Mythen rund ums Aufwärmen von Lebensmitteln

Mythen rund ums Aufwärmen von Lebensmitteln

Spinat und Pilze nicht wieder aufwärmen, übrig gebliebenen Fisch besser entsorgen und Wasser kein zweites Mal aufkochen: Um das erneute Erhitzen von Lebensmitteln ranken sich zahlreiche Mythen und Legenden. Viele warnende Hinweise stammen noch aus Omas Zeiten. Doch sind sie auch heute noch gültig?
Wir stellen bekannte Mythen rund ums Aufwärmen von Lebensmitteln auf den Prüfstand!

Anzeige

Mythen rund ums Aufwärmen von Lebensmitteln

Spinat

Die Legende, dass Spinat nicht aufgewärmt werden darf, hält sich tapfer. Als Grund wird der vergleichsweise hohe Gehalt an Nitrat angeführt.

Nitrat ist ein Stoff, der an sich völlig unbedenklich ist. Bakterien können das Nitrat aber in Nitrit umwandeln. Und Nitrit kann tatsächlich zur gesundheitlichen Gefahr werden. Das liegt daran, dass Nitrit das Hämoglobin im Blut blockiert, das für den Sauerstofftransport zuständig ist.

Der Sauerstoffmangel wiederum kann zur Erstickungsgefahr führen. Im Volksmund ist das Krankheitsbild als Blausucht bekannt.

Für Babys ist Nitrit tatsächlich problematisch. Denn schon kleine Mengen können ihren Sauerstoffwechsel im Blut beeinträchtigen. Und in den ersten Lebensmonaten fehlt Babys noch das Enzym, das das blockierte Hämoglobin wieder in seine Sauerstoff transportierende Form zurückverwandelt.

Um kein unnötiges Risiko einzugehen, sollte Babys deshalb kein aufgewärmter Spinat gefüttert werden.

Bei größeren Kindern und Erwachsenen hingegen besteht keine ernsthafte Gefahr. Zumal sich die Bakterien hauptsächlich bei Zimmertemperatur vermehren. Aus diesem Grund sollte der fertig zubereitete Spinat nicht ungekühlt gelagert, sondern direkt in den Kühlschrank gestellt werden. Zum Essen wird das Gemüse dann einige Minuten lang auf mindestens 70 Grad erhitzt. So kann der aufgewärmte Spinat bedenkenlos gegessen werden.

Was für Spinat gilt, gilt auch für Rote Beete, Mangold, Auberginen, Fenchel, einige Kohlsorten, Rettich und andere nitrathaltige Gemüse.

Pilze

Pilze enthalten viel Wasser und bieten Keimen damit einen optimalen Nährboden. Früher, als der Kühlschrank noch kein Standard in der Küche war, war die Empfehlung, keine aufgewärmten Pilze zu essen, deshalb durchaus berechtigt.

Heute ist das anders. Wandern die übriggebliebenen Pilze gleich nach der Zubereitung in den Kühlschrank und werden sie vor dem Servieren gut erhitzt, ist es überhaupt kein Problem, aufgewärmte Pilze zu essen.

Stand ein Pilzgericht aber längere Zeit bei Zimmertemperatur herum oder wurde es zum Beispiel auf einem Buffet bei niedriger Temperatur warmgehalten, sollte es im Zweifel lieber nicht noch einmal aufgewärmt werden.

Reis, Kartoffeln und Nudeln

Reis kann mit einem Bakterium namens Bacillus cereus belastet sein. Dieses Bakterium vermehrt sich bei Temperaturen zwischen 7 und 50 Grad, bildet Sporen und kann Giftstoffe entstehen lassen, die Magen-Darm-Beschwerden auslösen können. Trotzdem muss übriggebliebener Reis nicht entsorgt werden. Wichtig ist nur, dass der Reis kühl gelagert und vor dem Essen auf über 70 Grad erhitzt wird.

Auch bei anderen Lebensmitteln wie Nudeln und Kartoffeln, die Stärke enthalten, kann der Bacillus cereus vorhanden sein. Deshalb ist bei diesen Lebensmitteln ebenfalls wichtig, sie vor einem erneuten Servieren stark zu erhitzen.

Gerade aufgewärmte Kartoffeln sind aus gesundheitlicher Sicht aber sogar von Vorteil. Durch das Aufwärmen enthalten sie nämlich eine resistente Stärke. Sie tut dem Darm gut und sorgt gleichzeitig dafür, dass das Kartoffelgericht länger satt macht.

Fleisch und Fisch

Reste von einem Fischgericht müssen nicht unbedingt gleich entsorgt werden. Werden sie direkt nach dem Auskühlen in einen Behälter gegeben und gut verschlossen in den Kühlschrank gestellt, können sich krankmachende Keime kaum vermehren.

Anzeige

Innerhalb eines Tages ist es dann problemlos möglich, den Fisch erneut zu erhitzen und zu servieren. An dieser Stelle ist zudem die Nase das beste Hilfsmittel. Denn über den Geruch lässt sich verdorbener Fisch zuverlässig erkennen.

