Brot richtig lagern

Brot richtig lagern

Eine frische Scheibe Brot ist etwas Köstliches. Doch damit Brot möglichst lange frisch bleibt und seinen guten Geschmack behält, muss es richtig gelagert werden.

Es ist nicht bekannt, seit wann Brot gebacken wird. Als ein Vorläufer unseres heutigen Brotes gilt ein gekochter Brei aus Getreide. Später bereiteten unsere Vorfahren eine teigähnliche Masse aus Getreide zu, die auf heißen Steinen zu Fladen ausgebacken wurde. Irgendwann wurde entdeckt, dass Gärung möglich macht, größere Brotlaibe zu backen, die sich mehrere Tage lang halten.

Heute gibt es Brot in vielen verschiedenen Varianten. Und Brot ist sehr beliebt. Es wird als Imbiss gegessen, als Beilage zu Vorspeisen, Suppen und Hauptgerichten gereicht oder als Zutat in verschiedenen Speisen verarbeitet. Doch woraus besteht Brot eigentlich? Was zeichnet hochwertiges Brot aus? Und wie sollte Brot aufbewahrt werden?

Hier Infos und Tipps dazu!:

 

Die verschiedenen Brotsorten

Um ein Brot zu backen, werden eigentlich nur vier Zutaten benötigt, nämlich Mehl, Wasser, etwas Salz und Hefe oder Sauerteig als Triebmittel. Um das Aroma und die Konsistenz zu beeinflussen, kommen aber oft noch weitere Zutaten hinzu. Außerdem wird mit bis zu elf verschiedenen Zusatzstoffen gearbeitet, die dafür sorgen, dass sich das Brot länger hält und trotz unterschiedlicher Getreidequalitäten immer gleich schmeckt. Wirklich notwendig sind solche Zugaben aber nicht.

Je nachdem, aus welchem Getreide ein Brot besteht, werden dann die verschiedenen Brotsorten voneinander unterschieden:

  • Weißbrot besteht aus Weizenmehl. Das Brot ist weich und locker, wird aber sehr schnell trocken. Beispiele für Weißbrot sind Kastenweißbrot, das italienische Ciabatta, das französische Baguette oder das orientalische Fladenbrot.
  • Mischbrot wird aus Weizen- und Roggenmehl hergestellt. Je nachdem, ob der Anteil an Weizen- oder Roggenmehl höher ist, ist das Brot heller oder dunkler. Mischbrot, das auch Bauernbrot genannt wird, ist in Kastenform oder als Laib erhältlich. Außerdem bildet Mischbrot oft die Basis für andere Brotsorten, bei denen der Teig mit Nüssen, Samen oder Gewürzen verfeinert wird.
  • Roggenbrot ist ein dunkles Brot aus Roggenmehl. Als Triebmittel wird Sauerteig verwendet, weil Hefe nicht ausreicht, um den Teig aufgehen zu lassen. Roggenbrot hat einen kräftigen Geschmack, ist saftig und bleibt durch den Sauerteig lange frisch.
  • Vollkornbrot besteht zu mindestens 90 Prozent aus Vollkorn. Dadurch ist das Brot dunkel und körnig. Vollkornbrot ist reich an Ballaststoffen, hat ein intensives Aroma und sättigt lang anhaltend. Allerdings ist längst nicht jedes dunkle, körnige Brot auch ein echtes Vollkornbrot. Mitunter wird nämlich mit etwas Farbstoffen nachgeholfen. Wer echtes Vollkornbrot möchte, sollte also darauf achten, dass das Brot tatsächlich mehr als 90 Prozent Vollkorn enthält.

Weltweit wird Brot am häufigsten aus Weizen gebacken. In Nordeuropa und auch in Deutschland belegt Roggen den zweiten Platz. Daneben werden immer öfter andere Getreidearten wie Dinkel, Gerste, Hafer oder Mais zum Brotbacken verwendet. Seit einiger Zeit wird außerdem eine zunehmend größere Auswahl an glutenfreiem Brot angeboten. Gluten wird auch Klebereiweiß genannt und ist in vielen Mehlsorten enthalten. Bei einer Glutenunverträglichkeit verursacht ein Brot aus Weizen-, Roggen-, Gersten-, Hafer- und Dinkelmehl oder damit verwandten Mehlsorten Beschwerden.

 

Die Qualitätsmerkmale von gutem Brot

Ein gutes Brot hat eine ausgeprägte Kruste und verströmt einen angenehmen Duft. Sein Aroma ist weder fad noch zu sauer. Die Poren sollten ausgeprägt und unregelmäßig sein, denn dies ist ein Anzeichen dafür, dass der Teig in aller Ruhe aufgehen konnte.

