Infos und Tipps zum Dampfgaren

Infos und Tipps zum Dampfgaren

In der asiatischen Küche hat das Dampfgaren eine sehr lange Tradition. Schon seit Jahrhunderten werden dort Gemüse, Reis, Fisch und Fleisch in kleinen Bambuskörben mit gelochtem Boden über heißem Wasserdampf zubereitet.

Doch seit einiger Zeit erobert das Dampfgaren auch die Küchen hierzulande. Und diese Form der Zubereitung wird immer beliebter.

Aber wie funktioniert das Garen über Dampf? Was wird dafür benötigt? Und worin liegen die Vorteile?

Kochen mit Dampf

Hier sind Infos und Tipps zum Dampfgaren!:

Das Prinzip beim Dampfgaren

Beim Dampfgaren haben die Lebensmittel keinen direkten Kontakt zum Wasser. Sie werden also nicht wie sonst im Wasser zubereitet, sondern garen durch den Dampf, den das kochend heiße Wasser bildet. Dabei lockert der Dampf die Zellstrukturen von Gemüse, lässt Reis aufquellen und macht Stärke in Lebensmitteln verdaulich.

Die Proteine in Fisch und Fleisch werden so sehr erhitzt, dass die Lebensmittel gut und gleichmäßig durchgegart sind. Mit Ausnahme von Nudeln können alle Nahrungsmittel über Dampf zubereitet werden. Gleichzeitig schmecken die Zutaten natürlich und aromatisch. Durch die schonende Zubereitung bleiben außerdem die Nährstoffe weitestgehend erhalten.

Wichtig beim Dampfgaren ist aber die richtige Wassermenge. So muss das Wasser einerseits so knapp bemessen sein, dass der Gareinsatz über dem Wasserdampf hängt und die Lebensmittel mit dem Wasser nicht in Berührung kommen. Andererseits muss die Wassermenge für den kompletten Garvorgang ausreichen, ohne dass das Wasser schon vorzeitig verdampft ist und der Topf oder das Gerät dadurch trocken kocht.

 

Die Gerätschaften fürs Dampfgaren

Eine sehr einfache und kostengünstige Möglichkeit fürs Dampfgaren ergibt sich durch gelochte Einsätze. Diese Einsätze sehen im Prinzip aus wie normale Töpfe, nur haben sie Löcher im Boden. Sie sind in unterschiedlichen Größen erhältlich und passen dadurch in alle haushaltüblichen Kochtöpfe. Durch die Griffe lassen sich die Einsätze bequem in den Kochtopf stellen und später auch wieder herausnehmen. Solche Einsätze sind ab etwa 10 Euro erhältlich.

Fürs Dampfgaren wird zuerst ein normaler Kochtopf mit Wasser befüllt. Sobald das Wasser heiß ist und dampft, wird der Gareinsatz in den Kopftopf gestellt. Anschließend kann der Einsatz mit Lebensmitteln befüllt werden. Dann kommt der Topfdeckel darauf. Der Deckel ist wichtig, damit der Dampf nicht entweicht. Im Topf entsteht eine Art Dampfraum und darin garen die Lebensmittel. Wer mehrere Einsätze hat, kann mehrere Schichten aufeinanderstapeln. Gewürze und Kräuter im Wasser wiederum geben den Lebensmitteln ein schönes Aroma.

Eine andere Möglichkeit sind elektrische Dampfgarer. Hierbei handelt es sich um eigenständige Haushaltsgeräte. Sie haben ganz unten einen Behälter, in den das Wasser gegeben wird. Darüber werden ein oder mehrere Behälter gestapelt, die mit den Lebensmitteln befüllt sind. Die Behälter haben gelochte Böden, so dass sich der Wasserdampf überall verteilen kann. Über das Bedienfeld können die Garzeiten und die Temperaturen eingestellt werden. Elektrische Dampfgarer kosten ab etwa 50 Euro aufwärts.

Die komfortabelste Variante sind spezielle Elektroherde fürs Dampfgaren. Sie sehen aus wie Backöfen, sind aber eigens für das Garen mit Dampf vorgesehen. Je nach Ausführung befindet sich der Behälter für das Wasser entweder im Fußraum oder er ist in die Gerätewand integriert. Die Lebensmittel werden auf Bleche gelegt. Dadurch können in einem Elektroherd auch größere Mengen zubereitet werden. Preislich liegen die Geräte ungefähr im Bereich von Backöfen.

