Infos und Tipps rund um Käse

Die wissenswertesten Infos und Tipps rund um Käse 

Während die meisten Asiaten recht wenig mit Käse anfangen können, ist Käse vor allem in den westlichen Kulturkreisen überaus beliebt. Mit rund 4,5 Millionen Tonnen jährlich sind dabei die USA der weltweit größte Käseproduzent, auf den Plätzen zwei und drei folgen Deutschland und Frankreich mit etwa 1,85 Millionen Tonnen pro Jahr.

In Deutschland regelt die sogenannte Käseverordnung die Käseherstellung. Darin ist unter anderem festgelegt, dass nur Erzeugnisse aus Kuhmilch als Käse verkauft werden dürfen. 

Besteht der Käse aus Ziegen-, Schaf-, oder Büffelmilch oder wurden mehrere Milchsorten miteinander vermischt, muss dies auf der Verpackung angegeben sein. Die unzähligen Kombinationsmöglichkeiten und Mischungsverhältnisse führen dabei zu einer riesigen Auswahl an unterschiedlichen Käsesorten, wobei dann auch noch die Schimmelkäsesorten hinzukommen. Derzeit sind weltweit rund 5.000 verschiedene Käsesorten zu haben.

Um bei diesem großen Angebot den Überblick nicht zu verlieren, hier die wissenswertesten Infos und Tipps rund um Käse in der Übersicht:  

Wie wird Käse hergestellt?

Die ersten Käsesorten wurden schon in der mittleren Steinzeit hergestellt. Seinerzeit wurde damit begonnen, Ziegen, Schafe und später auch Rinder zu halten und die großen Mengen an Tiermilch, die nun vorhanden waren, wurden erst durch zufällig entdeckte und später durch konstant weiterentwickelte Verfahren haltbar gemacht.

Heute gibt es viele unterschiedliche Methoden der Käseherstellung, das Grundprinzip hat sich aber nicht verändert. Die Käseherstellung beruht darauf, dass die Eiweißbestandteile, die in der Milch vorhanden sind, gerinnen und verfestigt werden. Für die Herstellung von einem Kilogramm Käse sind dabei, je nach Sorte, zwischen vier und zwölf Liter Milch notwendig. Bei der modernen Käseherstellung wird die Milch zunächst gereinigt und nach dem Hinzufügen von ausgesuchten Kulturen mit Lab angereichert.

Dadurch entsteht eine Masse, die Gallerte genannt wird. Die Gallerte wird zu einem Bruch geschnitten, von der Molke getrennt und geformt. Nach dem Salzbad, das den Käse haltbarer macht und den Geschmack intensiviert, folgt die Reifezeit.

Diese dauert, je nach Sorte, einige Tage bis hin zu mehrere Monate. 

Wie kommen die Löcher in den Käse?

Die Löcher im Käse sind die Folge eines Gärprozesses während der Reifezeit. Bei Käsesorten wie beispielsweise dem Emmentaler wird die Milch mit Säuerungsmitteln und speziellen Bakterien angereichert. Diese bauen während der Reifezeit Milchzucker und Laktose ab.

Dabei entsteht Kohlensäure, die die typischen Löcher im Käse verursacht, weil sie nicht durch die Rinde entweichen kann. Die Größe und die Anzahl der Löcher werden durch die Menge der Bakterien, den Verlauf der Reifung und die Art der Lagerung bestimmt und sind damit auch Qualitätsmerkmale.  Neben Käse mit großen Löchern gibt es aber auch Käsesorten mit vielen kleinen Löchern, beispielsweise den Tilsiter. Diese Käsesorten werden nur leicht ausgedrückt und reifen dann in Formen.

Dadurch entsteht eine lockere Struktur, die sich in den vielen kleinen Löchern zeigt. 

Was ist Schimmelkäse?

Im Zusammenhang mit Käse wird zwischen Weiß- und Blauschimmelsorten unterschieden. Weißschimmelsorten sind Pilze, die auf der Außenseite des Käses angesiedelt sind, und bekannte Käsesorten hier sind der Camembert oder der Brie.

Blauschimmelsorten ziehen sich in Form von blau-grünen Adern durch den Käse, zu diesen Käsesorten gehören beispielsweise der Gorgonzola oder der Roquefort. Bei beiden Schimmelsorten handelt es sich um Edelpilzkulturen, die zufällig entdeckt und heute speziell gezüchtet werden.

