Was bedeutet natürlicher Aromastoff ?

Was bedeutet „natürlicher Aromastoff“? 

Viele Gäste, die ein Restaurant besuchen, erwarten leckere Speisen, die aus frischen und natürlichen Zutaten zubereitet wurden. Wenn sich herausstellt, dass der Koch gar nicht richtig kocht, sondern überwiegend mit Fertigprodukten arbeitet, ist die Enttäuschung oft groß.

Auf der anderen Seite ist so mancher Gast aber auch dann nicht so richtig überzeugt, wenn der Koch wirklich selbst gekocht und – ohne mit Geschmacksverstärkern und anderen Pülverchen nachzuhelfen – ausschließlich frische und natürliche Zutaten verarbeitet hat. Der Grund hierfür sind oft weniger die Kochkünste des Kochs.

Stattdessen sind unsere Zungen schon so an zusätzliche Aromastoffe gewöhnt, dass unverfälschte Lebensmittel und Speisen irgendwie fad und ungewohnt schmecken. Aber warum wird dem Geschmack bei so vielen Produkten überhaupt künstlich auf die Sprünge geholfen?

Und was ist der Unterschied zwischen
einem Aroma und einem natürlichen Aromastoff?:
 

Warum wird bei der Lebensmittelherstellung mit Aromen gearbeitet?

Rund 15 Prozent aller Lebensmittel enthalten zusätzliche Aromastoffe und vor allem bei Fertigprodukten wird in Sachen Geruch und Geschmack gerne mit Aromen aus dem Labor nachgeholfen. Dabei setzt die Industrie rund 2.800 verschiedene Aromastoffe ein. Werden einzelne Aromen entsprechend miteinander kombiniert, kann der gewünschte Geschmack erzeugt werden.

Auf diese Weise ist es heute möglich, nahezu alle Geschmacksrichtungen nachzuahmen und auch neue Geschmacksrichtungen zu entwickeln. Nun stellt sich aber die Frage, warum die Industrie überhaupt mit künstlichen Aromen arbeitet und nicht einfach die Zutaten verwendet, die die Natur liefert. Nun, hierfür gibt es mehrere Gründe. Zunächst einmal ist es so, dass Zutaten, die industriell verarbeitet, dann haltbar gemacht und anschließend längere Zeit gelagert werden, einiges an Geschmack verlieren. Um diesen Geschmacksverlust auszugleichen, werden Aromen eingesetzt.

Ein weiterer Grund ist, dass nicht alle Zutaten das ganze Jahr über und in ausreichender Menge vorhanden sind. Hinzu kommt, dass einige Zutaten recht empfindlich sind und sich so nur schwer transportieren lassen. Anders als das Labor sorgt die Natur außerdem nicht immer für den gleichen Geschmack. Nicht zuletzt spielen aber auch die Kosten eine Rolle, denn künstliche Aromen sind nun einmal billiger als frische Zutaten.

Etwas anschaulicher wird das Ganz sicher mit einem konkreten Beispiel und hierfür bietet sich die Erdbeere an:

Wenn Erdbeeren eingefroren, in kleine Stücke geschnitten, püriert oder anderweitig verarbeitet werden, verlieren sie innerhalb kurzer Zeit viel Geschmack. Hinzu kommt, dass schon die frischen, unbearbeiteten Erdbeeren nicht immer gleich schmecken, denn mal sind sie süßer, mal säuerlicher, mal schmecken sie intensiver, mal eher wässrig. Der Transport von Erdbeeren ist recht schwierig, denn die Früchte sind sehr druckempfindlich.

Dazu sind Erdbeeren auch noch saisonale Früchte und deshalb nicht das ganze Jahr über in guter Qualität erhältlich. Verbraucher möchten nun aber nicht nur in der Erdbeersaison frische Früchte und Erdbeerkuchen genießen. Stattdessen wollen die meisten auch im Winter nicht auf Erdbeerjoghurt, Erdbeerkonfitüre, Erdbeereis, Erdbeer-Milchshakes und unzählige andere Produkte mit Erdbeergeschmack verzichten. Um den Markt bedienen zu können und jederzeit ein gleichbleibendes Aroma sicherzustellen, greift die Industrie also in die Trickkiste und hilft beim Erdbeergeschmack ein wenig nach.  

Was bedeutet „natürlicher Aromastoff“?

Wenn Lebensmittel und Speisen Aromen hinzugefügt wurden, ist dies entsprechend gekennzeichnet. Dabei können auf einer Verpackung oder einer Speisekarte verschiedene Bezeichnungen stehen. Vorab sei bemerkt, dass alle verwendeten Aromastoffe in der EU geprüft werden und eine entsprechende Zulassung haben.

Für die Gesundheit sind sie deshalb weder bedenklich noch schädlich. Wenn angegeben ist, dass ein natürlicher Aromastoff hinzugefügt wurde, bedeutet das, dass der Aromastoff aus natürlichen Rohstoffen gewonnen wurde.

Die natürlichen Rohstoffe können pflanzlicher oder tierischer Herkunft sein. Allerdings muss der Geschmack oder Geruch, der gewonnen wird, keine direkte Verbindung zum Rohstoff haben. Erdbeergeschmack muss also nicht aus echten Erdbeeren gewonnen werden. Stattdessen können beispielsweise Hölzer verschiedene physikalische und mikrobiologische Verfahren durchlaufen und so zum Lieferanten für den Erdbeergeschmack werden.

Auf der Verpackung darf das dann mit natürliches Aroma oder natürliches Aroma (Erdbeergeschmack) gekennzeichnet sein. Steht auf der Verpackung hingegen natürliches Erdbeeraroma, dann muss der Erdbeergeschmack zu mindestens 95 Prozent aus echten Erdbeeren gewonnen worden sein. Nur die übrigen fünf Prozent dürfen einen anderen Ursprung haben, müssen aber ebenfalls natürliche Rohstoffe sein.

Etwas anders sieht es aus, wenn auf der Verpackung nur von einem Aroma oder einem Erdbeeraroma die Rede ist. In diesem Fall kann der Geschmack oder der Geruch komplett künstlich hergestellt worden sein. Wenn die chemische Struktur eines Aromas bekannt ist, kann dieses Aroma nämlich im Labor nachgebaut und auf diese Weise kopiert werden. Die Basis für viele künstliche Aromen sind Produkte aus Erdöl, die so weiterbearbeitet werden, dass sie einen bestimmten Geschmack imitieren. Ebenso ist es möglich, neue Geschmacksrichtungen zu kreieren, die es in der Natur so gar nicht gibt.

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