Ein neuer Trend in der Restaurantszene ist das molekulare Kochen. Statt Töpfen und Pfannen kommen verschiedenste Maschinen und Geräte zum Einsatz, anstelle eines Kochlöffels kommen Spritzpistole und Pipette zum Einsatz und die Küche erinnert weniger an eine Kochstelle als vielmehr an ein Labor.
Die Idee hinter der Molekularküche ist, die Beschaffenheit von Lebensmitteln so zu verändern, dass sie zwar genauso schmecken, wie man es gewohnt ist, jedoch eine völlig andere Beschaffenheit und Konsistenz erhalten. Vorreiter der Molekularküche ist der spanische, mit drei Michelin-Sternen ausgezeichnete Koch Ferran Adrià, mittlerweile hielt die Molekularküche aber in vielen Küchen Einzug, beispielsweise in denen von Juan Amador und Christiano Rienzner in Deutschland, Heston Blumenthal in England oder Homaro Cantu in den USA, um nur einige wenige Beispiele zu nennen.
Das molekulare Kochen entstand aus den Forschungsergebnissen über den physikalischen und chemischen Aufbau von Lebensmitteln. Die molekularen Eigenschaften von Gemüse, Fleisch und Fisch werden genutzt, um durch spezielle Gerätschaften und Zusatzstoffe physikalische Reaktionen auszulösen, so dass Gerichte entstehen, denen man auf den ersten Blick nicht ansieht, woraus sie gemacht sind. So können ein Steak beispielsweise als geeistes Soufflé, ein Lachsfilet als luftiger Schaum oder Nudeln in Gelform serviert werden.
Hier ein Videobeispiel von der Cebit:
Zusatzstoffe Algen und Mehrfachzucker
Um diese neuen, ungewöhnlichen Texturen zu erzeugen, werden Zusatzstoffe wie Algen oder Mehrfachzucker eingesetzt, aufsehenerregend, jedoch geschmacksneutral und gesundheitlich völlig unbedenklich.
Zweifelsohne ist die Molekularküche spannend und ein ganz besonderes Erlebnis. Die Frage ist aber, ob sie sich auf Dauer halten kann, denn letztendlich möchte sowohl der Gourmet als auch der ganz gewöhnliche Restaurantbesucher wohl gesättigt nach Hause gehen, und zwar nachdem er etwas gegessen hat, das nicht nur nach dem geschmeckt hat, was es war, sondern auch so ausgesehen und sich im Mund so angefühlt hat.
