Infos und Tipps rund um Essig

Infos und Tipps rund um Essig

Essig ist aus der Küche eigentlich kaum wegzudenken. Schließlich ist er für die pikante, säuerliche Note in Salatdressings und Speisen zuständig. Doch was ist Essig eigentlich genau?

Wie wird Essig richtig gelagert? Und welche Essigsorte eignet sich wofür?

Hier unser Ratgeber mit Infos und Tipps rund um Essig:

 

Was ist Essig?

Aus chemischer Sicht handelt es sich bei Essig um eine wässrige, verdünnte Lösung aus Essigsäure. Der Gehalt an Säure muss bei mindestens fünf Prozent liegen und darf 15,5 Prozent nicht überschreiten.

Beträgt der Essigsäuregehalt zwischen 15,5 und 25 Prozent, muss der Essig als Essigessenz bezeichnet werden. Die im Handel angebotenen Essigsorten lassen sich in drei Gruppen einteilen.

So gibt es

  1. Essig, der durch biologische Gärung gewonnen und auch als Naturessig bezeichnet wird,
  2. Essig aus Essigsäure und Essig aus Essigessenz, der hergestellt wird, indem synthetische Essigsäure mit Wasser verdünnt wird, und
  3. Mischprodukte aus diesen beiden Essigarten.

Ein Essig, der durch biologische Gärung entsteht, enthält viele Inhaltsstoffe des Ausgangsstoffes. Bei der Verwandlung des Ausgangsstoffes wie beispielsweise Trauben- oder Obstwein bleiben die wertvollen Inhaltsstoffe nämlich erhalten. Im Unterschied dazu besteht synthetisch hergestellter Essig ausschließlich aus verdünnter Essigsäure. Er verleiht Gerichten zwar den sauren Geschmack, enthält ansonsten aber keine Inhaltsstoffe.

 

Wie entsteht Essig?

Die Basis für traditionell hergestellten Essig bildet ein alkoholisches Getränk. Dies kann ein Traubenwein, ein Most von einer Obstsorte, aber auch ein Champagner oder jedes andere alkoholhaltige Getränk sein.

Dem alkoholischen Getränk wird dann die sogenannte Essigmutter hinzugefügt. Zwischen dem Ausgangsstoff und der Essigmutter findet ein Stoffwechsel statt, bei dem die Essigmutter dem Ausgangsstoff den Alkohol entzieht und in Essigsäure umwandelt. Im Ergebnis entsteht Essig.

Die Essigmutter ist im Prinzip nichts anderes als eine Ansammlung von aktiven Essigsäurebakterien. Zu Beginn ist die Essigmutter dabei ein Rohessig voller aktiver Bakterien. Im Laufe der Zeit verbinden sich die Essigsäurebakterien aber mit Schleimbakterien und eine gallertartige Masse entsteht.

Diese Masse ergibt eine besonders kostbare Essigmutter, die in traditionellen Betrieben gehegt, gepflegt und immer weiter gezüchtet wird und die geheime Zutat bei den charakteristischen Essigen des Betriebs bildet. Ein edler Essig braucht, ähnlich wie ein guter Wein, Zeit zum Reifen. Für das besondere Aroma wird er dabei mitunter in Holzfässern gelagert.

Synthetisch hergestellter Essig aus der industriellen Produktion hingegen entsteht deutlich schneller. Seine Basis bildet eine Essigsäure, die mit Wasser verdünnt und anschließend in Flaschen abgefüllt wird.

 

Ist Essig gesund?

Allen Essigsorten ist gemeinsam, dass sie Speisen die gewünschte Säure verleihen und so für ein ausgewogenes Verhältnis zwischen den verschiedenen Geschmacksrichtungen sorgen.

Was die positiven Effekte auf die Gesundheit angeht, so gilt, dass Essig entschlackend wirkt und gut für die Darmflora ist. Außerdem senkt Essig Fieber, desinfiziert, schützt vor verschiedenen Infektionen und kann, wenn er beispielsweise inhaliert wird, bei Atemwegsbeschwerden Linderung verschaffen.

Dies gilt allerdings nur für Essige, die durch biologische Gärung entstanden sind. Sie enthalten im Prinzip die gleichen Mineralstoffe, Vitamine und Fruchtsäuren, die schon der Ausgangsstoff enthält. Im Unterschied dazu sind bei synthetisch hergestellten Essigsäurelösungen keine gesunden Inhaltsstoffe vorhanden. Auch Branntweinessig hat keine positiven Gesundheitseffekte. Dies liegt daran, dass die Basis für Branntwein ein Ethylalkohol bildet, der durch einen Destilliervorgang entsteht.

