Infos und Tipps rund um die Bratpfanne

Infos und Tipps rund um die Bratpfanne

Sie ist weder aus der Restaurantküche noch aus der heimischen Küche wegzudenken und ständig im Einsatz: die Bratpfanne. Doch die Auswahl ist riesig.

Verschiedene Materialien, diverse Beschichtungen und große Preisunterschiede machen es nicht gerade leicht, sich einen Überblick zu verschaffen. Worauf gilt es also zu achten? Wodurch unterscheiden sich die verschiedenen Pfannentypen? Und welche Pfanne wird wofür verwendet?

Der folgende Beitrag nennt die wichtigsten Infos
und Tipps rund um die Bratpfanne!:

 

Die Materialien von Pfannen

Pfannen werden aus verschiedenen Materialien angeboten. Die gängigsten Pfannentypen sind folgende:

  • Aluminiumpfannen sind echte Leichtgewichte und kennzeichnen sich durch ihre sehr guten Wärmeleiteigenschaften. In aller Regel sind sie beschichtet. Handelt es sich bei der Beschichtung um eine Keramikbeschichtung, können Aluminiumpfannen auf Temperaturen von bis zu 400 Grad Celsius erhitzt werden. Ein weiterer Pluspunkt von Aluminiumpfannen ist der günstige Preis. Aluminiumpfannen gibt es auch als Druckgusspfannen. Hier sorgt ein Vakuum-Druckgussverfahren für eine optimale Materialverteilung. Deshalb zeichnen sich die Pfannen durch eine gute Wärmeverteilung, eine hohe Formstabilität sowie gute Brat- und Bräunungseigenschaften aus. Allerdings brauchen Druckgusspfannen etwas länger zum Aufwärmen als normale Aluminiumpfannen.

 

  • Edelstahlpfannen können hoch erhitzt werden und eignen sich deshalb sehr gut, um Speisen scharf anzubraten. Es dauert zwar ein wenig, bis die Hitze erreicht ist, doch dann wird die Wärme sehr gut gespeichert. Bei Pfannen aus unbeschichtetem Edelstahl muss Öl oder Fett hinzugefügt werden, damit die Speisen nicht anbrennen. Nickelallergiker sollten vorsichtig sein, denn bei hohen Temperaturen gibt das unbeschichtete Material möglicherweise Spuren von Nickel ab. Inzwischen sind auch beschichtete Edelstahlpfannen erhältlich. Sie sind universell einsetzbar.

 

  • Eisenpfannen leiten die Wärme perfekt und sind von schwerer Qualität. Sie eignen sich ideal zum scharfen Anbraten von Speisen und sind die Lieblingspfannen von Profiköchen. Im Laufe der Zeit bildet sich auf dem Pfannenboden eine natürliche Patina, die eine Antihaftwirkung entfaltet. In der Pflege sind Eisenpfannen allerdings recht anspruchsvoll. Werden sie falsch gepflegt, neigen sie zum Rosten.

 

  • Gusseisenpfannen ähneln Pfannen aus geschmiedetem Eisen, sind aber noch etwas schwerer. Sie benötigen länger, um auf Betriebstemperatur zu kommen. Dafür können sie hoch erhitzt werden und bringen hervorragende Brateigenschaften mit. Sind die Pfannen einmal eingebrannt, werden die Bratergebnisse im Laufe der Zeit immer besser.

 

  • Stahl-Emaille-Pfannen sind üblicherweise Edelstahlpfannen mit einer Beschichtung aus Emaille. Die Emaillebeschichtung weist eine sehr glatte Oberfläche auf. Dadurch sind die Pfannen unempfindlich gegenüber Kratzern und können hoch erhitzt werden, weisen aber keine so guten Antihafteigenschaften auf. Hinzu kommt, dass Emaille nicht stoßfest ist und abplatzen kann.

Die Beschichtungen von Pfannen

Pfannen werden nicht nur aus unterschiedlichen Materialien, sondern auch mit verschiedenen Beschichtungen angeboten. Die Vielzahl an Eigennamen und Namenszusätzen der Hersteller macht es nicht unbedingt leichter, sich einen Überblick zu verschaffen. Wenn von einer Antihaftbeschichtung die Rede ist, dann handelt es sich um eine Beschichtung auf Basis von Flurpolymeren.

Fluorpolymere, kurz PTEE, dürften den meisten unter dem Namen Teflon ein Begriff sein. Für die Beschichtungen werden unterschiedliche Materialzusammensetzungen verwendet, die dann über den Härtegrad der jeweiligen Beschichtung bestimmen. In diese Gruppe der Beschichtungen gehören übrigens auch die Antihaftbeschichtungen, die eine Steinoptik haben.

Allerdings sehen die Oberflächen wirklich nur wie Stein aus, die Eigenschaften von Stein haben sie nicht. Bezeichnungen wie Titan oder Plasma geben an, dass sich unter der Antihaftbeschichtung eine keramische Spritzschicht befindet. Diese Zwischenschicht sorgt für eine höhere Kratzfestigkeit der Beschichtung.

