Speisen gekonnt anrichten – 7 Profitipps, 2. Teil

Speisen gekonnt anrichten – 7 Profitipps, 2. Teil

Natürlich lebt ein Gericht in erster Linie von seinem Geschmack. Schließlich hat der Gast nichts davon, wenn eine Speise zwar toll aussieht, geschmacklich aber nicht überzeugt. Doch ganz unwichtig ist die Optik natürlich nicht.

Nicht umsonst besagt eine alte Weisheit, dass das Auge mitisst. Ein Gericht, das schön angerichtet und liebevoll dekoriert ist, schmeckt eben gleich viel besser.

In einem zweiteiligen Beitrag haben wir sieben Profitipps zum Thema “Speisen gekonnt anrichten” zusammengetragen. Dabei ging es im 1. Teil um die wichtigsten Grundregeln. Außerdem haben wir drei Tipps verraten.

Hier geht’s mit dem 2. Teil weiter:

 

Profitipp Nr. 4: Mehrere Ebenen schaffen.

Die Höhe ist ein wichtiges Element beim Anrichten von Tellern. Werden die Lebensmittel geschichtet und aufeinandergestapelt, entsteht eine dreidimensionale Wirkung, die die Speise noch interessanter aussehen lässt. Ein kleiner Turm aus Tomaten- und Mozarellascheiben beispielsweise wirkt spannender und moderner als Scheiben, die einfach nur nebeneinander liegen.

Beim Schichten greifen Profis gerne auf folgende Methoden zurück:

  • Proteine werden auf Kohlenhydrate gelegt. Ein Steak wird beispielsweise auf Kartoffelpüree arrangiert, ein Stück Lachs wird auf einem Bett aus Nudeln drapiert und aus Rösti, Schweinemedaillons und Rahmchampignons entsteht ein Turm.
  • Eine Soße kann die Grundlage auf dem Teller bilden. Dafür wird die Soße auf den Teller gegeben und zu einem breiten Streifen auseinandergezogen. Auf diesem Streifen werden dann die übrigen Zutaten arrangiert.
  • Durch Höhe wirkt eine Speise größer. Daher sollte der Koch Salate zu einem lockeren Hügel aufbauschen und Gemüsesticks über Kreuz aufeinanderstapeln. Außerdem kann er Sättigungsbeilagen schräg an das Hauptelement anlehnen.

Profitipp Nr. 5: Mit Kontrasten spielen.

Ein schönes und ansprechendes Gesamtbild entsteht durch das Spiel mit Farben und Kontrasten. Helle Speisen kommen auf dunklen Tellern gut zur Geltung, während ein weißer Teller den optimalen Hintergrund für dunkle Lebensmittel und bunte Gerichte schafft.

Der Koch sollte sich zunutze machen, dass Lebensmittel viele verschiedene Farben haben. Auf diese Weise kann er mit wenigen Handgriffen herrliche Kompositionen zusammenstellen. Ein pinkfarbenes Radieschen, eine rote Kirschtomate, ein Stück Orange oder ein grünes Kräuterblatt beispielsweise setzen tolle Farbtupfer.

Allerdings sollte der Koch immer das Gesamtbild im Blick behalten. Ein farbenfroher und kontrastreicher Teller erzielt nämlich nur dann die gewünschte Wirkung, wenn nicht nur die Optik, sondern auch die Aromen miteinander harmonieren.

Profitipp Nr. 6: Nur Essbares auf den Teller legen.

Eine wichtige Regel beim Anrichten ist, dass sich grundsätzlich nur Essbares auf dem Teller befinden darf. Wäre der Teller beispielsweise mit einem gelben Farbtupfer perfekt, passt Zitrone geschmacklich aber überhaupt nicht zu dem Gericht, kann eine leuchtend gelbe Blüte eine prima Alternative sein.

Allerdings muss es sich dann um eine essbare Blume handeln. Gleiches gilt für Obst oder Gemüse, das als Deko auf den Teller kommt. Zierkürbisse, ungenießbare Beeren, kleine Ästchen oder auch Kunststoff-Pilze können als Tischdeko verarbeitet werden. Auf dem Teller haben solche Dinge aber nichts zu suchen. Denn der Gast geht davon aus, dass er alles, was auf seinem Teller liegt, auch essen kann.

Profitipp Nr. 7: Die richtigen Hilfsmittel verwenden.

In der Profiküche werden die Speisen in aller Regel nicht mit den Händen angerichtet. Stattdessen kommen spezielle Werkzeuge und Hilfsmittel zum Einsatz. Sie sorgen zum einen für die notwendige Hygiene und machen zum anderen ein ansprechendes Anrichten wesentlich leichter.

Außerdem geht das Anrichten mit den Hilfsmitteln schneller. Auch das ist nicht unwichtig, denn der Gast möchte sein Essen ja warm serviert bekommen.

Dabei umfasst die Grundausstattung an Hilfsmitteln fürs Anrichten folgende Werkzeuge:

  • Servierring: Reis, kleine Gemüsewürfel, Tatar und ähnliche Speisen fallen gerne auseinander. Ein Servierring hält die Zutaten in Form.
  • Pinsel und Löffel: Soßen, Cremes, Pasten und Pürees können auf den Teller gegeben und mit einem breiten Pinsel zu einem Streifen auseinandergezogen werden. Daneben ist möglich, geschwungene Linien mit dem Pinsel zu gestalten. Bei Pürees und dickflüssigen Soßen erfüllt ein Löffel eine ähnliche Funktion. Dazu wird ein Klecks der Speise auf den Teller geben und mit dem Löffelrücken in die gewünschte Form gestrichen.
  • Garnierflasche und Spritzbeutel: Die Garnierflasche hilft dabei, dünnflüssige Soßen und andere Flüssigkeiten in perfekten Punkten auf den Teller zu tropfen. Ein Spritzbeutel bietet sich an, um Pürees und Cremes ansprechend auf dem Teller zu drapieren.
  • Pinzette: Lange, dünne Pinzetten verwendet der Profi, um Zutaten wie Nudeln, Gemüsestreifen, Gemüsesticks und kleine Komponenten gezielt auf dem Teller zu positionieren.
  • Spiralschneider oder Sparschäler: Simple Dekorationen wie Gemüsestreifen und Zitronen- oder Orangenschalen sehen gleich viel pfiffiger aus, wenn sie in spaghettiähnlicher, leicht gedrehter Form daherkommen. Am einfachsten klappt das mit einem Spiralschneider. Als Alternative können die Lebensmittel aber auch mit einem herkömmlichen Sparschäler gekonnt in Form gebracht werden.
  • Sauberes Tuch: Ist alles fertig, wird der Rand mit einem sauberen Stofftuch oder einem Papiertuch abgewischt.

Speisen gekonnt anrichten – ein letzter Tipp zum Schluss

Wer bislang wenig Erfahrung im Anrichten von Speisen hat, kann wie folgt vorgehen: Zuerst wird das Hauptelement des Gerichts in der Mitte des Tellers platziert. Alle anderen Zutaten werden dann um das Hauptelement herum angeordnet.

Dabei sollte der Koch mit den Farben spielen, die Texturen mischen und Höhe schaffen. Damit der Teller nicht zu überladen wirkt, wird er aber nur zu etwa zwei Dritteln befüllt. Zum Schluss kommen die Feinheiten wie die Soße und die Dekoration dazu. Dann den Tellerrand noch abwischen – und fertig!

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