Infos zu Balsamico-Essig
Vor allem bei Salaten darf ein leckeres Dressing nicht fehlen. Eine wichtige Zutat im Dressing ist Essig. Und dabei ist seit einiger Zeit Balsamico-Essig besonders beliebt. Doch der Essig kommt nicht nur in die Salatsoße, sondern wird auch in anderen Gerichten verarbeitet.
Die dickflüssige, süße Balsamico-Creme wiederum wird gerne verwendet, um eine Speise aromatisch abzurunden und gleichzeitig hübsch zu dekorieren.
Nun gibt es beim Balsamico-Essig aber riesige Preisunterschiede. Damit stellt sich die Frage: Was macht die Qualität aus? Worauf gilt es beim Kauf zu achten?
Wir haben wissenswerte Infos zu Balsamico-Essig zusammengetragen. Und zwei Rezepte gibt’s obendrauf!:
Inhalt
Der Aceto Balsamico tradizionale
Die beste Qualität hat der traditionelle Balsamico-Essig. Der Aceto Balsamico tradizionale kommt entweder aus der italienischen Provinz Modena oder aus der ebenfalls italienischen Provinz Reggio Emilia. Er besteht nur aus dem Most bestimmter Trauben, andere Zutaten enthält er nicht.
Sein Aroma und auch seine satte Farbe bekommt der traditionelle Balsamico-Essig durch die sehr lange Lagerung in Holzfässern. So reift der Essig mindestens zwölf Jahre.
Traditionelle Essige aus der Provinz Reggio Emilia lagern mindestens 18 Jahre. Trägt der Essig die Bezeichnung “extravecchio” hat er sogar 25 Jahre im Holzfass verbracht.
Das vollmundige Aroma und die sehr hohe Qualität haben allerdings auch ihren Preis. Ein Aceto Balsamico tradizionale kostet ab 50 Euro pro 100 ml.
Der Aceto Balsamico di Modena
Auch dieser Balsamico-Essig muss aus Modena oder Reggio Emilia stammen. Sonst darf sich der Essig nicht so nennen.
Trotzdem ist Aceto Balsamico di Modena wesentlich preiswerter als traditioneller Balsamico-Essig. Das liegt zum einen daran, dass er nicht über viele Jahre im Holzfass reift. Und zum anderen darf dem Essig Weinessig hinzugefügt werden. Der Balsamico-Essig besteht somit fast immer aus einer Mischung aus Traubenmost und Weinessig.
Erlaubt ist außerdem, dass dem Essig Zuckercouleur mit der E-Nummer 150d beigemischt wird. Dieser Farbstoff wird auch in Cola verwendet und soll die tiefdunkle Farbe des traditionellen Essigs imitieren.
Wer einen hochwertigen Balsamico-Essig kaufen möchte, sollte sich deshalb die Zutatenliste genau anschauen. Und hier gilt, dass der Traubenmost vor dem Weinessig stehen sollte. Denn für die Qualität ist der Traubenmost zuständig. Je höher der Anteil an Traubenmost ist, desto hochwertiger ist der Balsamico-Essig.
Optimal ist, wenn es neben diesen beiden Zutaten keine weiteren Inhaltsstoffe gibt. Denn mehr als Traubenmost und Weinessig braucht ein Aceto Balsamico nicht. Tauchen E-Nummern oder Zuckerarten in der Zutatenliste auf, ist es besser, sich für einen anderen Essig zu entscheiden.
Die Balsamico-Creme
Anders als oft vermutet, ist Balsamico-Creme kein eingekochter, konzentrierter Balsamico-Essig. Und sie hat auch mit einem traditionellen Balsamico-Essig nichts zu tun. Bei der handelsüblichen Balsamico-Creme handelt es sich vielmehr um einen gezielt eingedickten Sirup.
Um die gewünschte Süße, Farbe und Konsistenz zu erreichen, werden viele Zusatzstoffe wie Zucker, Verdickungsmittel, Farbstoffe und Konservierungsmittel hinzugefügt. Weinessig und Traubenmost machen oft nur einen sehr geringen Anteil aus.
