Renner-Penner-Analyse Gastronomie: Menü-Engineering als visuelle Matrix
Welche Gerichte sind echte Leistungsträger und welche sehen auf der Speisekarte besser aus, als sie wirtschaftlich tatsächlich abschneiden? Genau hier wird es spannend: Manche Speisen verkaufen sich hervorragend, bringen aber vergleichsweise wenig ein, andere sind profitabel, werden jedoch kaum bestellt.
Mit der Renner-Penner-Analyse machen Sie diese Unterschiede sichtbar und erkennen auf einen Blick, wo sich ein genauerer Blick auf Preis, Wareneinsatz, Platzierung oder Beschreibung lohnen kann.
Visuelle Speisekarten-Analyse für Gastronomie
Renner-Penner-Analyse Gastronomie – Menü-Engineering als visuelle Matrix
Welche Gerichte verkaufen sich häufig, welche erwirtschaften einen attraktiven Beitrag und welche Positionen der Speisekarte verdienen einen genaueren Blick? Die Renner-Penner-Analyse verbindet Absatz und vereinfachten Deckungsbeitrag und ordnet die eingegebenen Gerichte in einer visuellen 2×2-Matrix ein.
Statt einzelne Gerichte nur isoliert zu kalkulieren, vergleichen Sie mehrere Speisen aus demselben Zeitraum miteinander. So werden starke Kombinationen aus Nachfrage und Wirtschaftlichkeit ebenso sichtbar wie beliebte Gerichte mit schwächerem Beitrag oder margenstarke Speisen mit geringer Nachfrage.
- Gerichte visuell vergleichen Absatz und Deckungsbeitrag werden gemeinsam in einer übersichtlichen Matrix dargestellt.
- Vier Gruppen statt Zahlenfriedhof Gewinner, Renner, Schläfer und Verlierer zeigen auf einen Blick, wo sich eine nähere Prüfung lohnt.
- Gesamtbeitrag sichtbar machen Die Größe der Punkte in der Matrix kann zusätzlich zeigen, welche Gerichte besonders stark zum gesamten vereinfachten Deckungsbeitrag beitragen.
So funktioniert die Menü-Engineering-Analyse
- Vergleichbare Gerichte auswählen Tragen Sie mindestens vier Gerichte ein. Besonders aussagekräftig ist der Vergleich innerhalb einer ähnlichen Gruppe, beispielsweise nur Hauptgerichte oder nur Desserts.
- Preis, Wareneinsatz und Absatz ergänzen Für jedes Gericht werden Verkaufspreis pro Portion, Wareneinsatz pro Portion und die im gleichen Zeitraum verkaufte Menge benötigt.
- Matrix und Rangliste auswerten Das Tool berechnet Vergleichsschwellen, positioniert die Gerichte innerhalb der Matrix und zeigt zusätzliche Beitragstreiber und mögliche Prüffelder.
Was wird bei der Renner-Penner-Matrix verglichen?
Die Matrix betrachtet zwei Dimensionen gleichzeitig. Auf der horizontalen Achse steht die verkaufte Menge, auf der vertikalen Achse der vereinfachte Deckungsbeitrag pro Portion.
Vereinfachter Deckungsbeitrag pro Portion
Verkaufspreis pro Portion minus Wareneinsatz pro Portion.
Beispiel: 16,90 € Verkaufspreis minus 5,20 € Wareneinsatz ergibt 11,70 € vereinfachten Deckungsbeitrag pro Portion.
Gesamtbeitrag eines Gerichts
Vereinfachter Deckungsbeitrag pro Portion multipliziert mit der verkauften Menge des gewählten Zeitraums.
Vergleichsschwellen der Matrix
Standardmäßig werden die durchschnittliche Absatzmenge und der durchschnittliche Deckungsbeitrag der eingegebenen Gerichte als Trennlinien verwendet. Alternativ kann der Median gewählt werden, wenn einzelne Ausreißer den Durchschnitt stark verzerren.
Gerichte für die Analyse eingeben
Die voreingestellten Werte bilden ein Beispiel mit acht Gerichten ab. Sie können die Werte überschreiben und nicht benötigte zusätzliche Positionen leer lassen. Für eine belastbare Matrix sollten mindestens vier vollständig ausgefüllte Gerichte miteinander verglichen werden.
Visuelle Auswertung
Renner-Penner-Matrix Ihrer Gerichte
Die vier Gruppen der Beispielanalyse
Beispiel: Burger Classic und Schnitzel.
Diese Gerichte verbinden Nachfrage mit einem überdurchschnittlichen Beitrag pro Portion. Qualität, Verfügbarkeit und eine gute Positionierung auf der Karte sollten nicht leichtfertig verändert werden.