 

Welche Essigsorten werden in der Küche wofür verwendet?

Essig gibt es in vielen verschiedenen Variationen. Je nach Art und Aroma werden sie in der Küche dann unterschiedlich eingesetzt.

Die gängigsten und beliebtesten Essigsorten sind folgende:

  • Apfelessig: Apfelessige werden aus vollreifen Äpfeln hergestellt. Dabei gibt es, ähnlich wie beim Apfelsaft, auch Apfelessige in trüb und in klar. Klare Apfelessige haben einen milderen Geschmack, bei trüben Apfelessigen ist das Aroma intensiver. Apfelessige eignen sich besonders gut für Salatdressings.
  • Balsamico Essig: Balsamico Essige gibt es in unterschiedlichen Qualitäten. Der edelste und hochwertigste, zugleich aber auch teuerste Balsamico ist der Aceto Balsamico Tradizionale di Modena. Seine Grundlage ist Traubensaft, der eingekocht wird. Nach der Herstellung reift der Essig mindestens zwölf Jahre lang in Fässern aus Eiche, Kastanie, Kirsche oder anderen dunklen Holzarten. Der Aceto Balsamico Tradizionale di Modena eignet sich nicht nur zum Verfeinern von Salatsaucen, Suppen, Vorspeisen und Hauptgerichten, sondern passt wegen seiner süßen, fruchtigen Note auch sehr gut zu Desserts. Kostengünstiger, dafür aber auch weniger hochwertig, ist der Aceto Balsamico di Modena. Oft handelt es sich hierbei um einen industriell hergestellten Essig. Die Basis bildet ein Traubenweinessig. Für das Aroma, die Konsistenz und die Optik wird der Essig dann mit einem Konzentrat aus Traubenmost, Zuckerkulör, Farbstoffen und Antioxidantien angereichert. Eine weitere Variante ist der Balsamico bianco. Auch hierbei handelt es sich um einen industriell hergestellten Essig, der sich in erster Linie durch seine hellere Farbe vom Aceto Balsamico unterscheidet.
  • Branntweinessig: Wie der Name bereits andeutet, bildet Branntwein das Ausgangsmaterial für Branntweinessige. Bei der Essigherstellung wird der Alkohol verdünnt und mithilfe von Essigsäure zu Essig umgewandelt. Rein geschmacklich haben Branntweinessige nicht viel zu bieten. Sie liefern lediglich die notwendige Säure in beispielsweise Salatdressings.
  • Kräuteressig: Kräuteressige sind Apfel- oder Weinessige, die mit frischen Kräutern oder Kräuteressenzen verfeinert sind. Die hinzugefügten Kräuter sorgen sowohl für das Kräuteraroma als auch für die Optik der Essige. Kräuteressige werden für Salatdressings und zum Marinieren von Fleisch und pikantem Gemüse verwendet.
  • Weinessig: Bei Weinessigen bildet ein Rot- oder Weißwein den Ausgangsstoff. Die Industrie verarbeitet meist Überschussweine zu Essigen, hochwertige Weinessige wiederum bestehen aus ebenso hochwertigen Weinen. Solche Essige werden auch als Winzeressige bezeichnet. Der Säuregehalt von Weinessigen liegt bei etwa acht Prozent und charakteristisch ist ihr mild säuerlicher Geschmack. Weinessige werden gerne für Salatdressings verwendet. Weißweinessige eignen sich außerdem sehr gut, um Fisch zu marinieren und Gemüse sauer einzulegen. Rotweinessige sind etwas kräftiger im Geschmack. Sie werden verwendet, um Fleisch für beispielsweise Sauerbraten zu marinieren und verleihen deftigen Saucen eine pikante Note.

Ein hochwertiger Essig eignet sich aber nicht nur als Zutat in einem Gericht. Stattdessen kann er auch als Apertiv genossen werden. Dazu sollte der Essig am besten Zimmertemperatur haben, denn so entfaltet sich sein volles Aroma. Wer den Essig nicht pur trinken möchte, kann ihn für einen eleganten Apertiv auch mit Sekt oder Champagner aufgießen. Und generell gilt, dass Essig immer luftdicht verschlossen, dunkel und kühl aufbewahrt werden sollte. So bleibt sein Aroma lange Zeit erhalten.

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