Die verschiedenen Speiseöle in der Küche

Die verschiedenen Speiseöle in der Küche 

Ob beim Anbraten, zum Kochen, beim Frittieren, als Bestandteil von Salatsoßen und Marinaden oder als besonderer Clou zum Dessert: Speiseöle sind aus der Küche nicht wegzudenken.

Nun gibt es aber unzählige verschiedene Sorten und nicht jedes Öl ist wegen seines Geschmacks oder wegen seiner Beschaffenheit für jede Verwendung geeignet. Grundsätzlich wird bei Ölen zwischen kalt gepressten und heiß gepressten Ölen unterschieden. Kalt gepresste Öle werden auch native Öle genannt, enthalten hohe Anteile an ungesättigten Fettsäuren und schmecken meist intensiver.

Heiß gepresste Öle, auch raffinierte Öle genannt, können in aller Regel stärker erhitzt werden und sind etwas geruchs- und geschmacksneutraler. Aber welches Öl eignet sich denn nun wofür?

Die folgende Übersicht stellt einige der verschiedenen
Speiseöle in der Küche vor:

Distelöl wird aus den Samen der Färberdistel gewonnen. Der hohe Anteil an ungesättigten Fettsäuren macht das Öl auch aus Sicht der Ernährungswissenschaft sehr wertvoll.

Distelöl ist ein kalt gepresstes Öl mit einer goldgelben Farbe. Der Geschmack ist mild und erinnert durch die nussige Note ein wenig an Sonnenblumenöl. Distelöl eignet sich für allem für Salatsoßen und Marinaden. Da der Rauchpunkt bei gerade einmal 150 Grad liegt, sollte Distelöl jedoch nicht zum Kochen, Braten oder Frittieren verwendet werden. 

Kürbiskernöl ist ein dickflüssiges Öl, das aus den Kernen von Kürbissen gewonnen wird. Der Geschmack des Öls ist intensiv und erinnert ein wenig an eine Mischung aus Nüssen und Kraut. Kürbiskernöl enthält viel Vitamin E und ist reich an Mineralstoffen wie Magnesium und Calcium.

Kalt gepresstes Kürbiskernöl hat eine grünliche Farbe, bei heiß gepresstem Öl geht der Farbton ins Rötliche. In der Küche wird Kürbiskernöl sehr vielseitig verwendet. So passt es beispielsweise zu Suppen und Salaten, zu Sülzen und Rindfleisch, wird auf geröstetem Brot serviert oder gibt Nachspeisen den besonderen Pfiff. Kürbiskernöl wird allerdings nicht erhitzt, sondern ausschließlich kalt verwendet.  

Olivenöl kennzeichnet sich durch seinen typischen, unverwechselbaren Geschmack. Besonders wertvoll ist das durch die traditionelle Kaltpressung gewonnene Tropföl. Ebenfalls hochwertig ist das sogenannte native Olivenöl extra, bei dem zerkleinerte Oliven zu Beginn des Pressvorgangs leichtem Druck ausgesetzt sind. Daneben gibt es die kostengünstigeren Varianten, die im Kaltpressverfahren mit stärkerem Druck oder im Heißpressverfahren entstehen.

Olivenöl ist ein fester Bestandteil der Mittelmeerküche und wird sehr vielseitig eingesetzt. Natives Olivenöl sollte jedoch nur leicht erhitzt werden, damit die wertvollen Inhaltsstoffe und der Geschmack erhalten bleiben.  

Palmöl spielt seine Stärken aus, wenn es um hohe Temperaturen geht. Das Öl eignet sich wegen seiner Hitzestabilität hervorragend zum Kochen, Braten und Frittieren. Der leicht süßliche Geschmack sorgt aber auch bei Salatdressings und Marinaden für ein tolles Aroma.

Palmöl ist reich an Vitamin B. Die Früchte der Ölpalme können ganzjährig geerntet werden und die Ölausbeute ist deutlich höher als bei anderen ölhaltigen Pflanzen. Deshalb ist Palmöl vergleichsweise kostengünstig. 

Rapsöl enthielt früher viele Bitterstoffe und zudem eine gesundheitlich bedenkliche Säure. Deshalb wurde Rapsöl bis in die 1960er-Jahre hauptsächlich in der Schmierstoff- und der Seifenindustrie verwendet. In den 1970er- und 80er-Jahren wurden dann neue Rapssorten gezüchtet, die das Öl auch für die Küche interessant machten. Heute ist Raps die mit Abstand wichtigste Ölpflanze in Deutschland. Rapsöl wird meist im Heißpressverfahren hergestellt.

Der milde Geschmack und die gute Hitzeverträglichkeit machen Rapsöl zu einem echten Allrounder. So kann das Öl beim Kochen, Braten, Frittieren und Backen verwendet werden, eignet sich aber genauso für Salate, Marinaden und kalte Speisen. Besonderes Markenzeichen ist der hohe Anteil an Omega-3-Fettsäuren, der das Öl gleichzeitig auch sehr gesund macht.   

Sesamöl gibt es in zwei Varianten. Das helle Sesamöl wird aus den naturbelassenen Samen von weißem und schwarzem Sesam gewonnen. Dieses Öl hat eine blassgelbe Farbe, ist weitgehend geruchsneutral und hat praktisch keinen Eigengeschmack. In der asiatischen und der orientalischen Küche ist das helle Sesamöl das gängigste Speiseöl.

Für das dunkle Sesamöl werden die Sesamsamen vor dem Pressvorgang geröstet. Das Öl erhält dadurch eine Farbe wie dunkler Bernstein und schmeckt und riecht intensiv nach gerösteten Nüssen. Im Unterschied zum hellen Sesamöl wird das dunkle Sesamöl nicht zum Braten oder Kochen verwendet. Stattdessen werden die Gerichte damit gewürzt. Allerdings muss das Öl sparsam verwendet werden, denn die intensive Note könnte sonst schnell zu dominant werden. 

Sonnenblumenöl gibt es als kalt und als warm gepresstes Öl. Beiden Varianten ist gemeinsam, dass sie nicht zu stark und zu lange erhitzt werden sollten, denn ansonsten gehen die wertvollen Inhaltsstoffe verloren. Sonnenblumenöl hat einen milden Geschmack und einen leicht nussig-holzigen Geruch.

In der Küche ist Sonnenblumenöl ein beliebter und vielseitig einsetzbarer Klassiker. In Nordamerika wird Sonnenblumenöl schon seit jeher verwendet, nach Europa brachten vermutlich die Spanier die Pflanze mit. Der heute weltweit größte Sonnenblumenölproduzent ist Russland.  

Walnussöl wird aus den reifen Samen von Walnüssen gewonnen, die manchmal vor dem Pressen auch geröstet werden. Das Öl, das vor allem in der französischen Küche eine große Rolle spielt, hat eine blassgelbe Farbe und ein sehr intensives Nussaroma. Vor allem für Salate und kalte Speisen wird Walnussöl gerne verwendet. Allerdings hält sich Walnussöl selbst im Kühlschrank nicht sehr lange.

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