Salze in der heimischen und der Gourmet-Küche

Die verschiedenen Salze in der heimischen und der Gourmet-Küche 

Salz gehört zu den Standardgewürzen in unserer Küche. So werden nahezu alle Gerichte mit Salz und meist auch Pfeffer gewürzt und selbst in Kuchen und Desserts findet sich oft eine kleine Prise Salz, die den Geschmack abrundet.

Ein zu hoher Salzkonsum kann zwar sehr negative Folgen für die Gesundheit haben. Allerdings braucht der menschliche Körper für einige lebenswichtige Funktionen ein gewisses Maß an Salz.

Nun ist Salz aber nicht gleich Salz und sowohl in der heimischen als auch in der Gourmet-Küche kommen verschiedene Salze zum Einsatz. 

Etwas Grundwissen zu Salz vorab

Das Salz, das in der Küche und in der Lebensmittelproduktion zum Einsatz kommt, wird auch als Speisesalz, Kochsalz oder Tafelsalz bezeichnet. Neben diesem normalen Salz werden beim Kochen aber gerne auch angereicherte Salze sowie Spezial- oder Gourmetsalze verwendet. Rund 70 Prozent der weltweiten Salzproduktion entfallen auf Steinsalze. Diese werden in unterirdischen Stollen in Salzbergwerken abgebaut und nachdem sie zerkleinert und gesiebt sind, aufbereitet. Die übrigen 30 Prozent entfallen auf Meersalze.

Meersalze werden aus großen, künstlich angelegten Meerwasserbecken gewonnen. Durch Sonne, Wind und Wärme trocknet das Meerwasser in diesen sogenannten Salzgärten ein. Meersalze sind bei Köchen sehr beliebt, denn Meerwasser enthält verschiedene Mineralien, die sich auch beim Geschmack bemerkbar machen. Eine weitere Form der Salzproduktion sind die Siedesalze.

Hierfür werden kochsalzreiche Mineralwässer gekocht, bis das Wasser verdampft und nur noch das Salz übrig geblieben ist. Nach dem Codex Alimentarius-Standard, der seit 2012 in der gesamten EU gilt, ist Salz ein kristallines Produkt mit einem Natriumchlorid-Gehalt von mindestens 97 Prozent. Bei gesundheitsschädlichen Stoffen, die im Salz enthalten sein können, gelten zulässige Höchstmengen. Speisesalz ist von Natur aus mit anderen Salzen vermischt. Die Mengen dieser Salze sind zwar gering, führen aber unter anderem dazu, dass das Salz verklumpt.

Deshalb dürfen dem Speisesalz Calciumcarbonat, Magnesiumcarbonat, Natriumhexacyanoferrat, Kaliumhexacyanoferrat, Aluminiumsilikate oder Kieselsäure als Rieselhilfen beigemischt werden. Zulässig sind dabei 10 Gramm pro Kilo Salz. 

Die angereicherten Salze

In Deutschland gibt es verschieden angereicherte Salze. Für die Anreicherungen werden Jod, Fluor und Folsäure verwendet. Einige Speisesalze sind nur mit einem Zusatz angereichert, andere Salze enthalten zwei oder alle drei Zusätze.

·         Kochsalz mit Jod wird in Deutschland seit 1989 angeboten. Mit 15 bis 25 Mikrogramm Jod pro Gramm Salz liegt das Kochsalz in Deutschland dabei im unteren Bereich der Menge, die die Weltgesundheitsorganisation empfiehlt.

Durch die Anreicherung von Salz mit Jod hatte sich die Jodversorgung in den 1990er-Jahren in Deutschland verbessert, aktuellen Untersuchungen zufolge scheint sie sich vor allem bei Kindern derzeit aber wieder zu verschlechtern. Generell gilt die Empfehlung, dass private Haushalte Jodsalz verwenden sollten.

·         Kochsalz mit Fluor ist in Deutschland seit 1992 erhältlich, der Anteil liegt bei 250 Milligramm Fluorid pro Kilogramm Salz. Fluor ist vor allem für die Knochen und die Zähne wichtig, zudem beugt es Karies vor.

Die Verwendung von Fluorsalz wird in den Gegenden empfohlen, in denen das Trinkwasser einen nur niedrigen natürlichen Fluoridgehalt aufweist. Wenn mit Fluorsalz gekocht wird, sollte auf zusätzliche Arznei- oder Nahrungsergänzungsmittel mit Fluorid aber verzichtet werden.

·         Salz mit Folsäure gibt es seit 2003 in Deutschland. Pro 100 Gramm Salz sind 10 Milligramm Folsäure enthalten. Durch die Folsäure hat das Salz eine leicht gelbliche Färbung.