Wer nicht auf die Balsamico-Creme verzichten möchte, kann sie selbst herstellen. Das ist nicht schwer und der Koch weiß genau, was in seiner Creme steckt. Außerdem hat er natürlich die Möglichkeit, mit den Aromen zu spielen.
Rezept für eine selbstgemachte Balsamico-Creme
Für ungefähr 250 ml Balsamico-Creme werden benötigt:
-
500 ml Essig; das kann ein Balsamico-Essig, aber auch ein Apfelessig oder ein Weinessig sein
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500 ml trockener Rotwein oder Fruchtsaft, zum Beispiel Trauben-, Apfel-, Kirsch- oder Holundersaft
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3 bis 4 Esslöffel brauner Zucker, Rohrzucker oder Honig
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nach Wunsch und Geschmack: Gewürze wie Zimt, Anis, Nelken, Kardamom, Thymian oder Chili
Die Zutaten werden in einen ausreichend großen Topf gegeben. Anschließend wird die Mischung erhitzt, bis sie einmal kurz aufgekocht hat. Unter Rühren wird die Hitze dann soweit reduziert, dass die Mischung nur noch ganz sanft köchelt.
Ohne Deckel wird die Balsamico-Creme nun langsam auf etwa ein Viertel eingekocht. Je nach Menge und Topf dauert das bis zu zwei Stunden.
Dabei immer wieder gut umrühren, damit nichts anbrennt! Hat die Creme eine sirupartige Konsistenz erreicht, sollte sie im Topf abkühlen. Dabei dickt sie noch etwas nach. Anschließend kann die Creme in eine Flasche umgefüllt werden.
Balsamessig aus anderen Regionen
Auch wenn Balsamico-Essig ursprünglich aus Italien stammt, werden in anderen Ländern ebenfalls sehr gute Balsamessige hergestellt.
Ein Balsamessig aus Deutschland beispielsweise, der einen hohen Anteil an Traubenmost und einen guten Weinessig enthält, kann qualitativ hochwertiger sein als ein industriell hergestellter Balsamico-Essig aus Italien.
Übrigens:
Die Farbe ist nicht unbedingt ein Qualitätsmerkmal. Anders als oft vermutet, ist etwa ein weißer Balsamico-Essig nicht deshalb hell, weil er nicht im Holzfass gereift ist.
Die helle Farbe rührt zunächst einmal einfach nur daher, dass er aus weißen Trauben hergestellt wurde. Wie hochwertig der Essig ist, hängt von der Verarbeitung ab.
Tatsächlich muss es aber gar nicht immer ein Balsamico-Essig sein. Ein guter Apfelessig oder ein hochwertiger Weinessig eignet sich für viele Gerichte mindestens genauso gut und kann in Sachen Qualität oft locker mithalten.
Dass solche Essige kostengünstiger sind, liegt letztlich nur daran, dass sie momentan nicht so hipp sind wie Balsamico.
Rezept für einen selbstgemachten Apfel-Balsamessig
Ein Balsamessig auf Apfelbasis lässt sich ganz einfach zubereiten. Der Essig passt sehr gut zu Salatdressings mit Nussölen, kann aber auch für Marinaden und zum Verfeinern von Desserts verwendet werden.
In hübsche Fläschchen abgefüllt und ein wenig dekoriert, eignet er sich außerdem prima als Geschenk aus der Küche.
Für den Apfel-Balsamessig werden benötigt:
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200 ml guter Apfelessig
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1 Esslöffel Akazienhonig
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1 gehäufter Teelöffel Salz
-
1 Vanillestange
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½ Zimtstange
Der Essig, der Honig und das Salz werden in eine Schüssel gegeben und gut miteinander verrührt. Wichtig dabei ist, dass sich der Honig und das Salz vollständig auflösen und mit dem Essig verbinden.
Dann werden die Vanille- und die Zimtstange in eine saubere Flasche gegeben. Mit einem Trichter wird der Essig anschließend in die Flasche eingefüllt. Nun wird die Flasche gut verschlossen und zum Ziehen mindestens eine Woche lang kühl gestellt. Fertig!
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