Infos und Tipps zu Spargel

Infos und Tipps zu Spargel

Egal ob weiß, grün oder violett: Spargel ist ein echtes Kraftpaket. So stecken in den Stangen jede Menge Mineralstoffe und Vitamine, darunter beispielsweise Kalium, Eisen, Magnesium oder die Vitamine B1, B2, C und E.

Auf der anderen Seite haben 100 Gramm Spargel weniger als 20 Kilokalorien. Dadurch ist das Gemüse ideal für alle, die auf ihrem Weg zur sommerlichen Bikinifigur nicht auf Genuss verzichten möchten. Dabei kann Spargel in den verschiedensten Varianten zubereitet werden.

Selbst wenn das Gemüse während der Spargelsaison häufiger auf den Tisch kommt, ist also für Abwechslung gesorgt. Doch worauf sollte beim Spargelkauf geachtet werden? Was sind Frischemerkmale? Und was zeichnet gute Qualität aus?

 

Hier sind einige Infos und Tipps zu Spargel!:

 

Spargel aus heimischem Anbau

Wenn tagsüber unter der Folie eine Temperatur von etwa 12 Grad Celsius herrscht, sind ideale Bedingungen für den Spargel gegeben und er beginnt, zu wachsen. Ist es kühler oder wird es in den Nächten noch frisch, sinkt die Temperatur im Boden und unter der Folie.

Dadurch ist das Wachstum des Spargels gehemmt. Wann die Saison für Freilandspargel startet, hängt deshalb stark vom Wetter ab. Das Ende der heimischen Spargelsaison steht hingegen fest, nämlich immer am 24. Juni. Der erste Spargel ist noch recht teuer. Im Laufe der Saison sinken die Preise dann, kurz vor Ende der Saison steigen sie wieder etwas an.

Ist Spargel aus der Region erhältlich, sollten Genießer diesem Spargel den Vorzug geben. Denn Spargel ist recht empfindlich und nach dem Stechen büßt das Gemüse schnell an Frische und Aroma ein. Spargel aus dem Ausland ist zwar mitunter preisgünstiger als Ware aus der Region. Aber durch den langen Transportweg ist ausländischer Spargel oft nicht mehr so zart und schmeckt weniger intensiv.

Mitunter hat er sogar eine bittere Note. Sind die Enden bereits eingetrocknet, muss außerdem recht viel weggeschnitten werden. Angeboten wird erntefrischer Spargel aus heimischem Anbau größtenteils direkt auf dem Spargelhof oder auf dem Wochenmarkt. Daneben beliefern Spargelbauern aber auch Gemüsehändler, Supermärkte und Discounter.

Die Kennzeichnung von Spargel

Anders als früher muss Spargel nicht mehr in Güteklassen eingeteilt werden. Trotzdem orientieren sich viele Händler an der internationalen UNECE-Norm und ordnen dem Spargel nach wie vor eine der drei Qualitätsstufen E, I oder II zu. Allerdings bestimmt sich die Güteklasse in erster Linie nach der Form, der Länge und dem Durchmesser der Stangen.

Über die Frische und das Aroma des Spargels sagt die Güteklasse nicht viel aus. Deshalb ist es auch kein Zeichen von minderwertiger Qualität, wenn Spargel unsortiert ist oder die Stangen beispielsweise leicht gekrümmt sind. Stattdessen geht es hier eher um die Optik.

Vorgeschrieben ist aber, dass auf der Verpackung oder einem Schild neben der Ware angegeben sein muss, aus welchem Land der Spargel stammt und wie viel ein Kilogramm kostet. Nur den Preis pro 500 Gramm Spargel auszuweisen, ist nicht zulässig.

Abgepackter Spargel wird zwar häufig in Gebinden zu 500 Gramm verkauft und hier wird dann auch der Preis für dieses Gebinde angegeben. Trotzdem muss sich auf dem Verkaufsschild auch die Angabe des Preises pro Kilo befinden.

 

Die Merkmale von frischem Spargel

Ob der Spargel knackig frisch ist oder ob seit dem Stechen schon einige Zeit vergangen ist, lässt sich recht einfach feststellen. So kennzeichnet sich frischer Spargel dadurch, dass

  • die Schnittstellen hell und saftig sind.
  • etwas Saft austritt, wenn die Enden leicht zusammengedrückt werden.
  • die Spargelstangen leicht glänzen und keine Risse haben.
  • die Stangen quietschen, wenn sie aneinandergerieben werden.
  • die Köpfe geschlossen und fest sind.
  • sich die Spargelstangen nicht biegen lassen, sondern brechen.

