Gewürze in der indischen Küche

Gewürze in der indischen Küche 

Die indische Küche charakterisiert sich in erster Linie durch ihre enorme Vielfalt und die Vielzahl der verwendeten Gewürze, die ihr ihren typischen Geschmack geben.

Dabei sind die Unterschiede und die Kochtraditionen, die sich rein schon geographisch ergeben, sehr groß. Während im Norden Indiens eher Fladenbrot in Form von Chapati, Puri oder Nan gegessen wird, dient im Süden und Osten Indiens bevorzugt Reis als tägliche Sättigungsbeilage.

Im Gegensatz zu vielen anderen asiatischen Ländern wird in Indien jedoch Langkornreis angebaut und verwendet, eine auch bei uns sehr bekannte Reissorte ist hierbei der Basmatireis. Ein weiterer großer Unterschied besteht darin, dass die Gerichte im Süden Indiens schon während ihrer Zubereitung scharf gewürzt werden, während im Nordens Indiens Beilagen wie beispielsweise ein Chutneys verwendet werden, um den Gerichten nachträglich ihre Schärfe zu geben.

Grundlage für die Würze jedes indischen Gerichtes ist die sogenannte Masala. Hierbei handelt es sich um eine Gewürzmischung, die für jedes Gericht frisch und auf die verwendeten Zutaten abgestimmt hergestellt wird. Dabei werden die Gewürze häufig vor der Verwendung noch geröstet und anschließend im Mörser zerkleinert oder in einer Mühle gemahlen.

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Ein mildes Masala, etwa für ein Gemüsegericht, wird beispielsweise aus Kreuzkümmel, Koriander, Kurkuma, Fenchelsamen, Ingwer, Kardamom, Paprika, Cayennepfeffer, schwarzem Pfeffer, Zimt und Salz zubereitet.

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Für ein scharfes Masala, zum Beispiel für Bohnen-, Linsen- oder Fleischgerichte, kommen Gewürze wie Chili, Koriander, Kreuzkümmel, Cayennepfeffer, Kurkuma, Ingwer, Muskat, schwarzer Pfeffer, Anis, Fenchelsamen, Nelken, Bockshornklee und Salz zum Einsatz.

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Für Desserts wird eine Mischung aus Gewürzen wie Zimt, Sternanis, Ingwer, Kreuzkümmel, Kardamom, Vanille und Kandiszucker verwendet.

    

Weitere, häufig in der indischen Küche verwendeten Gewürze sind Sesam, Schwarzkümmel, schwarze Senfkörner, Curryblätter und Asant.

Die Kunst bei der Herstellung der Gewürzmischung besteht darin, die Zutaten und Mengen so aufeinander abzustimmen, dass keines der Gewürze den Geschmack dominiert, sondern die verwendeten Gewürze vielmehr ein rundes, ausbalanciertes Aroma ergeben.

Das bei uns als Gewürz, oder genauer Gewürzmischung bekannte Curry hingegen ist in der indischen Küche nicht verbreitet, sondern wird primär für den Export produziert. In Indien werden mit dem Begriff Curry vielmehr zahlreiche eintopf- oder ragoutartige Gerichte aus Gemüse, Fleisch oder Fisch in Sauce bezeichnet.

Beispiel eines hervorragenden indischen Restaurants im Video:

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