Tipps zur Lagerung und Zubereitung von Lebensmitteln

Infos und Tipps zur sicheren Lagerung und Zubereitung von Lebensmitteln 

Lebensmittel, die hierzulande in Geschäften und auf Märkten angeboten werden, sind in aller Regel sicher und weisen eine gute Qualität auf. Gleiches gilt für die Speisen, die in Gaststätten und Restaurants auf den Tisch kommen. Händler und Gastronomen müssen eine Reihe verschiedenster Vorschriften und Richtlinien einhalten und die Kontrollmechanismen funktionieren recht gut.

Trotzdem können Lebensmittel Infektionen und andere Erkrankungen auslösen.

Schuld daran sind jedoch meist nicht die Lebensmittel als solches, sondern vielmehr eine ungenügende Hygiene oder eine fehlerhafte Vorgehensweise bei der Aufbewahrung und Zubereitung. Die folgende Übersicht erklärt, bei welchen Lebensmitteln besondere Vorsicht geboten ist, und fasst die wichtigsten Infos und Tipps zur sicheren Lagerung und Zubereitung von Lebensmitteln zusammen: 

Bei welchen Lebensmitteln ist besondere Vorsicht geboten?

Die Hauptursache für Erkrankungen durch Lebensmittel sind Viren und Bakterien. Sie kommen überall dort vor, wo sie günstige Lebensbedingungen vorfinden. Dies kann beispielsweise auf den Lebensmitteln selbst, an den Händen oder auf der Arbeitsfläche der Fall sein, genauso aber auch im Kühlschrank, an der Spülbürste oder auf einem Handtuch. 

Einen guten Nährboden für Krankheitserreger bieten tierische Lebensmittel, also unter anderem Fleisch und hier vor allem Geflügel, Wurst, Fisch, Eier und Milch. Als besonders empfindlich gelten Fleisch- und Wurstwaren, die roh oder nicht vollständig durchgegart sind. Außerdem zählen Speisen, die rohe Eier enthalten, zu den Risikolebensmitteln.

Aber auch pflanzliche Nahrungsmittel wie Salate können mit Krankheitserregern verunreinigt sein. Gleiches gilt für Speisen, die zwar durchgegart sind, dann aber falsch gelagert wurden. Zu den typischen Symptomen, die nach dem Verzehr von verdorbenen Speisen auftreten, gehören Übelkeit, Durchfall und Erbrechen, aber auch ernste Lebensmittelvergiftungen sind möglich.

Eine erhöhte Empfindlichkeit gegenüber Viren und Bakterien, die Lebensmittelinfektionen auslösen können, weisen ältere Menschen, Kinder, Schwangere und Personen mit geschwächtem Immunsystem auf. Sie sollten deshalb auf Risikolebensmittel besser verzichten.   

Worauf gilt es bei der Lagerung von Lebensmitteln zu achten?

Die richtige Lagerung von Lebensmitteln beginnt eigentlich schon beim Einkauf. So ist vor allem im Sommer wichtig, dass die sogenannte Kühlkette nicht unterbrochen wird. Das bedeutet, Lebensmittel, die gekühlt werden müssen oder gefroren sind, sollten in einer Kühl- oder Isoliertasche nach Hause transportiert und dort sofort in den Kühlschrank oder das Gefrierfach verräumt werden. Zudem sollten von empfindlichen Lebensmitteln generell nur solche Mengen eingekauft werden, die sachgerecht gelagert oder direkt verbraucht werden können.

Auf der Verpackung ist angegeben, welche Lagertemperatur eingehalten werden muss. Grundsätzlich gilt, dass Fleisch und Fisch bei 2°C, Milchprodukte und Aufschnitt bei 4 bis 5°C, Eier, Käse und Kuchen bei 8°C und Obst sowie Gemüse bei 10°C aufbewahrt werden sollten. Kühlschränke sind dafür meist so konzipiert, dass verschiedene Temperaturzonen vorhanden sind.

