfutter verwendet werden. Eine wirkliche Entlastung für die Meere sind Aquakulturen somit nicht unbedingt.

 

Es geht allerdings auch anders. Während in konventionellen Zuchtanlagen zwischen 60 und 100 Kilogramm Fisch pro Kubikmeter gehalten werden, sind es in Bio-Zuchten gerade einmal sieben bis zehn Kilo. Bei heimischen Fischarten wie beispielsweise Forellen und Saiblingen muss das Futter außerdem nicht mit Antibiotika, Vitaminen oder anderen Zusätzen angereichert werden, denn die Fische sind an Parasiten und Krankheitserreger, die hierzulande auftreten können, gewöhnt.

Die Gefahr, dass die Fische davon erkranken, besteht somit praktisch nicht. Auch heimische Fische wie Forellen sind Raubfische und brauchen deshalb Fischfutter, das Fischeiweiß enthält. Für die Bio-Aufzucht wird jedoch nicht extra Futterfisch gefangen. Stattdessen werden für das Fischfutter die Filetierabschnitte und Reste verwendet, die bei der Verarbeitung von Meeresfisch ohnehin immer anfallen.

  

Tipps für den Einkauf von Fisch

 

Damit das Fischessen zu einem delikaten und köstlichen Erlebnis wird, ist wichtig, dass der Fisch frisch ist. Dabei gibt es ein paar Merkmale, an denen sich die Frische erkennen lässt:

 

·         Die Augen sollten klar und prall sein. Hat ein Fisch trübe und milchige oder eingefallene Augen, ist er nicht mehr wirklich frisch.

 

·         Die Haut sollte metallisch glänzen und weder Druckstellen noch Verletzungen aufweisen. Außerdem sollten die Schuppen fest sitzen. Bei einem Fisch, der nicht mehr frisch ist, hat die Haut keine Farbreflexe mehr und die Schuppen lassen sich leicht lösen.

 

·         Die sichtbar durchbluteten Stellen wie die Kiemen und die Bauchinnenseite sollten eine leuchtend rote Farbe haben. Sind die Blutspuren bräunlich verfärbt oder hat der Fisch gräuliche Kiemen, sollte er nicht mehr gekauft werden.

 

·         Frischer Fisch riecht nicht nach Fisch, sondern duftet nach Jod, Algen und Meer. Ein deutlicher Fischgeruch deutet auf einen alten Fisch hin.

 

Für Fischfilets gilt ähnliches. Ein frisches Filet riecht nicht nach Fisch, glänzt silbrig und wirkt saftig. Ein Fischfilet, das einen deutlichen Fischgeruch hat, mattweiß oder milchig aussieht, glanzlos ist oder trocken wirkt, ist nicht mehr frisch. Bei geräuchertem Fisch deuten trockene Ränder, graue Flecken oder ein schmieriger Film auf ein fortgeschrittenes Alter hin.

Ein angenehmer Duft nach Meer, aber keinesfalls nach Fisch, deutet auch bei Meeresfrüchten auf Frische hin. Geschlossene Schalen oder Schalen, die sich bei einer Berührung schließen, sind Zeichen für frische Muscheln. Beim Kochen muss sich die Schalen dann aber öffnen. Bleiben die Schalen beim und nach dem Kochen geschlossen, dürfen diese Muscheln auf keinen Fall mehr gegessen werden.

 

Meeres-, See- und Flussbewohner werden zu verschiedenen Zeiten gefangen. Die Fangsaison hängt unter anderem mit Schonzeiten, dem Wanderverhalten und auch der Witterung zusammen. Soll es ein bestimmter Fisch sein, der aktuell frisch nicht angeboten wird, kann bedenkenlos auf tiefgekühlten Fisch zurückgegriffen werden. Tiefkühlware kann sich Sachen Qualität normalerweise locker mit Frischfisch mithalten.

Die Fangschiffe sind nämlich fahrende Fabriken, in denen die Fische direkt nach dem Fang ausgenommen, gereinigt, ja nach Fischart auch filetiert oder portioniert und schockgefroren werden. Neben einer unbeschädigten Verpackung sollte allerdings auf das Verfallsdatum geachtet werden. Magere Fische sollten maximal fünf Monate lang, fette Fischarten höchstens zwei Monate lang in der Tiefkühltruhe aufbewahrt werden.

  

Die richtigen Mengen für eine Portion

 

Soll ein Fischgericht serviert werden, stellt sich die Frage, wie viel Fisch pro Portion auf den Teller kommt. Als Faustregel gilt grundsätzlich, dass pro Portion 200 Gramm Fischfleisch gerechnet werden. Für einen Kinder- und Seniorenteller reichen meist auch 150 Gramm Fischfleisch.

Kauft der Fischkoch ganze Fische ein, muss er jedoch bedenken, dass durch den Kopf, die Flossen und teils auch die Gräten viel Abfall entsteht. Die Reste können zwar für einen Sud, beispielsweise als Basis für eine Fischsuppe oder eine Sauce verwendet werden, auf dem Teller landen sie jedoch nicht. Bei ganzen Fischen gilt deshalb die Faustregel, dass für eine 200-Gramm-Portion Fischfleisch 250 Gramm Fisch eingekauft werden sollten.

Bei geräuchertem Fisch werden ebenfalls 200 Gramm pro Portion gerechnet. Große Fische wie etwa Schwertfisch werden häufig als Koteletts verkauft. In diesem Fall wird pro Portion eine zwei Zentimeter dicke Scheibe Fisch kalkuliert. Meeresfrüchte wie Muscheln und Schnecken wiederum haben oft eine dicke und schwere Schale.

Um beispielsweise bei Miesmuscheln auf eine 200-Gramm-Protion Fleisch zu kommen, braucht es etwa ein Kilo Muscheln mit Schale. Allerdings kommt die Portionsgröße immer auch auf das Gericht an. So wird bei Jakobsmuscheln im Sud, einem Krabbensalat oder gratinierten Austern eine kleinere Fischmenge serviert als bei einer Forelle Müllerin Art oder einer gegrillten Dorade.

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