So gelingt der Hefeteig – Tipps und Rezept

So gelingt der Hefeteig – Tipps und Rezept

Ob Hefezopf, Blechkuchen, Nussschnecken, Pizza oder Brot: Hefeteig wird für die verschiedensten Gebäcke benötigt. Doch viele haben mit dem Hefeteig so ihre Probleme. Mal geht er einfach nicht auf, mal wird er hart und trocken. Manche trauen sich auch gar nicht so richtig an die Hefe heran, weil sie befürchten, dass der Teig ohnehin nicht gelingt.

So gelingt der Hefeteig - Tipps und Rezept

Dabei ist Hefeteig eigentlich nicht schwerer herzustellen als andere Teigarten.

Wir geben Tipps, wie der Hefeteig gelingt!:

Ein paar Tipps und Hinweise rund um den Hefeteig

Um den Hefeteig ranken sich viele Mythen und Legenden. Tatsächlich gibt es aber keinen Grund, die Sache komplizierter zu machen, als sie ist. So wird zum Beispiel mitunter geraten, zuerst einen Vorteig herzustellen.

Durch den Vorteig soll die Hefe schon mal ihre Arbeit aufnehmen, bevor dann die anderen Zutaten dazukommen. Früher half ein Vorteig der Hefe auch wirklich auf die Sprünge. Aber inzwischen ist die Hefe, die im Handel angeboten wird, so leistungsfähig, dass ein Vorteig überhaupt nicht mehr notwendig ist.

Ein weitverbreiteter Mythos ist auch, dass die Zutaten für den Hefeteig zumindest zimmerwarm sein müssen. Außerdem steht in Rezepten oft, dass die Milch erwärmt werden muss. Grundsätzlich mag es die Hefe zwar warm. Aber warm ist nicht heiß. Und Hefe kommt mit Kälte besser zurecht als mit Hitze. Ist die Milch zu heiß, geht der Teig nicht auf.

Für einen lockeren, saftigen und aromatischen Teig ist es besser, mit kühlen Zutaten zu arbeiten. Sowohl die Hefe als auch die Milch und das Ei können direkt aus dem Kühlschrank verarbeitet werden. Nur die Butter sollte weich sein. Bei der Zubereitung ist es dann optimal, wenn der Teig nicht wärmer wird als 25 Grad.

Das Geheimnis hinter einem guten Hefeteig sind aber nicht die Temperaturen – sondern Zeit. Heutzutage werden in der Küche qualitativ hochwertige Zutaten verarbeitet. Doch sie können ihre Aromen nur dann entfalten, wenn sie die Gelegenheit dazu bekommen. Für den Hefeteig heißt das zum einen, dass er lange geknetet werden sollte.

Dabei wird erst auf kleiner Stufe gearbeitet, bis sich die Zutaten vermischt haben. Danach geht es auf höherer Stufe weiter. Zum anderen braucht der Teig Ruhe, um aufzugehen. Und hier lautet ein echter Geling-Tipp: Den Hefeteig am Vortag zubereiten und über Nacht im Kühlschrank gehen lassen. So geht er garantiert auf und schmeckt wesentlich aromatischer, als nach einem kurzen Ruhen auf der Heizung oder im Backofen.

Bei der Hefe selbst scheiden sich die Geister: Während die einen auf frische Hefe schwören, greifen die anderen lieber zu Trockenhefe. Trockenhefe bietet den Vorteil, dass sie auf Vorrat gekauft werden kann und so zur Hand ist, wenn spontan gebacken werden soll.

Frische Hefe hingegen schmeckt mitunter etwas natürlicher. Was die Ergebnisse angeht, nehmen sich beide Varianten aber nicht viel. Letztlich bleibt es also eine Frage der persönlichen Vorlieben. Doch jetzt wird endlich gebacken!

Die Zutaten für den Hefeteig

Das Rezept ist ein Basisrezept für einen mittelschweren Hefeteig. Er eignet sich für süßes Gebäck wie zum Beispiel den klassischen Hefezopf, Zimtschnecken, Buchtelkuchen oder Blechkuchen mit Obst wie Zwetschgen, Kirschen oder Aprikosen. Die Zutaten ergeben knapp 900 Gramm Teig. Das reicht für einen großen Hefezopf oder zwei Backbleche Kuchen.