Bei allen Antihaftbeschichtungen gibt es ein Merkmal, an dem sich erkennen lässt, wie hochwertig sie sind: eine raue Oberfläche. Je rauer die Oberfläche ist, desto abriebbeständiger ist die Beschichtung. Der Grund hierfür ist, dass in raue Oberflächen harte Partikel eingearbeitet sind. Sie sorgen dafür, dass die Oberfläche mit mechanischer Beanspruchung besser zurechtkommt.

Eine Emaillebeschichtung ist ein glasartiger Überzug, der in erster Linie eine Schutzfunktion hat. Durch die Beschichtung wird zum einen verhindert, dass es zu Korrosion kommt. Zum anderen wird vermieden, dass die Lebensmittel mit dem Grundmaterial der Pfanne reagieren. Was das Bratverhalten angeht, ähnelt eine Pfanne mit Emaillebeschichtung einer Edelstahlpfanne.

Eine Keramikbeschichtung ist eigentlich eine Weiterentwicklung der Emaillebeschichtung. Sie ist sehr hart und weist bessere Antihafteigenschaften auf. Allerdings lassen diese im Laufe der Zeit nach, wodurch beim Braten Öl oder Fett erforderlich wird. Der große Pluspunkt von einer Keramikbeschichtung besteht darin, dass sie auf bis zu 400 Grad Celsius erhitzt werden kann. Bei einer PTEE Beschichtung ist bei maximal 230 Grad Celsius Schluss.

 

Die Reinigung und Pflege von Pfannen

Insgesamt sind Pfannen in Sachen Reinigung und Pflege nicht sehr anspruchsvoll. Meistens genügt es, die Pfanne direkt nach dem Gebrauch mit Wasser auszuspülen und nach dem Abkühlen mit einem Schwammtuch und wenig Spülmittel auszureiben. Mit Ausnahme von Edelstahlpfannen ist die Spülmaschine für Pfannen tabu. Denn die Chemikalien würden die Beschichtung angreifen. Auch Stahlwolle und Edelstahlschwämme sind zu aggressiv.

Ein Sonderfall sind Eisenpfannen. Sie dürfen nicht mit Spülmittel gereinigt werden, weil dies die Patina zerstören und eine Rostbildung fördern würde. Deshalb werden Eisenpfannen nur mit Wasser gesäubert. Vor dem ersten Gebrauch sollten Eisenpfannen außerdem eingebrannt werden. Dazu wird die trockene Pfanne mit einem unraffinierten Pflanzenöl mit niedrigem Rauchpunkt wie beispielsweise Leinöl eingerieben.

Anschließend wird die Pfanne mit Küchenkrepp gründlich abgetrocknet und bei 250 Grad Celsius eine Stunde lang im Backofen erhitzt. Dieser Vorgang wird mehrere Male wiederholt, bis eine dunkle Glanzschicht entstanden ist. Die Schicht bildet sich, weil sich das Öl zersetzt und verbrennt. Sie dient einerseits als Korrosionsschutz und wirkt andererseits wie eine Antihaftbeschichtung.

Profitipp: Haftet das Bratgut in einer Eisen- oder einer Gusseisenpfanne ständig an, wird ordentlich Salz in die Pfanne gegeben. Anschließend wird die Pfanne erhitzt und das Salz währenddessen hin- und hergeschoben. Auf diese Weise lösen sich die Stoffe aus den Materialporen, die für das Anhaften verantwortlich sind. Danach sollte die Pfanne aber eingeölt werden.

 

Die Auswahl der richtigen Pfanne

Mit das wichtigste Kriterium bei der Auswahl einer Pfanne ist, was damit zubereitet werden soll. Speisen, die scharf angebraten und schön kross werden sollen, erfordern eine Pfanne, die sehr hoch erhitzt werden kann. Eisen- und Gusseisenpfannen sind hier ideal. Gerichte, die keine hohen Temperaturen notwendig machen oder fettarm zubereitet werden sollen, sind in einer Pfanne mit einer Antihaftbeschichtung gut aufgehoben. Edelstahlpfannen wiederum sind Allrounder. Sind sie nicht beschichtet, führt aber kein Weg an der Zugabe von Öl oder Fett vorbei.

Ein weiterer wichtiger Punkt ist die Qualität. Eine hochwertige Pfanne ist solide verarbeitet und formstabil. Das macht sich dann allerdings auch im Preis bemerkbar. Es muss zwar nicht immer gleich die teuerste Pfanne sein. Bei sehr günstigen Pfannen sind das Material, die Beschichtung und die Verarbeitung aber oft nicht sehr hochwertig.

Eine Pfanne aus dem mittleren Preissegment ist daher meist eine gute Wahl. Zudem sollte geprüft werden, wie sich die Pfanne in der Hand anfühlt. Liegt der Stiel schlecht in der Hand oder ist die Pfanne zu schwer, ist es besser, sich für ein anderes Modell zu entscheiden.

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