Gourmet-Tipps zum Thema Fleisch

Die wichtigsten Gourmet-Tipps zum Thema Fleisch 

Der Duft von einem knusprigen Schweinebraten oder einem deftigen Rindergulasch lockt viele Gäste ebenso in ein Restaurant, wie die Aussicht auf ein saftiges Steak. Was einem Profikoch jedoch scheinbar mühelos gelingt, ist beim Nachkochen zu Hause nicht immer der Fall.

Nun hat ein Koch sein Handwerk natürlich auch gelernt und arbeitet in einer entsprechend professionell ausgestatteten Küche, allerdings kann auch ein Koch nur dann ein leckeres und hochwertiges Essen zaubern, wenn er qualitativ hochwertige Zutaten verarbeiten kann. 

Hat das Fleisch eine nur minderwertige Qualität, wird es auch der beste Koch vermutlich nicht in ein saftiges Steak verwandeln können.   

Hier daher die vier wichtigsten Gourmet-Tipps zum Thema Fleisch:

1.       Die Herkunft.

Vor dem Kauf sollte immer nachgefragt werden, woher das Fleisch kommt und wie die Tiere gehalten wurden. Damit das Fleisch eine gute Qualität aufweist, muss sich das Tier wohlgefühlt haben und ordentlich gefüttert worden sein.

Zudem spielt das Alter bei der Schlachtung eine wichtige Rolle. Am besten ist natürlich, wenn das Fleisch direkt beim Erzeuger oder in kleinen Dorfmetzgereien, die die Herkunft und die Haltung kennen, gekauft werden kann. Natürlich muss auch die Qualität in einem Supermarkt nicht schlechter sein, aber auch hier lohnt sich die Nachfrage beim Fachpersonal, denn vor allem lange Transportwege wirken sich oft nachteilig aus. Bio-Fleisch steht dabei übrigens nicht automatisch für gute Qualität.

Ein Biosiegel wird vergeben, wenn sich der Betrieb an bestimmte Richtlinien bei der Haltung hält und auf einige Düngemittel bei der Futterherstellung verzichtet wird.

Insofern kann Bio-Fleisch qualitativ hochwertig sein, muss es aber nicht zwangsläufig.

2.       Die Zubereitung.

Einer der größten Fehler bei der Zubereitung von Fleisch besteht darin, dass das Fleisch zu lange gegart wird. Dadurch kann das Fleisch zäh und fest werden. Damit dies nicht passiert, sollte die optimale Kerntemperatur berücksichtigt werden.

Dazu wird ein Kerntemperaturmesser, eine Art Thermometer, so in das Fleisch gestochen, dass sich die Spitze in der Mitte des Fleischstückes befindet.

Sobald das Fleisch die optimale Kerntemperatur, die beispielsweise beim Metzger erfragt werden kann, erreicht hat, ist es fertig.

3.       Die Ruhezeit.

Vor allem dickere Fleischstücke sollten nicht unmittelbar angeschnitten werden, sondern erst 10 bis 15 Minuten lang in Alufolie eingewickelt oder im 50 Grad warmen Backofen ruhen.

Während dieser Ruhezeit findet ein Druckausgleich der Gewebeflüssigkeit statt und beim Anschneiden tritt weniger Fleischsaft aus, wodurch das Fleisch saftiger bleibt.

4.       Das Warmhalten.

Muss das Fleisch warmgehalten werden, sollte dies bei 60 Grad im Backofen geschehen. Hier bleibt das Fleisch warm, ohne dass die Qualität beeinträchtigt und das Fleisch zäh und trocken wird.

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