Break-even Gastronomie berechnen: Mindestumsatz, Gästezahl und Gewinnschwelle
Wer in der Gastronomie erfolgreich wirtschaften will, braucht mehr als gute Auslastung und zufriedene Gäste. Entscheidend ist die Frage, ab welchem Umsatz die laufenden Kosten tatsächlich gedeckt sind und ab wann aus Umsatz auch Gewinn wird.
Genau hier setzt der Mindestumsatz- und Break-even-Rechner an: Er übersetzt Fixkosten, Wareneinsatz, Personalkosten, Durchschnittsbon und Auslastung in konkrete Zielwerte für den Betriebsalltag. So wird aus einer abstrakten Gewinnschwelle eine greifbare Orientierung dafür, wie viele Gäste, wie viel Tagesumsatz und welcher Monatsumsatz notwendig sind, damit sich der Betrieb wirtschaftlich trägt.
Gastronomie-Kalkulation
Mindestumsatz und Break-even in der Gastronomie berechnen
Mit diesem Rechner können Gastronomiebetriebe abschätzen, welchen Monats- und Tagesumsatz sie mindestens benötigen, um ihre eingegebenen Fixkosten und variablen Kosten zu decken. Zusätzlich werden die erforderliche Gästezahl, die notwendige Sitzplatzauslastung, ein gewünschter Zielgewinn und verschiedene wirtschaftliche Szenarien betrachtet.
Anders als eine einfache Gewinnschwellenrechnung verbindet das Tool Kostenstruktur, Öffnungstage, Durchschnittsbon, Sitzplätze und Sitzplatzumschlag miteinander. Dadurch lässt sich die berechnete Umsatzschwelle in konkrete betriebliche Zielwerte übersetzen.
Was der Rechner auswertet
- Break-even-Umsatz Monatlichen und täglichen Mindestumsatz zur Deckung der eingegebenen Kosten berechnen.
- Erforderliche Gästezahl Ermitteln, wie viele Gäste pro Monat und Öffnungstag bei dem angegebenen Durchschnittsbon benötigt werden.
- Sitzplatzauslastung Die notwendige Auslastung aus Sitzplätzen, möglichem Sitzplatzumschlag und erforderlicher Gästezahl ableiten.
- Zielgewinn Berechnen, welcher Umsatz für einen selbst festgelegten monatlichen Gewinn erforderlich wäre.
- Sicherheitsabstand Vergleichen, wie weit ein geplanter oder aktueller Monatsumsatz über oder unter der Gewinnschwelle liegt.
- Szenarien und Sensitivität Auswirkungen veränderter Gästezahlen, Kosten und Durchschnittsbons auf Umsatz und Ergebnis untersuchen.
So nutzen Sie den Break-even-Rechner
- Kostenstruktur eintragen Geben Sie monatliche Fixkosten sowie die prozentualen variablen Kosten für Wareneinsatz, Personal und weitere Kosten ein.
- Betriebsdaten ergänzen Tragen Sie Öffnungstage, Durchschnittsbon, Sitzplätze und den möglichen Sitzplatzumschlag ein.
- Planwerte festlegen Ergänzen Sie einen geplanten Monatsumsatz und auf Wunsch einen gewünschten Zielgewinn.
- Ergebnisse und Szenarien vergleichen Prüfen Sie Gewinnschwelle, Gästeziele, Auslastung, Sicherheitsabstand und mögliche Veränderungen wichtiger Einflussgrößen.
Wie wird der Break-even in diesem Rechner berechnet?
Grundlage ist eine vereinfachte Deckungsbeitragsrechnung. Zunächst werden die eingegebenen variablen Kostenquoten vom Umsatz abgezogen. Der verbleibende Anteil ist die Deckungsbeitragsquote. Aus ihr lässt sich berechnen, welcher Umsatz erforderlich ist, um die monatlichen Fixkosten zu decken.
- Variable Gesamtkostenquote
- Wareneinsatzquote + variable Personalkostenquote + sonstige variable Kostenquote
- Deckungsbeitragsquote
- 100 % − variable Gesamtkostenquote
- Break-even-Umsatz
- Fixkosten ÷ Deckungsbeitragsquote als Dezimalwert
- Mindestumsatz je Öffnungstag
- Monatlicher Break-even-Umsatz ÷ Öffnungstage
- Erforderliche Gästezahl
- Break-even-Umsatz ÷ durchschnittlicher Umsatz je Gast
- Rechnerische Gästekapazität pro Tag
- Sitzplätze × mögliche Sitzplatzbelegungen je Öffnungstag
- Notwendige Auslastung
- Erforderliche Gäste pro Tag ÷ rechnerische Gästekapazität pro Tag × 100
- Umsatz für einen Zielgewinn
- (Fixkosten + gewünschter Zielgewinn) ÷ Deckungsbeitragsquote als Dezimalwert
- Sicherheitsmarge
- (Planumsatz − Break-even-Umsatz) ÷ Planumsatz × 100
Beispiel: Welchen Mindestumsatz braucht ein Restaurant?