Bei Fleisch zählt, dass die Kühlkette nicht unterbrochen wurde. Schon das rohe Fleisch muss also durchgehend gekühlt worden sein. Wurde das Fleisch hygienisch mit gründlich gewaschenen Händen und sauberen Küchenutensilien verarbeitet, haben bedenkliche Keime wenig Chancen.

Generell sollte nur vollständig durchgegartes Fleisch, das kühl gelagert war, aufgewärmt werden. Dabei sollte das Fleisch dann auf mindestens 70 Grad erhitzt und mehrere Minuten lang auf dieser hohen Temperatur gehalten werden. Selbst falls Keime vorhanden sein sollten, werden sie dadurch abgetötet.

Wasser

Die meisten schütten aus Angst vor Krankheitserregern Restwasser aus dem Wasserkocher aus, wenn sie neues Wasser aufsetzen. Diese Bedenken sind aber unbegründet. Denn das Aufkochen tötet mögliche Bakterien und Keime ab.

Das heißt natürlich nicht, dass Wasser tagelang im Wasserkocher verbleiben sollte. Doch wenn der Wasserkocher mehrmals täglich in Betrieb ist, ist es nicht notwendig, das Wasser vom vorhergehenden Kochgang jedes Mal wegzugießen.

In Bedienungsanleitungen findet sich regelmäßig die Empfehlung, nur frisches Wasser zu verwenden. Allerdings hat das weniger mit dem Wasser als solches zu tun. Es geht vielmehr darum, dass sich Schadstoffe aus den Materialien des Geräts lösen und ins Wasser übergehen könnten. Ein auf Schadstoffe getesteter Wasserkocher minimiert dieses Risiko.

Tipps zum richtigen Aufwärmen von Lebensmitteln

Die meisten Warnungen zum Aufwärmen von Lebensmitteln stammen aus einer Zeit, in der es keine Kühlschränke gab. Deshalb konnten Lebensmittel, egal ob frisch, angebrochen oder schon zubereitet, nicht vernünftig gelagert werden.

Inzwischen ist das anders. Wer die vorhandene Kühltechnik nutzt, kann so gut wie alle Speisen bedenkenlos aufwärmen. Tatsächlich ist nämlich nicht das Aufwärmen der Knackpunkt, sondern die Lagerung zwischen dem ersten und dem zweiten Servieren.

Dabei reicht es aus, ein paar simple Regeln einzuhalten:

  • Gekochte Essensreste sollten zügig abkühlen und anschließend abgedeckt im Kühlschrank aufbewahrt oder eingefroren werden. Keime aus der Luft können so kaum eindringen.

  • Übrig gebliebene Lebensmittel sollten grundsätzlich nicht stundenlang ungekühlt herumstehen oder bei niedrigeren Temperaturen warmgehalten werden. Soll ein Gericht später oder am nächsten Tag erneut serviert werden, sollte es gekühlt und dann komplett neu erhitzt werden.

  • Für ein erneutes Servieren sollte das Gericht nicht nur erwärmt, sondern wirklich richtig erhitzt werden. Dazu die Speise auf mindestens 70 Grad erhitzen und mehrere Minuten lang auf der hohen Temperatur halten. Mögliche Keime und Bakterien werden dadurch zuverlässig abgetötet.

Einige Gerichte, zum Beispiel Gulasch oder Eintöpfe, schmecken aufgewärmt sogar besser. Denn sie entfalten erst mit der Zeit ihr volles Aroma. Neben den genannten Tipps ist es ratsam, sich einfach auf seine Sinne zu verlassen. Die Augen und die Nase erkennen gut, wenn eine Speise verdorben ist.

Mehr Ratgeber, Tipps und Anleitungen:

Thema: Mythen rund ums Aufwärmen von Lebensmitteln

Anzeige
Redakteure
Twitter

Veröffentlicht von

Redakteure

Hier schreiben Tina Fachinger, 36 Jahre alt, Ernährungsberaterin und Dietmar Beinbach, geboren 1968, Koch und Geschäftsinhaber mehrerer Restaurants, sowie Christian Gülcan Betreiber und Redakteur dieser Webseite. Wir möchten Wissenswertes zu Nahrungsmitteln, Ernährung, Backen und Kochen vermitteln. Hobbyköchen und der Gastronomie Tipps, Anleitungen, Rezepte und Ratgeber geben. Videos dreht unsere gute Fee Sevil.

Ein Gedanke zu „Mythen rund ums Aufwärmen von Lebensmitteln“

  1. Meine Mutter kippt jedes Mal das restliche Wasser aus, nachdem sie sich Tee aufgekocht hat!
    Ich ärgere mich immer, wenn ich mir dann mit komplett neuem Wasser meinen Tee zubereiten muss, weil es ja schließlich Verschwendung ist…
    Mir fällt allerdings gerade ein, dass ich sie nie gefragt habe, weshalb sie denkt, dass das Wegkippen nötig sei… (sie weiß, dass ich selbst viel Tee trinke)

Kommentar verfassen