Wie die genaue Aufteilung im eigenen Kühlschrank ist, steht in der Bedienungsanleitung, bei einigen Modellen weisen auch Piktogramme im Kühlschrank darauf hin, was wo eingeräumt werden sollte. Verpackungen, die geöffnet wurden, sollten immer gekühlt aufbewahrt werden. Das Gurkenglas, die Wurstkonserve, die Konfitüre oder die Milchpackung sollten also nicht lange draußen stehen bleiben, sondern möglichst schnell in den Kühlschrank wandern.

Sehr wichtig ist außerdem, das Mindesthaltbarkeitsdatum nicht mit dem Verbrauchsdatum zu verwechseln. Das Mindesthaltbarkeitsdatum gibt an, wie lange die Ware mindestens, also auf jeden Fall haltbar ist, wenn die angegebenen Lagerbedingungen eingehalten werden. Im Unterschied dazu gibt das Verbrauchsdatum an, bis wann die Ware spätestens verbraucht sein muss.

Das Verbrauchsdatum findet sich vor allem auf leicht verderblichen Lebensmitteln wie Hackfleisch, Frischgeflügel oder Fisch. Ist das Verbrauchsdatum erreicht, sollte die Ware entsorgt werden, auch wenn sie optisch und vom Geruch her noch in Ordnung scheint. 

Was gilt für die Zubereitung von Lebensmitteln?

Es gibt durchaus effektive Möglichkeiten, um eine Ausbreitung von schädlichen Bakterien und Viren zu vermeiden und das Risiko von Lebensmittelinfektionen zu verringern. So sollten beim Umgang mit Lebensmitteln und bei der Zubereitung von Speisen insbesondere folgende Tipps und Regeln berücksichtigt werden:

·         Hackfleisch, Geflügel, frische Bratwurst und ähnliche Fleisch- und Wurstwaren sollten immer vollständig durchgegart serviert werden. Dies ist gegeben, wenn das Fleisch mindestens zehn Minuten lang eine Kerntemperatur von 70°C hat. 

·         War das Fleisch eingefroren, muss die Auftauflüssigkeit aufgefangen und weggeschüttet werden. Sie darf außerdem nicht mit anderen rohen Lebensmitteln in Kontakt kommen.

·         Speisen, die rohe Eier enthalten, also beispielsweise Mayonnaise, Tiramisu oder Mousse au Chocolat, gehören unmittelbar nach der Zubereitung in den Kühlschrank. Zudem sollten sie innerhalb von einem Tag verzehrt sein. Personen mit einem erhöhten Risiko für Lebensmittelinfektionen sollten auf solche Speisen generell besser verzichten.

·         Reste von zubereiteten Speisen sollten rasch heruntergekühlt, in einen sauberen Behälter umgefüllt und verschlossen im Kühlschrank gelagert werden. Vor dem Servieren sollten die Speisen dann noch einmal so aufgewärmt werden, dass sie komplett erhitzt sind.

·         Schneidebretter, die Kratzer und andere Gebrauchsspuren aufweisen, sollten ausgetauscht werden. In den Rillen fühlen sich Keime nämlich sehr wohl. Dies gilt übrigens nicht nur für Schneidebretter aus Holz, sondern auch für jene aus Kunststoff.

·         Im Idealfall sind mehrere Schneidebretter vorhanden, also beispielsweise eines für Gemüse und eines für Fleisch. Ist dies nicht der Fall, muss das Schneidebrett mit heißem Wasser und Spülmittel gereinigt werden, wenn zuvor Fleisch darauf geschnitten wurde und es jetzt mit Gemüse weitergehen soll. Gleiches gilt für andere Gerätschaften wie Messer, Gabeln, Schüsseln oder Teller. Nach getaner Arbeit sollten die Gerätschaften ebenfalls direkt gereinigt werden.

·         Auch auf Lappen, Bürsten und Handtüchern können sich Keime gut vermehren. Lappen sollten deshalb alle drei Tage, Handtücher einmal pro Woche gewechselt werden. Spülbürsten sollten regelmäßig ein Bad in der Spülmaschine nehmen.

Dass die Hände vorher, zwischen zwei Arbeitsgängen und nach getaner Arbeit gewaschen werden sollten, versteht sich von selbst. Auf Schnittwunden und andere Verletzungen gehört auf jeden Fall ein Pflaster, noch besser ist ein Einweghandschuh.

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