8 Alternativen für Gelatine
Gelatine als Binde- und Geliermittel ist ein altbewährter Klassiker in der Küche. Doch nicht jeder kann sich mit dem Produkt, das industriell aus der Haut und den Knochen von Tieren gewonnen wird, anfreunden. In Zeiten, in denen eine vegetarische oder vegane Ernährung zunehmend an Bedeutung gewinnt, suchen viele nach pflanzlichen Alternativen. Tatsächlich gibt es eine ganze Reihe an Binde-, Verdickungs- und Geliermitteln, die Gelatine sehr gut ersetzen können.
Natürlich ist nicht jedes Geliermittel für alle Speisen und Zubereitungsmethoden gleichermaßen geeignet. Doch das ist auch bei Gelatine nicht anders. In diesem Beitrag stellen wir acht Alternativen für Gelatine vor!:
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Inhalt
Agar-Agar
Agar-Agar stammt aus Ostasien und wird aus getrockneten Algen hergestellt. Als Lebensmittel-Zusatzstoff hat es die Nummer E 406. Was die gelierende Wirkung und die Einsatzmöglichkeiten angeht, kommt Agar-Agar der Gelatine am nächsten. Das pflanzliche Geliermittel kann für fast alle Speisen verwendet werden, die heiß zubereitet werden. Die Zugabe von Zucker ist nicht notwendig.
Wie bei Gelatine setzt das Gelieren erst ein, wenn die Speise abkühlt. Dadurch ist es möglich, eine Speise auch mehrfach aufzukochen, um die Konsistenz zu korrigieren. Ist zum Beispiel ein Dessert zu fest, kann der Koch einfach etwas mehr Flüssigkeit hinzufügen. Ist es zu flüssig, ergänzt er Agar-Agar.
Als grobe Faustregel gilt, dass pro 500 Milliliter Flüssigkeit ein gestrichener Teelöffel Agar-Agar verwendet wird. Nach dem Abkühlen ist das Geliermittel geschmacksneutral. Deshalb kann Agar-Agar sehr vielseitig eingesetzt werden, für Desserts und herzhafte Speisen also genauso wie zum Beispiel in Fruchtgummis oder als Tortenguss.
Auch für eine vegane Variante von einer Panna Cotta ist Agar-Agar bestens geeignet.
Dafür werden
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½ Liter Mandelmilch,
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10 Gramm Agar-Agar,
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das Mark einer halben Vanilleschote sowie die ausgekratzte Schote und
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eine kleine Prise Salz
in einen Topf gegeben. Dann die Mischung aufkochen und etwa drei Minuten lang köcheln lassen. Anschließend die Vanilleschote herausfischen und 50 Gramm vegane, weiße Schokolade unterrühren. Sobald die Schokolade geschmolzen ist, kann die Masse in kleine Förmchen umgefüllt und zum Festwerden in den Kühlschrank gestellt werden. Serviert mit frischen Beeren, ergibt sich ein köstliches Dessert.
Tipp:
Bei der Verwendung von Agar-Agar ist es sehr wichtig, dass die Flüssigkeit lange genug kocht. Andernfalls trennt sich die Masse, wenn sie erkaltet ist. Das tut zwar dem Geschmack keinen Abbruch, sieht aber wenig ansprechend aus. Deshalb immer darauf achten, dass die Flüssigkeit zusammen mit dem Agar-Agar mindestens zwei Minuten lang köchelt.
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Pektin
Pektin ist ein veganes Geliermittel, das aus Pflanzenteilen von Äpfeln, Zitrusfrüchten und anderem Obst gewonnen wird. Weil Pektin Flüssigkeiten, die Zucker oder Fruchtzucker enthalten, beim Kochen fest werden lässt, kommt es gerne bei der Herstellung von Marmeladen, Konfitüren und Gelees zum Einsatz.
Als Lebensmittel-Zusatzstoff ist Pektin mit E 440 gekennzeichnet. Erhältlich ist das Geliermittel als Pulver und in flüssiger Form. Beim Kochen von Marmeladen werden auf ein Kilo Früchte ungefähr fünf bis zehn Gramm Pektin benötigt.
Ein Pluspunkt ist, dass die Lebensmittel nur kurz aufgekocht werden müssen, damit das Gelieren beginnt. Deshalb bleiben Vitamine und andere wertvolle Inhaltsstoffe weitgehend erhalten. Das Pektin selbst steuert Ballaststoffe bei und hat so gut wie keine Kalorien.
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Guarkernmehl
Mit der Nummer E 412 gekennzeichnet, bindet und verdickt Guarkernmehl sowohl kalte als auch warme Speisen. Die pflanzliche Alternative zu Gelatine kann deshalb für Desserts und Cremes, aber auch für Suppen und Soßen verwendet werden.
