Wissenswertes zu Safran

Wissenswertes zu Safran 

Vermutlich jeder kennt den Kinderreim “Backe, backe Kuchen…”, in dem ein unbekannter Lyriker die sieben Zutaten nennt, die für einen Kuchen benötigt werden. Eine dieser Zutaten ist Safran, der dafür sorgt, dass der Kuchen schön gehl (gelb) wird. Damit hat der Lyriker natürlich Recht.

Trotzdem wird es sich wohl jeder Bäcker und Koch gut überlegen, ob er seine Kuchen und Speisen tatsächlich mit Safran einfärben möchte. Schließlich ist Safran auch heute noch das mit Abstand teuerste Gewürz der Welt. Aber warum ist Safran eigentlich so teuer? Und woran erkennt der Laie, ob es sich um echten Safran oder nur um eine Fälschung handelt?

Die folgende Übersicht erzählt Interessantes und Wissenswertes zu Safran:

Safran war das Gewürz der Könige, Reichen und Mächtigen.

Der Name Safran geht auf das arabische Wort “zafaran” zurück und bedeutet übersetzt schlicht und ergreifend “sei gelb”. Lange Zeit wurde vermutet, dass Safran ursprünglich aus West- oder Zentralasien kommt. Heute ist jedoch nachgewiesen, dass die Pflanze ursprünglich in Griechenland beheimatet war. Dabei ist Safran schon seit der Antike bekannt.

So glaubten die Römer, dass Safran das Gewürz der Götter wäre und der Safrankrokus nur dort gedeihen könne, wo sich Jupiter und Juno liebten und Jupiters Samen auf die Erde fiel. Obwohl Safran schon damals das teuerste Gewürz der Welt war, gingen die Römer fast schon verschwenderisch mit dem kostbaren Gut um. Im Theater etwa wurden die Zuschauer mit Safranwein besprengt, der sie erfrischen und einen angenehmen Duft versprühen sollte. Marc Aurel badete regelmäßig in Safranwasser, um seine Haut einzufärben und weil er glaubte, dies würde die Manneskraft steigern. Kaiser Nero wiederum feierte seinen Triumph über Griechenland, indem er die Straßen für seine Parade mit unzähligen Safranblüten bestreuen ließ. Die alten Ägypter nutzen Safran, um damit die Binden für hochrangige Mumien einzufärben.

Im Alten Testament ist zu lesen, dass Brautschleier und die Gewänder bedeutender Personen mit Safran gefärbt wurden. Die Buddhisten färbten ihre Togen ebenfalls mit Safran, denn die Farbe Orange steht für Vollkommenheit. Künstler wiederum schätzten Safran, weil es sich als Farbpigment sehr einfach verarbeiten ließ. Sie verwendeten die Safranfarbe unter anderem, um Heiligenscheine zu malen.

In der Küche wurde Safran vor allem im Orient benutzt. Bis ins 19. Jahrhundert hinein war Safran zudem ein beliebtes Mittel in der Medizin. So wurde Safran als Medikament bei den verschiedensten Erkrankungen verordnet. In hoher Dosierung fand Safran außerdem als zuverlässiges Abtreibungsmittel und als tödliches Gift Verwendung.

In letzterem Fall wurde auch von dem fröhlichen, lachenden Tod gesprochen. Dies erklärt sich damit, dass sich eine Safranvergiftung zunächst durch einen starken Lachreiz äußert. Erst danach setzt allmählich die Lähmung des zentralen Nervensystems ein, die schließlich zum Tod führt. Andererseits war Safran immer auch ein Zeichen für Wohlstand und Reichtum. Bis heute ist Safran in einigen Kulturen ein echtes Statussymbol und ein gerne gesehenes Geschenk.  

Safran war und ist das meistgefälschte Gewürz.

Safran ist schon seit jeher das teuerste Gewürz der Welt. Dementsprechend hoch waren die Gewinne, die mit dem sogenannten roten Gold erzielt werden konnten. Kaufleute und Schmuggler nahmen teils lange und sehr anstrengende Reisen auf sich, um das Gewürz aus dem Mittelmeerraum oder dem Orient zu holen, und nicht wenige wurden wegen ihrer wertvollen Fracht überfallen und ausgeraubt oder gar getötet.

Gleichzeitig ist bei der Aussicht auf hohe Profite auch der Reiz groß, zu betrügen. Schon der römische Geschichtsschreiber Plinius der Ältere beklagte, dass nichts mehr gefälscht werde als Safran. Um die Menge zu erhöhen, vermischten unehrliche Verkäufer den Safran mit Kreide, Kalk, Kurkuma, Honig oder Öl, manche verkauften auch einfach eingefärbte Gräser oder kleingeschnittene Blüten von Disteln oder Ringelblumen als Safranfäden.  Seine Blütezeit hatten der Safranhandel und gleichzeitig auch die Safranfälscherei während des 15. und 16. Jahrhunderts. Damals war ein Pfund Safran ungefähr soviel wert wie ein sehr edles Pferd.

Wer es sich leisten konnte, zeigte seinen Wohlstand und seinen gesellschaftlichen Status deshalb dadurch, dass er seinen Gästen goldgelbe Safrangerichte servieren ließ. Um die Fälscherei einzudämmen, wurden bis an die Zähne bewaffnete Safranschauer einbestellt, die die Ware prüften.

