Antworten auf vielfache Fragen zu Lebensmitteln

Einige Antworten auf vielfach gestellte Fragen zu Lebensmitteln 

Viele sind durchaus bereit, etwas mehr Geld für Lebensmittel auszugeben, wenn diese Lebensmittel qualitativ hochwertig und gesund sind oder aus regionalem oder biologischem Anbau stammen.

Auch im Restaurant ist nach Ansicht vieler ein höherer Preis durchaus gerechtfertigt, wenn die Speisen aus frischen Zutaten und frisch zubereitet werden oder es sich um hausgemachte Spezialitäten handelt. 

Aber nicht selten verbirgt sich hinter wohlklingenden und vielversprechenden Bezeichnungen mehr Schein als Sein.

Hier daher einige Antworten auf vielfach
gestellte Fragen zu Lebensmitteln in der Übersicht:
 

Müssen auf einer Verpackung Nährwertangaben stehen?

Die meist in Tabellenform aufgeführten Angaben zu den Nährwerten sind grundsätzlich freiwillig. Hersteller sind nur dann zu einer Nährwertkennzeichnung verpflichtet, wenn auf der Verpackung Aussagen zu finden sind, die sich auf den Kalorien-, den Eiweiß-, den Kohlehydrat- oder den Fettgehalt beziehen.

Bezeichnet ein Hersteller sein Produkt also beispielsweise als kalorienarm oder fettreduziert, muss er die sogenannte Big 4-Regel einhalten. Nach dieser müssen auf der Verpackung dann der Brennwert in kJ pro kcal sowie Eiweiß, Kohlenhydrate und Fett in Gramm angegeben sein. Bewirbt der Hersteller sein Produkt mit Aussagen zu anderen Nährwerten, etwa indem er sein Produkt zuckerfrei oder ballaststoffreich nennt, gilt die Big 8-Regel.

In diesem Fall müssen neben dem Brennwert auch die Mengen an Einweiß, Kohlenhydraten, Zucker, Fett, gesättigten Fettsäuren, Ballaststoffen und Natrium in Gramm aufgelistet sein. Übrigens sagt der Natriumgehalt nicht aus, wie viel Salz ein Produkt enthält.

Um den tatsächlichen Salzgehalt zu ermitteln, muss der Natriumgehalt nämlich mit 2,5 multipliziert werden. In Zukunft wird es jedoch eine Änderung geben. So schreibt eine neue EU-Verordnung vor, dass künftig bei allen verpackten Lebensmitteln Angaben zu den Nährwerten vorhanden sein müssen. Die Hersteller haben aber noch bis Ende 2016 Zeit, um die Verordnung umzusetzen.    

Müssen in der Speisekarte alle Zusatzstoffe aufgeführt sein?

Generell sind die Kennzeichnungsvorschriften für die Gastronomie vergleichsweise großzügig. So gibt es zahlreiche Zusatzstoffe, auf die in der Speisekarte überhaupt nicht hingewiesen werden muss, bei anderen Zusatzstoffen reichen allgemeine Hinweise wie enthält Farbstoffe, Konservierungsstoffe, Antioxidationsmittel oder Geschmacksverstärker aus. Mit Ausnahme von Chinin und Koffein müssen außerdem auch eingesetzte Aromen nicht genannt werden.  

Darf die Verpackung mitgewogen werden?

Für die Auszeichnung von Ware gilt, dass der Kunde auf den ersten Blick erkennen können muss, wie teuer das Produkt ist und wie hoch sein Grundpreis ist. Der Grundpreis muss dabei pro Kilogramm oder 100 Gramm beziehungsweise pro Liter oder 100 Milliliter angegeben sein.

Eine Ausnahme gilt für solche Produkte, bei denen der Endpreis mit dem Grundpreis übereinstimmt, und für Produkte, die pro Stück verkauft werden. Kauft ein Kunde nun beispielsweise Käse, Wurst, Fleisch oder Oliven, darf die Ware zwar mit der Verpackung auf die Waage gestellt, die Verpackung aber nicht zum Gesamtgewicht hinzugezählt werden.

Viele Waagen in Geschäften und auf Wochenmärkten sind daher bereits so eingestellt, dass die Verpackung automatisch abgezogen wird. Werden unterschiedliche Verpackungen verwendet, kommen üblicherweise Waagen zum Einsatz, die durch das Drücken der Tara-Taste auf Null gestellt werden können. 

Sind Lebensmittelimitate ungesund?