Sie werden während der Herstellung auf oder in den Käse gebracht, sorgen für den charakteristischen Geschmack und verlängern die Haltbarkeit.  

Welche Käsesorten gibt es?

Die deutsche Käseverordnung unterschiedet zwischen sieben Standardsorten, wobei die Einteilung in erster Linie anhand von Wasseranteil und Fettgehalt in der Trockenmasse erfolgt. Daneben sind aber auch Kriterien wie beispielsweise Herstellungsgewicht, Mindestalter, Aussehen, Geruch und Geschmack festgelegt.

Die Standardsorten sind folgende:

·         Hartkäse mit höchstens 56 Prozent Wasser
·         Schnittkäse mit 54 bis 63 Prozent Wasser
·         Halbfester Schnittkäse mit 61 bis 69 Prozent Wasser
·         Weichkäse mit mindestens 67 Prozent Wasser
·         Frischkäse mit mindestens 73 Prozent Wasser
·         Sauermilchkäse mit 60 bis 63 Prozent Wasser
·         Pasta Filata Käse

Daneben gibt es noch sogenannte freie Sorten, bei denen die Zusammensetzung nicht vorgeschrieben ist. Außerdem gibt es einige Ausnahmen, wobei diese vor allem im Bereich von Molkekäse, Pasta Filata Käse und Käsesorten, die in Flüssigkeit verkauft werden, zu finden sind. Zu letzten gehören beispielsweise der Mozzarella oder Feta.

Im Hinblick auf den Fettgehalt unterscheidet die Käseverordnung zwischen acht Stufen:

·         Doppelrahmstufe mit 60 bis 85 Prozent Fettgehalt
·         Rahmstufe mit mindestens 50 Prozent Fettgehalt
·         Vollfettstufe mit mindestens 45 Prozent Fettgehalt
·         Fettstufe mit 40 Prozent Fettgehalt
·         Dreiviertelfettstufe mit 35 Prozent Fettgehalt
·         Halbfettstufe mit 20 Prozent Fettgehalt
·         Viertelfettstufe mit mindestens 10 Prozent Fettgehalt
·         Magerstufe mit weniger als 10 Prozent Fettgehalt

Die Angaben gelten aber immer für die Trockenmasse, der absolute Fettgehalt ist etwas niedriger. 

Wie wird Käse gelagert und gegessen?

Wie lange Käse haltbar ist, hängt grundsätzlich von der Sorte ab, wobei Hartkäse länger haltbar ist als Schnitt- und Weichkäse. Als Faustregel gilt, dass Käse umso länger haltbar ist, je weniger Wasser er enthält.  Der ideale Lagerplatz für Käse ist das Gemüsefach des Kühlschranks. Wird der Käse zu kalt gelagert, verliert er an Geschmack, sind die Temperaturen zu hoch, reift er nach und verdirbt schneller. Am besten wird Käse dabei eingewickelt in dem Käsepapier gelagert, in dem er gekauft wurde.

Alternativ kann Hartkäse aber auch in Alufolie und Schnittkäse in Frischhaltefolie eingepackt aufbewahrt werden. Weichkäse hingegen sollte in einer geschlossenen Plastikbox gelagert werden. Damit der Käse seinen vollen Geschmack entfalten kann, sollt er etwa eine halbe bis eine Stunde vor dem Verzehr aus dem Kühlschrank geholt werden. Die meisten Käsesorten entfalten ihr volles Aroma nämlich erst ab Temperaturen über 16 Grad.

Je nach Käsesorte wird der Käse dann als Brotbelag, als appetitanregende Vorspeise, als Zwischengang, als Hauptgang oder als Dessert gegessen. Ein idealer Begleiter vom Käse ist Wein, wobei es keineswegs immer nur ein Rotwein sein muss. Um den richtigen Wein zum Käse auszuwählen, gibt es ein paar recht einfache Regeln. So passt zu einem milden Käse am besten auch ein milder Wein, während Käsesorten mit pikanter oder salziger Note ideal mit einem edelsüßen Wein harmonieren.

Würziger Hartkäse verträgt sich hervorragend mit einem kräftigen, gehaltvollen Weißwein. Stammt der Käse aus einer Region, in der auch Wein angebaut wird, passen solche regionalen Produkte in aller Regel gut zusammen. Werden mehrere Käsesorten gegessen, orientiert sich die Weinauswahl immer an dem Käse mit dem intensivsten Aroma.

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