Bei kalt zubereiteten Speisen werden ungefähr zwei Teelöffel Guarkernmehl auf 250 Milliliter Flüssigkeit benötigt, bei warm zubereiteten Speisen genügt die Hälfte. Hergestellt wird das Mehl aus den Samen der Guarbohne, die hauptsächlich in Indien und Pakistan beheimatet ist.
Eine Besonderheit von Guarkernmehl besteht darin, dass es bei gefrorenen Speisen verhindert, dass sich Eiskristalle bilden. Deshalb bietet sich das Bindemittel für selbstgemachtes Eis bestens an.
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Johannisbrotkernmehl
Aus den Früchten des Johannisbrotbaumes gewonnen, hat Johannisbrotkernmehl als Lebensmittel-Zusatzstoff die Nummer E 410. Das natürliche Verdickungsmittel bindet neben heiß zubereiteten Speisen auch Aufstriche, Soßen, Suppen und andere Gerichte, die kalt zubereitet werden.
Das feine Pulver löst sich in der Masse auf und verleiht der Flüssigkeit eine gelartige Konsistenz.
Backwaren werden durch Johannisbrotkernmehl schön locker. Aus diesem Grund kann das Mehl auch als Ei-Ersatz weiterhelfen. Um 500 Gramm Flüssigkeit zu binden, genügen ein bis zwei Teelöffel Johannisbrotkernmehl. Dabei ist das Bindemittel geschmacksneutral und außerdem frei von Gluten.
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Pfeilwurzelmehl
Im Unterschied zu Johannisbrotkernmehl werden Speisen, die mit Pfeilwurzelmehl gebunden sind, nicht trüb. Das gilt unabhängig davon, ob die Gerichte kalt oder warm zubereitet werden. Für klare Soßen und Suppen eignet sich Pfeilwurzelmehl deshalb genauso gut wie für Cremes und Dips.
Lieferanten für das Mehl sind die Wurzeln und Knollen von verschiedenen Pflanzen aus der Familie der Pfeilwurzgewächse. Obwohl es sich um ein Stärkemehl handelt, hat das Mehl nicht den typischen Geschmack von Speisestärke.
Deshalb wird das Aroma nicht verfälscht, selbst wenn das Gericht nicht aufgekocht wird. Zwei gehäufte Teelöffel Pfeilwurzelmehl reichen aus, um etwa 250 Milliliter Flüssigkeit zu binden.
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Flohsamenschalen
Wenn Flohsamenschalen quellen, binden sie Flüssigkeit in einer vielfachen Menge ihrer Masse. Aus diesem Grund sind Flohsamenschalen eine gute Wahl, wenn zum Beispiel ein veganer Mozzarella-Ersatz hergestellt wird. Doch auch in Desserts und Füllungen für Torten können die feinen Samenschalen verwendet werden.
Die Schalen haben übrigens nichts mit Flöhen zu tun, sondern stammen vom Indischen Wegerich. Zwei bis drei Esslöffel Flohsamenschalen verwandeln 250 Milliliter Flüssigkeit in eine feste Masse.
Dabei sind die Samenschalen sehr reich an Ballaststoffen und unterstützen die Verdauung.
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Speisestärke
Weniger zum Gelieren, dafür aber als zuverlässiges Binde- und Verdickungsmittel leistet Speisestärke gute Dienste. Meist kommt Kartoffel- oder Maisstärke zum Einsatz, um deftige oder auch süße Saucen zu binden. Genauso kann aus Fruchtsaft und Speisestärke ein Tortenguss zubereitet werden. Und auch im Pudding sorgt die Stärke für die gewünschte Festigkeit.
250 Milliliter Flüssigkeit werden mit ungefähr einem Esslöffel Speisestärke gebunden. Wichtig ist aber, die Flüssigkeit immer lange genug kochen zu lassen. Denn erst durch das Kochen bindet die Stärke und verliert ihren typischen Stärke-Geschmack.
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Lucuma
Lucuma bringt eine eigene Süßkraft mit. Aus diesem Grund wird das Pulver, das aus der südamerikanischen Frucht namens Lucuma gewonnen wird, als Verdickungsmittel und als Zuckerersatz in einem verwendet.
Lucuma wird hauptsächlich in kalte Speisen eingerührt. Nach ein paar Minuten ist das Pulver gequollen und die Flüssigkeit ist gebunden. Für 250 Milliliter reichen zwei bis drei Esslöffel Lucuma aus.
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Thema: 8 Alternativen für Gelatine
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