Die richtige Lagerung von Spargel

Am besten ist es, den Spargel erntefrisch zu kaufen und möglichst gleich zuzubereiten. Ansonsten ist es möglich, ein Tuch, Küchenrolle oder Papier anzufeuchten und den ungeschälten Spargel darin einzuwickeln. Im Gemüsefach des Kühlschranks hält sich der Spargel so bis zu zwei Tage lang.

Daneben ist möglich, den Spargel einzufrieren. Dazu werden die Stangen gründlich geschält und die holzigen Enden abgeschnitten. Anschließend wird der rohe (!) Spargel in einen Gefrierbeutel gegeben und eingefroren. Bei der Zubereitung wird der gefrorene Spargel dann direkt ins kochende Wasser gegeben. So bleibt sein volles Aroma erhalten.

 

Die Zubereitung von Spargel

Um den Spargel zuzubereiten, müssen die Stangen zunächst geschält werden. Dabei wird der Sparschäler unterhalb der Köpfe angesetzt und nach unten gezogen. Die Enden sind meist etwas holzig und werden deshalb abgeschnitten. Während weißer Spargel komplett geschält werden muss, reicht es bei grünem Spargel aus, nur das untere Drittel zu schälen.

Die Schalen müssen aber nicht entsorgt werden! Stattdessen eigenen sie sich hervorragend, um daraus einen Sud für eine Spargelsuppe oder eine Soße zum Spargel zu kochen.

Die Spargelstangen werden in Wasser gekocht, das mit Salz, etwas Zucker und einem Stückchen Butter gewürzt ist. Ein Schuss Zitronensaft im Kochwasser sorgt für eine schöne Farbe. Werden die Spargelstangen zum Kochen senkrecht in den Topf gestellt, genügt es, wenn nur der untere Teil mit Wasser bedeckt ist. Durch den Wasserdampf wird der Spargel gar.

Wird der Spargel liegend in einem großen Topf zubereitet, sollten die Stangen knapp mit Wasser bedeckt sein. Im geschlossenen Kochtopf braucht weißer Spargel je nach Dicke ungefähr 20 Minuten zum Garen, grüner Spargel ist nach etwa 12 Minuten gar.

Um zu prüfen, ob der Spargel schon durch ist, kann mit einer Gabel unterhalb des Spargelkopfes eingestochen werden. Ist der Spargel hier weich, ist er fertig. Spargel muss aber nicht unbedingt immer nur gekocht werden. Auch gebraten oder im eigenen Saft gedünstet, schmeckt Spargel prima.

 

Rezept: Spargel mal anders

Spargelcremesuppe und Spargel mit Sauce Hollandaise oder einer Buttersoße, begleitet von Schnitzel, Filet oder Schinken, gehören zu den echten Klassikern unter den Spargelgerichten. Doch es müssen nicht immer nur die Klassiker sein! Eine leckere Alternative ist beispielsweise ein herzhaftes Brot mit Spargel und Scampi. Dafür werden folgende Zutaten benötigt:

  • 6 kleine Scheiben Brot
  • Butter
  • ein paar Salatblätter
  • je 6 Stangen weißen und grünen Spargel
  • 12 geschälte Scampi
  • 2 Chilischoten
  • 2 Knoblauchzehen
  • 2 Stiele Rosmarin
  • Öl
  • Salz und Pfeffer

Als erstes wird das Brot dünn mit Butter bestrichen und mit den geputzten Salatblättern belegt. Dann wird der Spargel geschält und in mundgerechte Stücke geschnitten. Die Chilischoten werden fein geschnitten, während der geschälte Knoblauch und der Rosmarin grob gehackt werden. Die Scampi werden kurz unter fließendem Wasser abgewaschen und trocken getupft.

Nun wird in einer Pfanne Öl erhitzt. In das Öl werden zuerst die weißen Spargelstücke gegeben und angebraten. Nach etwa fünf bis sechs Minuten werden die grünen Spargelstücke, die Scampi, der Chili und der Rosmarin hinzugefügt. Nach weiteren fünf Minuten wird der Knoblauch dazugegeben und kurz mitgebraten. Zum Schluss wird alles mit Salz und Pfeffer angeschmeckt und auf den Broten verteilt. Guten Appetit!

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Veröffentlicht von

Dietmar Beinbach & Tina Fachinger

Hier schreiben Tina Fachinger, 36 Jahre alt, Ernährungsberaterin und Dietmar Beinbach, geboren 1968, Koch und Geschäftsinhaber mehrerer Restaurants. Wir möchten Wissenswertes zu Nahrungsmitteln, Ernährung, Backen und Kochen vermitteln. Hobbyköchen und der Gastronomie Tipps, Anleitungen, Rezepte und Ratgeber geben. Videos dreht unsere gute Fee Sevil.

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