Ein Restaurant kalkuliert beispielhaft mit 30.000 Euro monatlichen Fixkosten. Der Wareneinsatz beträgt 30 Prozent des Umsatzes, variable Personalkosten 12 Prozent und weitere variable Kosten 5 Prozent. Damit verbleibt eine Deckungsbeitragsquote von 53 Prozent.
Die rechnerische Gewinnschwelle liegt unter diesen Annahmen bei rund 56.604 Euro Monatsumsatz. Bei 26 Öffnungstagen entsprechen das etwa 2.177 Euro Umsatz pro Öffnungstag.
Bei einem Durchschnittsbon von 32 Euro wären ungefähr 1.769 Gäste pro Monat beziehungsweise 68 Gäste pro Öffnungstag erforderlich. Stehen 60 Sitzplätze zur Verfügung und können diese im Durchschnitt 1,8-mal pro Tag belegt werden, beträgt die rechnerisch notwendige Auslastung rund 63 Prozent.
Soll zusätzlich ein monatlicher Zielgewinn von 5.000 Euro erreicht werden, steigt der notwendige Monatsumsatz in diesem Beispiel auf ungefähr 66.038 Euro.
Häufige Fragen zum Break-even in der Gastronomie
Was bedeutet Break-even in der Gastronomie?
Der Break-even bezeichnet in dieser Modellrechnung den Umsatzpunkt, an dem die berücksichtigten Fixkosten und variablen Kosten genau gedeckt sind. Das rechnerische Ergebnis beträgt an dieser Schwelle null. Erst oberhalb der Gewinnschwelle entsteht unter den eingegebenen Annahmen ein positiver Ergebnisbeitrag.
Was ist der Unterschied zwischen Mindestumsatz und Zielumsatz?
Der Mindestumsatz entspricht hier dem Umsatz zur Deckung der eingegebenen Kosten. Ein Zielumsatz kann höher liegen, weil zusätzlich ein gewünschter Gewinn, ein Sicherheitspuffer oder weitere betriebliche Ziele berücksichtigt werden sollen.
Warum braucht der Rechner einen Durchschnittsbon?
Erst der durchschnittliche Umsatz pro Gast ermöglicht es, den erforderlichen Mindestumsatz in eine ungefähre Gästezahl zu übersetzen. Dadurch wird aus einer reinen Umsatzgröße ein konkreteres Tagesziel für den Restaurantbetrieb.
Wie wird die notwendige Auslastung berechnet?
Zunächst wird aus Sitzplätzen und möglichen Belegungen je Öffnungstag eine rechnerische Gästekapazität ermittelt. Die für den Break-even benötigte tägliche Gästezahl wird anschließend mit dieser Kapazität verglichen.
60 Sitzplätze bei 1,8 möglichen Belegungen entsprechen beispielsweise einer rechnerischen Kapazität von 108 Gästen pro Tag. Werden für den Break-even 68 Gäste benötigt, entspricht das ungefähr 63 Prozent dieser Kapazität.
Welche Kosten gehören in die variablen Kosten?
Für diese Berechnung sind Kosten relevant, die sich mit Umsatz, Absatz oder Auslastung verändern. Dazu kann insbesondere der Wareneinsatz gehören. Weitere Positionen hängen von der individuellen Kostenstruktur des Betriebs ab. Entscheidend ist, dass dieselben Kosten nicht gleichzeitig als Fixkosten und als variable Kosten berücksichtigt werden.
Was bedeutet eine Sicherheitsmarge von 20 Prozent?
Eine Sicherheitsmarge von ungefähr 20 Prozent bedeutet in dieser Berechnung, dass der zugrunde gelegte Planumsatz um etwa 20 Prozent sinken könnte, bevor die berechnete Gewinnschwelle erreicht wird. Eine geringe oder negative Marge weist auf einen entsprechend kleinen beziehungsweise nicht vorhandenen Abstand zum Break-even hin.
Kann der Rechner eine betriebswirtschaftliche Beratung ersetzen?
Nein. Das Tool ist eine Modell- und Planungshilfe. Die Qualität der Ergebnisse hängt von der korrekten Zuordnung und Aktualität der eingegebenen Kosten- und Umsatzdaten ab. Individuelle Besonderheiten eines Gastronomiebetriebs können eine weitergehende betriebswirtschaftliche Prüfung erforderlich machen.
Datenschutz und lokale Berechnung
Die Berechnung dieses Tools ist für eine lokale Verarbeitung im Browser vorgesehen. Die eingegebenen Kalkulationswerte müssen dafür nicht an einen externen Berechnungsdienst oder eine externe API übertragen werden.
Das Tool benötigt keine Dokument-, Datei- oder Bild-Uploads und keine externe Bibliothek für die eigentliche Berechnung.
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