Stellte sich heraus, dass das Gewürz gefälscht oder gestreckt war, folgten drakonische Strafen. In Nürnberg beispielsweise, dem Hauptumschlagplatz für Safran nördlich der Alpen, wurden die Fälscher zusammen mit ihrer Ware öffentlich verbrannt. Bis 1591 wurde Safranfälschung in ganz Europa mit der Todesstrafe geahndet. Bis heute wird Safran sehr oft gefälscht, nur sind die Strafen weitaus geringer.

Das, was auf orientalischen Basaren und teils auch auf Straßenmärkten hierzulande als überaus günstiger Safran angeboten wird, hat mit echtem oder gar hochwertigem Safran oft wenig zu tun. So wird vor allem Safranpulver gerne mit Kurkuma, einem ebenfalls gelben Gewürz, verlängert. 

 

Der hohe Preis erklärt sich durch die mühsame Ernte.

Safran wird aus den Stempelfäden einer Krokusart gewonnen. Dieser Krokus, der lilafarben blüht, ist an sich unfruchtbar und kann deshalb nur über die Knollenbildung vermehrt werden. Also werden die Knollen etwa alle vier Jahre ausgegraben, die jungen Zwiebeln entfernt und am besten auf einem neuen Feld wieder eingepflanzt. Für ein Kilo Safran sind rund 150.000 Blüten notwendig, die wiederum eine Anbaufläche von etwa 1.000 Quadratmetern in Anspruch nehmen.

Die Pflanze selbst ist nicht sehr anspruchsvoll. Sie fühlt sich auf einem nährstoffarmen, kalkhaltigen und nicht zu feuchten Boden wohl. Der Krokus bevorzugt Hanglagen mit viel Sonne, verträgt aber auch Frost. Dafür ist die Ernte umso mühseliger. Geerntet werden die Stempelfäden nämlich ausschließlich in Handarbeit, Maschinen würden die empfindlichen Blüten verletzen.

Die Ernte muss außerdem in den Morgenstunden erfolgen, damit die Sonne den Blüten nicht zusetzt. Noch am selben Tag müssen die Stempelfäden dann von Hand aus der Blüte gezogen werden, danach werden sie langsam getrocknet. Die etwa zwei bis vier Zentimeter langen Fäden bilden das eigentliche Gewürz. In der Spitzengastronomie und in der sehr anspruchsvollen Küche wird wiederum nur das Coupé verwendet. Dies sind die obersten Spitzen der Fäden, die die Farb- und Aromastoffe enthalten. 

Safran wird heute im Gebiet zwischen dem westlichen Mittelmeer und Kaschmir im Norden Indiens angebaut, der mit Abstand größte Safranproduzent weltweit ist der Iran. Safran aus Europa stammt meist aus Spanien. Daneben wird qualitativ sehr hochwertiger Safran auch in der Schweiz angebaut, allerdings sind die Mengen überschaubar.  

Safran sollte am besten in Fäden gekauft werden.

In der Küche wird Safran verwendet, um Reis-, Nudel-, Fleisch- und Fischgerichte zu aromatisieren und einzufärben. Daneben können auch Kuchen, Süßspeisen und Tees mit Safran zubereitet werden. Das Gewürz sollte jedoch sparsam dosiert werden, denn ansonsten könnte das Gericht bitter werden. Safranfäden werden ganz behutsam erwärmt und anschließend im Mörser zerstoßen.

Safranpulver wird in wenig Wasser, Milch oder flüssiger Butter aufgelöst. Generell sollte Safran erst zum Schluss hinzugefügt werden, damit die ätherischen Öle erhalten bleiben. Wer sich einen leckeren, gesunden und wärmenden Tee mit orientalischer Note zubereiten möchte, nimmt zweieinhalb Teelöffel hochwertigen schwarzen Tee, vier bis fünf Safranfäden, vier Nelken, vier Kardamomkapseln und eine Zimtstange. Die Gewürze gibt er in einen Liter Wasser, kocht das Ganze sieben Minuten lang und lässt den Tee danach noch etwas ziehen.

Als Laie ist es schwierig, echten von gefälschtem Safran zu unterscheiden, vor allem wenn es sich um Safranpulver handelt. Es gibt zwar einen Test, durch den sich prüfen lässt, ob der Safran echt ist oder mit Kurkuma gestreckt wurde. Dafür wird das Safranpulver in Wasser aufgelöst, anschließend wird etwas Natron hinzugefügt.

Bei echtem Safran bleibt das Wasser gleichmäßig gelb, ist Kurkuma enthalten, färbt sich das Wasser rot und wird trüb. Allerdings ist Safran zu teuer, um jedes Mal erst Tests durchzuführen. Ein Gramm kostet immerhin gut und gerne weit über zehn Euro. Besser ist deshalb, Safranfäden zu kaufen. Sie können weniger leicht gefälscht werden und halten außerdem das Aroma besser. Eine gute Qualität lässt sich daran erkennen, dass die Fäden am oberen Ende dunkelrot sind und zum unteren Ende hin heller werden. Die Aromen und Farbstoffe stecken in dem dunkelroten Teil.

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