 

Und der Dampfkochtopf?

Die Einsätze und Geräte fürs Dampfgaren arbeiten mit Wasserdampf bei Normaldruck. Die Garzeit ist ungefähr genauso lang wie beim normalen Dünsten oder Kochen, eventuell ein kleines bisschen länger. Sehr viel schneller geht die Zubereitung im Dampfkochtopf.

Auch als Dampfdrucktopf oder Schnellkochtopf bekannt, arbeitet er unter Druck. Dafür hat der Topf einen Deckel, der den Topf luftdicht verschließt, und ein Ventil, das den Druck reguliert. Weil der Wasserdampf nirgends entweichen kann, erhöht sich der Druck im Topf und dadurch steigt auch die Temperatur des Wasserdampfes. Die Garzeit verkürzt sich dadurch deutlich. Das Ventil sorgt für die notwendige Sicherheit.

Denn bevor es zu einer Überhitzung kommt, öffnet sich das Ventil und der Dampf entweicht mit einem lauten Zischen. Nach der Zubereitung kann der Topf erst geöffnet werden, wenn der Wasserdampf auf Normaldruck und damit auf höchstens 100 Grad Celsius abgekühlt ist. Über das Ventil ist aber eine Schnellöffnung möglich.

Auch der Dampfdrucktopf gart mit Dampf. Allerdings eignet er sich letztlich nur für Lebensmittel mit einer längeren Garzeit. Als Faustregel gilt, dass die Lebensmittel eine Garzeit von mindestens einer halben Stunde haben sollten. Bei Lebensmitteln, die kürzer brauchen, kann es sonst nämlich schnell passieren, dass sie übergaren. Aus einem Gemüse, das eigentlich als knackige Beilage gedacht war, kann dadurch ruckzuck eine breiige Suppe werden.

 

Die Vorteile vom Dampfgaren

Das Dampfgaren ist eine sehr schonende Zubereitungsmethode. Sowohl die Nährstoffe als auch die Farben bleiben weitestgehend erhalten. Der Geschmack ist natürlich und intensiv, weil das Wasser die Lebensmittel nicht auslaugen kann und auch keine Öle oder Fette den Geschmack verfälschen.

Da der Wasserdampf im Topf zirkuliert, bleiben Fleisch und Fisch schön saftig. Die Speisen werden gleichmäßig durchgewärmt und wenn mehrere Behälter übereinander gestapelt werden, lässt sich auf einmal ein komplettes Menü zubereiten. Zudem eignet sich das Dampfgaren prima für die schlanke Linie, denn es ist kein zusätzliches Fett im Spiel.

Das Wasser kann mit Salz und anderen Gewürzen oder Kräutern angereichert werden. Sie aromatisieren den Wasserdampf, der in die Lebensmittel eindringt und sie dadurch würzt. Aber Vorsicht: Weil die Gewürze und Aromen direkt in die Lebensmittel einziehen, muss weit weniger gewürzt werden als beim Kochen im Wasser.

 

Ein Tipp zum Schluss

Während Gemüse, Reis und Fisch sehr lecker schmecken und gut aussehen, erinnert dampfgegartes Fleisch oft ein wenig an Schonkost. Es ist zwar schön saftig, sieht durch die blasse Farbe aber nicht unbedingt ansprechend aus.

Doch hier schafft ein kleiner Trick Abhilfe:

Das Fleisch wird zuerst in der Pfanne scharf angebraten und schließend im Dampf gegart. So bekommt es einen tollen Geschmack und ist gleichzeitig appetitlich gebräunt.

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Veröffentlicht von

Dietmar Beinbach & Tina Fachinger

Hier schreiben Tina Fachinger, 36 Jahre alt, Ernährungsberaterin und Dietmar Beinbach, geboren 1968, Koch und Geschäftsinhaber mehrerer Restaurants. Wir möchten Wissenswertes zu Nahrungsmitteln, Ernährung, Backen und Kochen vermitteln. Hobbyköchen und der Gastronomie Tipps, Anleitungen, Rezepte und Ratgeber geben. Videos dreht unsere gute Fee Sevil.

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