Übersicht: die wichtigsten Ersatzprodukte für die vegane Küche

In Sachen Ernährung zeichnet sich seit einiger Zeit mit der veganen Küche ein neuer Trend ab. Das Besondere an der veganen Küche ist, dass nicht nur auf Fleisch und Wurst verzichtet wird. Stattdessen werden alle tierischen Produkte vom Speiseplan gestrichen, Eier und Käse also genauso wie Milch und Honig.

 

Übersicht: die wichtigsten Ersatzprodukte für die vegane Küche

Vegetarische Gerichte gehören längst zum Standard auf den Speisekarten. Immer mehr Restaurants bieten aber auch vegane Gerichte an. Allerdings ist es gar nicht so einfach, ein veganes Gericht zuzubereiten, denn viele Standard-Zutaten können nicht verwendet werden.

Der Handel hat reagiert und bietet eine Reihe von Ersatzprodukten an. Von Tofu in unzähligen Varianten über Brotaufstriche in diversen Geschmacksrichtungen bis hin zu Sojamilch sind die Regale gut gefüllt.

Der Teufel steckt aber wie so oft im Detail, denn wie soll beispielsweise eine Käsesoße ohne Käse gekocht oder ein Kuchen ohne Eier und ohne Butter gebacken werden? Auch hierfür gibt es Lösungen.

Die wichtigsten veganen Alternativen zu den klassischen Lebensmitteln in der Küche sind folgende:

Fleisch, Wurst und Fisch:

Anstelle von Fleisch werden in der veganen Küche Tofu, Tempeh, Seitan oder Quorn verwendet. Diese Produkte gibt es als Grundzutaten, die dann je nach Gericht unterschiedlich verarbeitet und gewürzt werden können.

Daneben gibt es sie in gewürzten und geräucherten Varianten. Außerdem sind Fleischersatzprodukte wie Schnitzel, Gulasch oder Würstchen erhältlich. Wurst wird meist durch pflanzliche Brotaufstriche ersetzt. Die vegane Alternative zu Fisch sind Algen oder Tuna, ein Produkt aus Weizenproteinen.

Käse:

Veganer Käse besteht meist aus pflanzlichen Fetten, Soja und Stärke. Zur Auswahl stehen sowohl Schnitt- als auch Streichkäsevarianten. Je nach Gericht kann der Käse im Rezept auch durch Tofu ersetzt werden. Für Käsesoßen, anstelle von Schmelzkäse, bei Aufläufen und Gratins oder zum Überbacken kann der Koch auf Hefeflocken zurückgreifen.

Butter:

Butter wird in der veganen Küche gegen Pflanzenmargarine ausgetauscht. Beim Braten werden Pflanzenöle wie Oliven-, Sonnenblumen- oder Rapsöl verwendet.

Milch, Sahne, Joghurt und Quark:

In Sachen Milch kommt in der veganen Küche Soja-, Hafer-, Reis-, Dinkel- oder Mandelmilch zum Einsatz. Sahne wird durch Sojasahne, Sojacreme oder Kokosmilch ersetzt. Anstelle von Joghurt und Quark kommen verschiedene Ersatzprodukte auf Basis von Soja auf den veganen Tisch.

Auch saure Sahne lässt sich meist durch einen Sojajoghurt ersetzen. Wer veganen Quark selbst zubereiten möchte, kann etwas Tofu pürieren und mit Sojasahne verrühren. Dieser vegane Quark kann dann auch mit Gewürzen und Kräutern oder Zucker und Früchten verfeinert werden.

Eier:

Anstelle von Eiern verwendet die vegane Küche ein Ei-Ersatzpulver. Dieses Pulver wird mit Wasser angerührt und anschließend genauso wie herkömmliche Hühnereier verwendet. Eine andere Möglichkeit ist, Eier durch eine Mischung aus Sojamehl und Wasser zu ersetzen.

Pro Ei werden dafür ein Esslöffel Sojamehl und zwei Esslöffel Wasser miteinander verrührt. Eine Alternative zum Rührei auf dem Frühstückstisch kann zerbröselter Seidentofu sein, der mit Zwiebeln, Gewürzen und Kräutern wie Schnittlauch abgeschmeckt wird.

Honig:

Honig kann ganz einfach durch herkömmlichen, raffinierten Zucker ersetzt werden. Andere Süßungsmittel, die sich für die vegane Küche eignen, sind Fruchtzucker, Rohrzucker, Ahorn- oder Zuckerrübensirup und Agavendicksaft.

 

Rezept zum Ausprobieren: vegane Würstchen

Wer sich die Ersatzprodukte anschaut, wird vermutlich etwas daran zweifeln, dass vegane Küche überhaupt lecker sein kann. Tatsächlich müssen vegane Gerichte kräftiger gewürzt werden, damit sie nicht fad und langweilig schmecken.

Zudem sind die Aromen und Konsistenzen anders, als es der Gaumen von der herkömmlichen Küche gewöhnt ist. Aber das heißt natürlich nicht, dass die vegane Küche keine leckeren Gerichte zu bieten hätte.

Für diejenigen, die es einmal ausprobieren wollen,
hier ein Rezept für vegane Würstchen:

 

Die Zutaten für 12 Würstchen:

300 g Seitanpulver (Glutenmehl)

75 g gemahlener Räuchertofu

3 mittelgroße Zwiebeln

525 ml Gemüsebrühe

3 Knoblauchzehen

je 3 EL Sojasoße, Tomatenmark und Öl

je 3 TL Paprikapulver und Thymian

je 1 gehäufter TL Zucker, Senf, Majoran, Kreuzkümmel, Koriander und Salz

1 Prise Pfeffer

 

Die Zubereitung der veganen Würstchen:

In der Zwischenzeit wird der Backofen auf 180 Grad Ober- und Unterhitze vorgeheizt. Aus dem Teig werden zwölf etwa drei Zentimeter dicke Würstchen geformt. Die Würstchen werden zuerst fest in Backpapier eingerollt, danach in Alufolie eingewickelt und schließlich auf einem Backblech verteilt.

Dann kommen die Würstchen für etwa 45 Minuten in den Backofen. Nach der Backzeit sollten die Würstchen noch zehn Minuten lang im ausgeschalteten Backofen ruhen, bevor sie ausgepackt werden.

Zuerst werden die Zwiebeln fein gewürfelt und zusammen mit der Gemüsebrühe in einen Topf gegeben. Dieser Sud muss nun einmal aufkochen, danach wird er zugedeckt und auf kleiner Flamme weitere zehn Minuten lang weitergekocht. Der Zwiebel-Brühe-Sud wird anschließend durch ein Sieb gegossen. 375 ml von dem Sud werden nun in ein Gefäß gegeben.

Dazu kommen die gepressten Knoblauchzehen, der Zucker, die Sojasoße, das Tomatenmark und der Senf. In einer Schüssel werden das Seitanpulver, der gemahlene Räuchertofu und die übrigen Gewürze vermengt. Zu dieser Mischung werden das Öl und der abgekühlte Sud hinzugefügt, dann werden alle Zutaten zu einem glatten Teig verknetet. Der Teig muss nun etwa zehn Minuten lang ruhen.

Die Würstchen können so wie sie sind gegessen werden. Besser schmecken sie aber, wenn sie kurz in der Pfanne angebraten oder gegrillt werden. Auch als Einlage für eine Suppe oder einen Eintopf machen sich die veganen Würstchen gut.

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