Folsäure ist ein lebenswichtiges Vitamin aus der B-Gruppe, das an vielen Wachstums- und Entwicklungsprozessen im Körper mitwirkt. Folsäure gehört zu den wenigen Nährstoffen, bei denen die Versorgung in Deutschland nicht optimal ist. So gehen Schätzungen davon aus, dass bis zu drei Viertel der Deutschen mit Folsäure unterversorgt sind. 

Die verschiedenen Salze in der heimischen und der Gourmet-Küche

Neben dem herkömmlichen Speisesalz wird in den Küchen von Hobby-Köchen und Restaurants gerne mit verschiedenen Spezial- und Gourmetsalzen gekocht. Diese stammen aus besonderen Regionen, werden mit speziellen Verfahren gewonnen, haben eine besondere Färbung oder kennzeichnen sich durch einen bestimmten Geschmack. Teilweise werden ihnen auch besondere Wirkungen auf die Gesundheit nachgesagt.

Zu den beliebtesten Salzen gehören folgende:

·         Australien Murray River Salt stammt aus dem salzhaltigen Wasser des Murray Rivers in Australien. Besonderes Merkmal ist die rosé- bis pfirsichfarbene Färbung.

·         Bambussalz ist ein Meersalz aus Korea. Sein Name erklärt sich damit, dass das Salz ein- bis neunmal in Bambusrohren gebrannt wird.

·         Dänisches Rauchsalz ist ein Salz, das aus dem Toten Meer gewonnen wird. In Dänemark wird das Salz dann über Buche geräuchert, wodurch es das typische Raucharoma aufnimmt.

·         Fleur de sel bedeutet übersetzt Blüten des Salzes. Diese Salzblüten entstehen an heißen und windstillen Tagen an der Oberfläche in Meerwasserbecken. Die hauchdünne Schicht wird dann mit einer Holzschaufel von Hand abgeschöpft. Fleur de sel stammt meist aus den Mittelmeerländern, hat einen intensiven Geschmack und eine feine Konsistenz.

·         Gewürzsalz ist eine Mischung, die aus Kochsalz und einem oder verschiedenen Gewürzen oder Kräutern besteht.

·         Hawaiianisches Salz ist in verschiedenen Farben erhältlich. Dafür wird das Meersalz mit unterschiedlichen Zusätzen eingefärbt, beispielsweise mit Aktivkohle für eine schwarze Farbe, Extrakt aus Bambusblättern für eine grüne Färbung oder vulkanischem Ton für ein rotes Salz.

·         Himalayasalz wird aus einem Urmeer am Fuße des Himalaya gewonnen.

·         Inka Sonnensalz wird in salzhaltigen Quellen in der Hochebene Perus abgebaut und an der Sonne getrocknet.

·         Ozeansalz stammt aus einer Bucht im Südwesten von Indien. Auch Ozeansalz trocknet an der Sonne.

·         Ursalz stammt oft aus denselben Salzbergwerken, in denen auch das herkömmliche Speisesalz abgebaut wird. Im Unterschied zu herkömmlichem Salz wird Ursalz aber nur zermahlen und ansonsten nicht weiter behandelt. Da es nicht raffiniert ist, bleiben zusätzliche Mineralstoffe erhalten.  

Die Diätsalze

Eine weitere Gruppe von Salzen sind Diätsalze. Sie werden für eine natriumreduzierte Kost verwendet. Das Natrium in Diätsalzen wird vollständig oder anteilig durch Kalium, Magnesium oder Calcium ersetzt.

Die meisten Diätsalze basieren auf Kaliumchlorid, weshalb sie gewöhnungsbedürftig schmecken, denn Kaliumchlorid hat einen metallisch-bitteren Geschmack. Enthält ein Diätsalz kein Natrium, darf es im Handel als Kochsalzersatz angeboten werden. Ist Natrium enthalten, muss auf der Packung der Hinweis „Kein Kochsalzersatz“ stehen. Eine Sonderform vom Diätsalz ist das Halbsalz.

Es besteht zu 50 Prozent aus Kochsalz und zu 50 Prozent aus Kaliumchlorid, Magnesiumnitrat, Kaliumphosphat, Stärke und Natriumglutamat. Durch diese Mischung ist Halbsalz nicht so bitter wie natriumfreies Diätsalz.

Mehr Tipps, Anleitungen und Ratgeber zur Gastronomie & Küche:

Thema: Salze in der heimischen und der Gourmet-Küche

Schreibe einen Kommentar

Deine E-Mail-Adresse wird nicht veröffentlicht. Erforderliche Felder sind mit * markiert.