  • 500 g Weizenmehl Typ 550
  • 18 g frische Hefe oder ein Tütchen Trockenhefe
  • 200 ml Milch
  • 50 g Zucker
  • 1 EL Honig
  • 1 Ei
  • 75 g weiche Butter
  • 10 g Salz

Wer möchte, kann den Teig noch verfeinern. Je nach Gebäck bieten sich dafür zum Beispiel etwas Vanillemark oder Zitronenabrieb an.

So gelingt der Hefeteig – die Anleitung

Wie schon erwähnt, ist Zeit das große Geheimnis beim Hefeteig. Denn nur so können sich die Rohstoffe optimal verbinden und ihre Aromen entfalten. Das Ergebnis ist ein lockerer, feinporiger und aromatischer Teig.

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Die einzelnen Arbeitsschritte sind folgende:

  1. Die Zutaten vermischen

Zuerst wird das Mehl in eine Rührschüssel gegeben. Dazu kommt die Hefe. Trockenhefe wird einfach aus dem Tütchen in die Schüssel geschüttet, frische Hefe kann hineingebröckelt werden. Genauso ist aber möglich, das Hefestück im Ganzen in die Schüssel zu geben. Denn durch das Kneten verteilt sich die Hefe so oder so.

Zu Mehl und Hefe werden anschließend die Milch, der Zucker, der Honig, das Ei und das Salz gegeben. Dabei können die Milch und das Ei ruhig direkt aus dem Kühlschrank kommen. Beim Kneten erwärmen sich die Zutaten von alleine und für den Teig ist es besser, wenn er kühler bleibt. Nur die Butter sollte zimmerwarm und weich sein, damit sie sich gut mit den anderen Zutaten verbindet.

Übrigens: Beim Backen ist sehr wichtig, die Zutaten genau abzuwiegen. Anders als beim Kochen ist es keine gute Idee, nach Gefühl zu arbeiten. Denn für einen guten Teig muss das Mischungsverhältnis zwischen den einzelnen Zutaten stimmen.

  1. Den Hefeteig kneten

Dann beginnt das Kneten. Dabei werden die Zutaten mit dem Knethaken von der Küchenmaschine oder dem Handrührgerät zuerst zehn Minuten lang auf kleiner Stufe geknetet. So können sich die Zutaten gut miteinander vermischen.

Danach wird der Teig noch einmal zwei, drei Minuten lang auf höherer Stufe geknetet, bis er glatt ist und matt glänzt. Wenn der Hefeteig beginnt, sich um den Knethaken zu wickeln und vom Schüsselrand zu lösen, ist er fertig.

  1. Den Teig ruhen lassen

Der Hefeteig wird nun in eine große Schüssel gegeben und mit Frischhaltefolie abgedeckt. Das altbewährte Küchentuch ist deshalb keine gute Idee, weil das Tuch die Feuchtigkeit aus dem Teig aufnimmt. Doch dadurch wird der Teig trocken. Bei Frischhaltefolie bleibt die Feuchtigkeit im Teig und auch die Oberfläche trocknet nicht aus.

Gut abgedeckt, muss der Teig ruhen. Optimal ist, wenn der Hefeteig über Nacht im Kühlschrank gehen kann. So hat die Hefe ausreichend Zeit, um mit dem Zucker zu vergären. Außerdem können die Rohstoffe ihre Aromen gut entfalten.

Muss es etwas schneller gehen, kann die Schüssel für mindestens eine Stunde an einen warmen Ort gestellt werden. Insgesamt sollte der Hefeteig solange ruhen, bis sich sein Volumen ungefähr verdoppelt hat.

  1. Den Hefeteig verarbeiten

Nach dem Ruhen wird der Hefeteig auf eine leicht bemehlte Arbeitsfläche gegeben und mit den Händen noch einmal kurz, aber kräftig durchgeknetet. Danach kann der Teig zum gewünschten Gebäck verarbeitet werden.

Bei Gebäcken wie einem Hefezopf, Schnecken oder einem Buchtelkuchen ist es ratsam, den geformten Teig kurz ruhen zu lassen. So kann sich der Hefeteig entspannen. Vor dem Backen wird das Gebäck dann mit Eigelb bestrichen. Dadurch entstehen eine schöne Farbe und ein toller Glanz.

Wird der Teig zu einem Blechkuchen verarbeitet, ist keine weitere Ruhephase notwendig. Denn bis das Blech mit Obst oder Streuseln belegt ist, hatte der Teig genug Zeit, um sich auszuruhen.

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