Infos und Tipps rund um den Fisch

Infos und Tipps rund um den Fisch

Fisch ist sehr gesund und reich an wertvollen Omega-3-Fettsäuren. Und lecker ist er obendrein. Mindestens einmal pro Woche sollte deshalb Fisch auf dem Speiseplan stehen. – So wurde jahrelang dafür geworben, mehr Fisch zu essen. Doch inzwischen wendet sich das Blatt. Denn viele Fischarten sind von Überfischung bedroht oder aus ökologischer Sicht bedenklich.

Fisch und Meeresfrüchte werden nicht nur Restaurants angeboten, sondern stehen auch in der heimischen Küche regelmäßig auf dem Speiseplan. Immerhin gilt Fisch als gesund. Zudem ist er lecker und lässt sich in vielen verschiedenen Varianten zubereiten.

Von der delikaten Vorspeise über eine herzhafte Suppe bis hin zum gedünsteten, gebratenen, gekochten oder geräucherten Fisch als Hauptspeise ist alles möglich. Allerdings gibt es einen großen Haken: Inzwischen sind viele Fischbestände massiv bedroht.

Doch nicht nur die Überfischung ist ein großes Problem, sondern auch der Beifang. Hinzu kommt, dass Fische nicht selten mit Schadstoffen und Medikamenten belastet sind. Aber das heißt natürlich nicht, dass nun besser kein Fisch mehr gegessen werden sollte.

Es heißt lediglich, dass der Verbraucher den richtigen Fisch auswählen sollte. Und er sollte, ähnlich wie beim Fleisch, auf gute Qualität setzen. Aber was bedeutet das konkret?

Hier die wichtigsten Infos und Tipps
rund um den Fisch in der Übersicht:

Fischarten, die bedenkenlos gegessen werden können

Die Auswahl an Fischen und Meeresfrüchten ist riesig. Schließlich sind allein in den Meeren, Seen und Flüssen unzählige Tierarten zu Hause. Hinzu kommen die Fische, die in Aquakulturen gezüchtet werden.

Doch Umweltschützer und Ernährungsexperten setzen sich für ein Umdenken ein. Fisch sollte nicht den Stellenwert einer alltäglichen Speise haben, sondern lieber als Delikatesse betrachtet werden. Wer sich nur gelegentlich Fisch gönnt, achtet automatisch auf eine gute Qualität. Und von einem Fisch, der nicht zu einer bedrohten oder überfischten Art gehört und aus einem nachhaltigen Fang oder einer nachhaltigen Zucht stammt, haben sowohl die Umwelt als auch der Verbraucher etwas.

Wenn der Verbraucher an der Fischtheke steht, ist es für ihn aber gar nicht so einfach, herauszufinden, zu welchem Fisch er denn nun ohne schlechtes Gewissen greifen kann. Die Fische und Meeresfrüchte sind zwar mit verschiedenen Angaben gekennzeichnet, unter anderem der Art, dem Fanggebiet und der Fangmethode.

Außerdem gibt es verschiedene Siegel. Aber dem Verbraucher hilft das oft wenig. Denn kaum jemand wird sich merken können, welchen Fisch aus welchem Fanggebiet er bedenkenlos essen kann. Abhilfe können hier Einkaufsratgeber schaffen. So stellen beispielsweise die Organisationen Greenpeace und WMF anschauliche Übersichten zur Verfügung.

Doch so kompliziert muss es gar nicht sein. Statt auf exotische Fische zu setzen, sorgen auch die heimischen Fischarten für eine leckere und gesunde Vielfalt auf dem Teller. Kauft der Verbraucher seinen Fisch direkt vor Ort, kann er sich nicht nur die Lebensbedingungen anschauen. Sondern er kann sich auch sicher sein, dass er einen fangfrischen Fisch bekommt, der keine lange Reise hinter sich hat.

Der Saisonkalender von Fisch

Wenn von regionalen und saisonalen Produkten die Rede ist, denken die meisten an Obst und Gemüse. Schließlich sind je nach Jahreszeit verschiedene Obst- und Gemüsesorten aus heimischem Anbau erhältlich. Doch einen Saisonkalender gibt es auch beim Fisch:

[Grafik Fisch]

fisch

Möchte der Verbraucher fangfrischen Fisch genießen, ist er also gut beraten, wenn er sich für eine Fischart entscheidet, die gerade Saison hat.