Auch ein Blick auf die Zutatenliste kann sich lohnen. Denn je weniger Zusatzstoffe das Brot enthält, desto besser. Eine Ausnahme gilt aber für die Zugabe von Ascorbinsäure. Ascorbinsäure ist nichts anderes als Vitamin C und verbessert die Backeigenschaften. Wer selbst Brot backt, kann seinem Teig deshalb guten Gewissens einen Spritzer Zitronensaft hinzufügen.

 

Die Haltbarkeit von Brot

Wie lange ein Brot frisch und schmackhaft bleibt, hängt davon ab, woraus es besteht. Dabei gilt grundsätzlich, dass ein Brot umso länger haltbar ist, je höher der Anteil an Roggen, Vollkorn oder Sauerteig ist. Neben dem Brot selbst spielt aber auch die Aufbewahrung einer Rolle.

Richtig gelagert, ergeben sich folgende Haltbarkeiten:

Weizenbrot (Weißbrot) 1 bis 2 Tage
Mischbrot (aus Weizen und Roggen) 2 bis 5 Tage
Roggenbrot 5 bis 8 Tage
Vollkornbrot 7 bis 9 Tage

 

Die richtige Aufbewahrung von Brot

Beim Backen bindet die im Brot enthaltene Stärke Wasser. Diese Feuchtigkeit wird später wieder abgegeben. Retrogradation nennt sich dieser Vorgang. Die allmähliche Abgabe der gebundenen Feuchtigkeit führt dazu, dass das Wasser an die Oberfläche gelangt und dort verdunstet.

In der Folge wird das Brot trocken. Gleichzeitig geht auch der gute Geschmack zunehmend verloren. Kann die Feuchtigkeit aber gar nicht entweichen, bildet sich Schimmel. Doch was heißt das nun für die optimale Aufbewahrung? Wie lässt sich Brot richtig lagern, damit es lange frisch bleibt?

Eine sehr gute Möglichkeit besteht darin, das Brot einzufrieren. Eingepackt in einen Gefrierbeutel, hält sich das Brot so bis zu drei Monate lang. Am besten wird das Brot vor dem Einfrieren noch in Scheiben geschnitten. Dadurch lässt sich immer die Menge entnehmen, die nach spätestens zwei Tagen aufgegessen ist. Bei Zimmertemperatur ist das Brot über Nacht aufgetaut.

Soll es schneller gehen, kann das Brot für etwa fünf Minuten in den 200 Grad heißen Backofen gegeben werden. Einzelne Brotscheiben lassen sich auch im Toaster auftauen.

Ansonsten eignet sich ein Brotkasten hervorragend für die Brotaufbewahrung. Wichtig ist aber, dass der Brotkasten nicht komplett luftdicht abschließt, sondern eine gute Luftzirkulation im Inneren ermöglicht. Aus welchem Material der Brotkasten besteht, ist eine Frage des Geschmacks. Brotkästen aus Steingut und Ton haben sich schon seit Jahrhunderten bewährt.

Die offenen Poren des Materials nehmen die Feuchtigkeit auf und geben sie wieder ans Brot zurück. Hat der Steingut- oder Tonbrottopf keine Lüftungslöcher, sollte er aber auf keinen Fall komplett glasiert sein. Ein Römertopf eignet sich ebenfalls sehr gut als Brotkasten. Brotkästen aus Metall oder Kunststoff sind von Haus aus nicht atmungsaktiv.

Lüftungsschlitze sind hier deshalb besonders wichtig. Brotkästen aus Holz nehmen Feuchtigkeit auf, geben sie aber nicht wieder ab. Dies kann dazu führen, dass das Brot recht schnell austrocknet. Um die Luftzirkulation zu unterstützen, sollte das Brot deshalb in der Papiertüte vom Bäcker belassen und so in den Holzbrotkasten gelegt werden.

Die Bäckertüte verhindert gleichzeitig, dass das Brot den Holzgeruch oder -geschmack annimmt. Auch bei einem Metallbrotkasten sollte das Brot besser in der Bäckertüte bleiben, denn der Metallgeschmack könnte sich ebenfalls aufs Brot übertragen. Um Schimmelbildung zu vermeiden, sollte der Brotkopf einmal pro Woche komplett entleert und mit einem warmen Essigwasser (1 Teil Essig auf 9 Teile Wasser) ausgewischt werden.

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Veröffentlicht von

Dietmar Beinbach & Tina Fachinger

Hier schreiben Tina Fachinger, 36 Jahre alt, Ernährungsberaterin und Dietmar Beinbach, geboren 1968, Koch und Geschäftsinhaber mehrerer Restaurants. Wir möchten Wissenswertes zu Nahrungsmitteln, Ernährung, Backen und Kochen vermitteln. Hobbyköchen und der Gastronomie Tipps, Anleitungen, Rezepte und Ratgeber geben. Videos dreht unsere gute Fee Sevil.

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