Beispiel: Caesar Salad und Currywurst.
Die Nachfrage ist stark, der Beitrag pro Portion liegt jedoch unter der Vergleichsschwelle. Interessant sind beispielsweise Wareneinsatz, Portionsgröße, Rezeptur und Preispositionierung.
Beispiel: Pasta Trüffel und Lachsfilet.
Wirtschaftlich interessante Gerichte werden vergleichsweise selten gewählt. Beschreibung, Sichtbarkeit, Platzierung, Name oder Gästewahrnehmung können mögliche Prüffelder sein.
Beispiel: Veggie Bowl und Dessertvariation.
Diese Kombination rechtfertigt eine genauere Prüfung von Nachfrage, Rezeptur, Kalkulation und Rolle des Gerichts auf der Karte. Die Einordnung bedeutet jedoch nicht automatisch, dass das Gericht gestrichen werden sollte.
Stärkste Beitragstreiber im Beispiel
Die folgende Rangliste betrachtet den gesamten vereinfachten Deckungsbeitrag eines Gerichts im Analysezeitraum. Ein Gericht kann deshalb trotz geringerem Beitrag pro Portion weit oben liegen, wenn es besonders häufig verkauft wird.
- Burger Classic 1.696,50 € Gesamtbeitrag
1696,50 von 1696,50 - Schnitzel 1.560,00 € Gesamtbeitrag
1560 von 1696,50 - Currywurst 1.441,50 € Gesamtbeitrag
1441,50 von 1696,50 - Caesar Salad 931,00 € Gesamtbeitrag
931 von 1696,50 - Veggie Bowl 844,60 € Gesamtbeitrag
844,60 von 1696,50
Wo lohnt sich der erste Blick?
Currywurst und Caesar Salad werden häufig verkauft, liegen beim Deckungsbeitrag pro Portion im Beispiel aber unter der Vergleichsschwelle. Bereits kleine Veränderungen können sich bei hohem Absatz stark auswirken.
Pasta Trüffel und Lachsfilet besitzen im Beispiel einen attraktiven Deckungsbeitrag pro Portion, werden jedoch unterdurchschnittlich häufig bestellt. Hier kann sich ein Blick auf Beschreibung und Platzierung lohnen.
Eine schwache Matrixposition ist ein Prüfsignal, keine automatische Streichliste. Angebotsbreite, Zielgruppe, vegetarische Optionen, Menülogik oder strategische Funktionen können ebenfalls wichtig sein.
So lassen sich Gewinner, Renner, Schläfer und Verlierer interpretieren
Eine gute Menü-Engineering-Auswertung beantwortet nicht nur die Frage, welches Gericht „gut“ oder „schlecht“ ist. Sie macht sichtbar, aus welchem Grund eine Position auffällt. Nachfrage und Beitrag pro Portion können dabei sehr unterschiedliche Geschichten erzählen.
Gewinner schützen
Ein stark nachgefragtes Gericht mit attraktivem Beitrag ist wertvoll. Änderungen an Rezeptur, Qualität, Verfügbarkeit oder Preis sollten deshalb bewusst vorgenommen und anschließend beobachtet werden.
Renner wirtschaftlich verbessern
Hoher Absatz macht auch kleine Veränderungen relevant. Wareneinsatz, Portionsgröße, Einkauf, Beilagenstruktur und Preis können mögliche Ansatzpunkte sein, ohne die Beliebtheit unnötig zu gefährden.
Schläfer besser verkaufen
Ein guter Beitrag pro Portion hilft wenig, wenn das Gericht kaum gewählt wird. Name, Beschreibung, Platzierung, Bildsprache, Empfehlung durch Servicepersonal oder die wahrgenommene Preiswürdigkeit können geprüft werden.
Verlierer im Kontext beurteilen
Niedriger Absatz und niedriger Beitrag sind ein deutliches Prüfsignal. Trotzdem können einzelne Gerichte für Angebotsbreite, Zielgruppen, Ernährungsformen oder die Positionierung des Restaurants wichtig sein.
Beispielauswertung mit acht Gerichten
In der voreingestellten Analyse werden insgesamt 757 Portionen betrachtet. Die durchschnittliche Absatzmenge liegt bei rund 94,6 Portionen pro Gericht. Der durchschnittliche vereinfachte Deckungsbeitrag beträgt rund 10,96 € pro Portion.
Burger Classic und Schnitzel liegen im Beispiel oberhalb beider Vergleichsschwellen. Currywurst und Caesar Salad erreichen einen hohen Absatz, liegen beim Deckungsbeitrag pro Portion jedoch unter dem Durchschnitt. Pasta Trüffel und Lachsfilet zeigen das umgekehrte Bild: attraktiver Beitrag, aber niedrigerer Absatz.