Siegel als Orientierungshilfe

Ein guter Anhaltspunkt beim Einkauf von Fisch sind die Siegel. Sie werden nach bestimmten Kriterien vergeben und sind entweder auf der Verpackung aufgedruckt oder auf dem Preisschild vermerkt. Dabei sind vor allem vier Siegel von Bedeutung:

  • Das MSC-Siegel zeigt einen weißen Fisch auf blauem Hintergrund. Das Siegel steht für nachhaltige Fischerei ohne Überfischung.
  • Das Naturland-Wildfisch-Siegel zeigt drei grüne Blätter auf weißem Hintergrund. Am unteren Rand befindet sich ein gelbes Rechteck mit dem Wort Wildfisch. Mit dem Siegel werden Fischereien ausgezeichnet, die traditionelle Fangmethoden verwenden, Überfischung vermeiden, das Ökosystem schonen und den Fisch nach Öko-Richtlinien verarbeiten. Die Einhaltung von sozialen Standards bei den Arbeitern wird ebenfalls berücksichtigt.
  • Das ASC-Siegel ist das Pendant zum MSC-Siegel bei Fischen aus Aquakulturen. Es wird vergeben, wenn ein Betrieb strenge Regeln beim Futter und beim Einsatz von Medikamenten einhält. Außerdem wird kontrolliert, wie gut die Gewässer im Umfeld der Aquakulturen geschützt sind.
  • Das Naturland-Siegel für ökologische Aquakultur sieht genauso aus wie das Naturland-Wildfisch-Siegel, nur fehlt der Zusatz Wildfisch. Das Siegel wird an Betriebe vergeben, die sich dazu verpflichten, die umliegenden Ökosysteme zu schützen, Futter aus der Ökolandwirtschaft zu verwenden und natürliche Heilmittel konventionellen Methoden vorzuziehen. Die Betriebe werden einmal pro Jahr kontrolliert und dabei fließen auch die Teiche, die Futterlager und die Bezugsquellen in die Prüfung ein.

Frischemerkmale beim Fisch

Frischer Fisch riecht nicht nach Fisch, sondern nach Wasser oder Meer und Salz. Die Kiemen sind hellrot, die Augen sind klar, glänzen und sind nach außen gewölbt. Der Fisch ist mit einer klaren Schleimschicht bedeckt und wenn mit dem Finger leicht auf das Fleisch gedrückt wird, federt es elastisch.

Sollte ein Fisch eingefallene oder milchige Augen haben, trüb aussehen oder nach Fisch riechen, sollte der Verbraucher besser die Finger davon lassen.

In der Küche galten bei der Zubereitung von Fisch früher die drei S Säubern – Salzen – Säuern als Grundregel. Das Säuern, also das Beträufeln mit Zitronensaft, hatte hauptsächlich den Zweck, den Fischgeruch bei einem nicht mehr ganz so frischen Fisch zu überdecken. Wird der Fisch frisch eingekauft, gekühlt transportiert und gleich verarbeitet, ist das Säuern heute aber nicht mehr notwendig.

2 Tipps zum Schluss

Wie der Fisch zubereitet wird, bleibt dem eigenen Geschmack überlassen. So kann er am Stück verarbeitet oder filetiert werden und er kann gekocht, gebraten, gegrillt oder geräuchert werden. Doch unabhängig von der Zubereitungsart sollten zwei Tipps beherzigt werden:

  • Frisch zubereitet schmeckt Fisch am besten. Deshalb sollte bereits zubereiteter Fisch nicht noch einmal eingefroren oder am nächsten Tag wieder aufgewärmt werden. Aus gesundheitlicher Sicht ist das zwar unbedenklich, aber der Geschmack leidet. Denn das zarte, feine Fischfleisch wird dadurch trocken und faserig.
  • Viele essen nicht so gerne Fisch, weil sie die Gräten fürchten. Doch die Angst vor einem möglichen Ersticken ist völlig unbegründet. Denn eine Gräte bleibt nicht in der Luftröhre stecken, sondern im Rachen. Ein bewährtes Mittel, das dann Abhilfe schafft, ist ein Stück trockenes Brot. Wenn das Brot geschluckt wird, löst sich auch die Gräte.

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