Ob die Garnelen und das Krebsfleisch im Meeresfrüchtesalat, der Schinken auf der Pizza, der Käse auf dem Auflauf, die Kräuterbutter auf dem Steak oder das Eis beim Dessert – die Produkte, die mitunter auf dem Teller landen, sind keineswegs immer die Produkte, die sie vorgeben zu sein. Allerdings sind Lebensmittelimitate, zu denen unter anderem Analogkäse oder Surimi gehören, nicht grundsätzlich ungesund oder gar schädlich.

Es handelt sich vielmehr um Produkte, die meist nur zu einem geringen Teil aus den Originalzutaten bestehen und stattdessen Wasser, Fette, Geschmacksverstärker, Aromen und andere Zusatzstoffe enthalten. Dadurch sind Lebensmittelimitate deutlich preisgünstiger.

Qualitativ können Ersatzprodukte nicht mit den Originalen mithalten, optisch und geschmacklich kann der Laie aber oft keinen Unterschied feststellen.    

Bedeutet alkoholfrei, dass kein Alkohol enthalten ist?

Der Alkoholgehalt eines Getränks muss erst dann auf der Verpackung angegeben werden, wenn er höher ist als 1,2 Volumenprozent. Als alkoholfreie Getränke dürfen alle Getränke mit einem Alkoholgehalt von weniger als 0,5 Volumenprozent Alkohol bezeichnet werden.

Alkoholfrei muss also nicht zwangsläufig bedeuten, dass tatsächlich überhaupt kein Alkohol enthalten ist. Dies gilt für beispielsweise alkoholfreies Bier übrigens genauso wie für Malzbier.   

Was steckt hinter Begriffen wie hausgemacht, frisch zubereitet oder aus kontrolliertem Anbau? 

Liest ein Gast in einer Speisekarte, dass die Gerichte frisch zubereitet werden, die Zutaten aus der Region oder aus kontrolliertem Anbau stammen, der Koch mit Originalrezepten arbeitet oder es sich um hausgemachte Spezialitäten handelt, weckt dies eine bestimmte Erwartungshaltung. Allerdings sind solche werbewirksamen Versprechen nicht nur recht dehnbar, sondern in aller Regel auch nicht geschützt.

So bezieht sich die frische Zubereitung zunächst einmal nur auf den Zeitraum, der zwischen dem Fertigmachen für den Verzehr und dem Servieren liegt. Holt der Koch ein Fertigprodukt aus dem Tiefkühlschrank oder dem Vorratsraum, frittiert dieses oder wärmt es auf und serviert es anschließend dem Gast, hat der Gast prinzipiell ein Gericht erhalten, dass infolge seiner Bestellung frisch zubereitet wurde. Beschreibungen wie kontrollierter Anbau oder Zutaten aus der Region sagen eigentlich nichts aus.

Es gibt nur sehr wenige Produkte mit geschützten Bezeichnungen, hierzu gehören beispielsweise Champagner oder Parmaschinken. Ansonsten kann es sich bei einer Region letztlich um jede beliebige Region handeln und sogar bei regionalen Spezialitäten reicht es in aller Regel aus, wenn ein einziger Produktionsschritt in der jeweiligen Region stattfand.

Kontrollierter Anbau wiederum suggeriert, dass unabhängige Kontrollen stattgefunden haben, was es in der Praxis so allerdings nicht gibt. Gerne wird in Speisekarten aber auch mit Begriffen wie hausgemacht oder nach Originalrezept geworben. Hausgemacht bedeutet aber nichts anderes, als dass das Gericht in irgendeinem Haus hergestellt wurde.

Bei diesem Haus muss es sich nicht um das Restaurant handeln, sondern mit dem Haus kann genauso eine Fabrik gemeint sein. Gleiches gilt für das Originalrezept, denn auch hier gibt es keine verbindliche Aussage dazu, von wem dieses originale Rezept stammt.  

Müssen ein 250g-Steak wirklich 250g wiegen und ein Fitness-Salat gesund sein?

Ist in der Speisekarte ein bestimmtes Gewicht für beispielsweise ein Steak angegeben, so bezieht sich dieses Gewicht immer auf das Fleisch im rohen Zustand. Nach der Zubereitung kann das Steak, das auf dem Teller liegt, also deutlich weniger wiegen.

Zudem ist die Gewichtsangabe oft nur als Orientierungshilfe zu verstehen, so dass auch im Rohzustand schon kleinere Abweichungen möglich sind. Ob ein Fitness-Salat gesünder ist als andere Salate und Speisen oder ob nicht, hängt von seinen Zutaten ab.

Generell ist Fitness-Salat nämlich nur der Name von einem Gericht, das der Gastronom prinzipiell auch hätte anders nennen können.

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