Grenzen der Renner-Penner-Analyse
Ein Gericht kann aus strategischen Gründen wichtig sein, obwohl Absatz oder Deckungsbeitrag unter dem Vergleichswert liegen. Dazu gehören beispielsweise vegetarische oder vegane Alternativen, besondere Gästewünsche, saisonale Speisen oder Gerichte mit Bedeutung für das Profil des Restaurants.
Auch der Analysezeitraum beeinflusst das Ergebnis. Ferien, Wetter, Veranstaltungen, saisonale Nachfrage, Preisänderungen oder vorübergehende Nichtverfügbarkeit können Absatzwerte verschieben.
Der berechnete Deckungsbeitrag ist bewusst vereinfacht. Personalaufwand, Energie, Schwund, Verpackung, Zahlungsgebühren, Gemeinkosten und weitere Kostenpositionen werden nicht automatisch einbezogen.
Datenschutz und lokale Verarbeitung
Die Renner-Penner-Analyse ist für die lokale Berechnung im Browser konzipiert. Die eingegebenen Namen, Preise, Wareneinsätze und Absatzmengen werden für die Berechnung und Visualisierung der Matrix verwendet. Das Tool benötigt keine Datei-Uploads, keine externen Bibliotheken und keine externe Berechnungs-API.
Für die Analyse sind keine Namen von Gästen, Mitarbeitenden oder andere personenbezogene Daten erforderlich.
Häufige Fragen zur Renner-Penner-Analyse
Was ist eine Renner-Penner-Analyse in der Gastronomie?
Die Analyse vergleicht mehrere Gerichte anhand ihrer Nachfrage und Wirtschaftlichkeit. In diesem Tool werden dafür die verkaufte Menge und der vereinfachte Deckungsbeitrag pro Portion verwendet. Daraus entstehen vier Bereiche: Gewinner, Renner, Schläfer und Verlierer.
Wie wird der Deckungsbeitrag pro Gericht berechnet?
Das Tool verwendet eine vereinfachte Berechnung: Verkaufspreis pro Portion minus Wareneinsatz pro Portion. Der Gesamtbeitrag ergibt sich anschließend aus diesem Wert multipliziert mit der verkauften Menge.
Was bedeutet ein Renner?
Ein Renner wird im betrachteten Zeitraum überdurchschnittlich häufig verkauft, liegt beim Deckungsbeitrag pro Portion aber unter der gewählten Vergleichsschwelle. Gerade aufgrund des hohen Absatzes kann eine Prüfung der Kalkulation interessant sein.
Was bedeutet ein Schläfer?
Ein Schläfer besitzt einen überdurchschnittlichen Deckungsbeitrag pro Portion, wird aber vergleichsweise selten gewählt. Hier kann sich die Frage stellen, ob Sichtbarkeit, Beschreibung, Positionierung oder Gästewahrnehmung verbessert werden können.
Sollte ich die gesamte Speisekarte gleichzeitig analysieren?
Nicht zwingend. Häufig ist es aussagekräftiger, vergleichbare Positionen innerhalb einer Kategorie zu untersuchen. Hauptgerichte können beispielsweise ein anderes Nachfrage- und Preisniveau besitzen als Vorspeisen oder Desserts.
Wann ist der Median statt des Durchschnitts sinnvoll?
Wenn einzelne Gerichte außergewöhnlich hohe oder niedrige Absatz- oder Deckungsbeitragswerte besitzen, können sie den Durchschnitt deutlich verschieben. Der Median reagiert weniger stark auf solche Ausreißer und bietet deshalb eine alternative Vergleichsschwelle.
Sollte ein Gericht aus dem Bereich „Verlierer“ gestrichen werden?
Nein, nicht automatisch. Die Matrix zeigt Auffälligkeiten und unterstützt die Priorisierung einer tieferen Prüfung. Strategische Bedeutung, Angebotsbreite, Zielgruppe, Saison und Positionierung des Restaurants müssen zusätzlich berücksichtigt werden.
Warum zeigt die Punktgröße in der Matrix noch eine dritte Information?
Neben Absatz auf der horizontalen Achse und Deckungsbeitrag pro Portion auf der vertikalen Achse kann die Größe eines Punktes den gesamten Deckungsbeitrag des jeweiligen Gerichts darstellen. Dadurch wird sichtbar, welche Positionen im betrachteten Zeitraum besonders viel zum Gesamtergebnis der analysierten Auswahl beitragen.
Werden die eingegebenen Verkaufsdaten hochgeladen?
Das Tool ist für eine lokale Verarbeitung im Browser vorgesehen und benötigt weder Datei-Uploads noch externe Berechnungsdienste. Für die Analyse müssen keine personenbezogenen Daten eingegeben werden.
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